Соуси білі на рибному бульйоні
Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.
Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і варять ЗО хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, коріння і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і маргарином.
Бульйон рибний – 1100, маргарин столовий – 50, борошно пшеничне – 50, цибуля ріпчаста – 36/30, петрушка (корінь) – 27/20 або селера (корінь) - 29/20. Вихід - 1000.
Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому рибному бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припущених рибних страв.
Соус білий основний – 950, вино (біле сухе) – 50, кислота лимонна – 1, маргарин столовий або масло вершкове – 50. Вихід – 1000.
Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу).
Подають до вареної, припущеної риби.
Соус білий основний – 950, розсіл огірковий – 150, кислота лимонна – 0,5, маргарин столовий або масло вершкове – 75. Вихід – 1000.
Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.
Подають до страв з вареної і припущеної риби.
Соус білий основний – 900, вино (біле сухе) – 75, яйця (жовтки) – З шт./48, маргарин столовий або масло вершкове – 75, кислота лимонна – 1. Вихід – 1000.
Соус томатний готують на рибному бульйоні так само,як соус томатний на м'ясному бульйоні.
Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами).
Бульйон рибний – 700, маргарин столовий – 35, борошно пшеничне – 35, морква – 63/50, цибуля ріпчаста – 36/30, томатне пюре – 350, маргарин столовий – 20, цукор – 10, петрушка (корінь) – 27/20. Вихід – 1000.
Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина.
Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.
Соус томатний – 800, морква – 188/150, цибуля ріпчаста – 143/120, петрушка (корінь) – 53/40, маргарин столовий – 40, вино (біле сухе) – 50, кислота лимонна – 0,5, маргарин столовий або масло вершкове – ЗО. Вихід – 1000.
Вимоги до якості білих соусів па м'ясному і рибному бульйонах.
М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.
Колір білих соусів – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.
Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.
Біле вино для соусу можна замінити невеликою кількістю оцту з розчиненим у ньому цукром.
Соуси грибні
Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.
Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.
Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.
Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.
Гриби сушені – ЗО, вода – 920, грибний бульйон – 800, маргарин столовий – 40, борошно пшеничне – 40, цибуля ріпчаста – 298/250, маргарин столовий – 45. Вихід – 1000.
Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.
Соус грибний – 950, сметана – 50. Вихід – 1000.
Соус грибний томатний. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.
Соус грибний – 900, томатне пюре – 110, маргарин столовий – 11. Вихід – 1000.
Соус грибний кисло-солодкий. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.
У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист.
Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.
Соус грибний томатний – 950, родзинки – 20,5/20, чорнослив – 45, оцет 9 % – 10, цукор – 10. Вихід – 1000.