Вимоги до якості готової продукції [ 34]
Вимоги до якості консервів «Томатний сік натуральний»
ГОСТ 937-91 “Сік томатний натуральний”.
Томатний сік повиннен виготовлятися відповідно до вимог дійсного стандарту за технологічною інструкцією і рецептурам з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
Органолептичні та фізико-хімічні показники консервів «Томатний сік натуральний» приведені в таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 – Органолептичні та фізико-хімічні показники томаного соку.
| Показник | Томатний сік |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна рідка маса з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м'якоттю. Допускається при зберіганні відшаровування рідини. |
| Смак і запах | Натуральні, властиві соку зі зрілих томатів, що пройшли теплову обробку. Недопускаються сторонні присмак і запах. |
| Колір | Червоний чи оранжево-червоний, характерний для соку зі зрілих томатів. |
| Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менш | 4,5 |
| Масова частка титруємих кислот за лимонною кислотою, %, не менш | 0,6 |
| Масова частка м'якоті, % | 14-20 |
| Масова частка мінеральних домішок, %, не менш | Не допускаєтся |
| Домішки рослинного походження | Не допускаєтся |
| Сторонні домішки | Не допускаєтся |
| Вміст плісеней по методу Говарда, % полів зору, не більш | |
| Масова частка вітаміну С,%, не менш | 0,03 |
| Масова частка мікотоксину патуліна, %, не більш | - |
Максимально припустимі значення пестицидів консервів «Томатний сік натуральний» приведені в таблиці 2.10.
Таблиця 2.10 - Максимально допустимі значення пестицидів у консервах "Сік томатний натуральний.
| Пестициди | припустиме значення |
| Алдрин | Не допускається |
| Афос | Не допускається |
| Афуган | Не допускається |
| Гептахлор | Не допускається |
| Продовження табл. 2.10 | |
| Диурон | Не допускається |
| Дихлормочевина | Не допускається |
| Метафос | Не допускається |
| Метилмеркаптофос | Не допускається |
| Ртуть утримуючі | Не допускається |
| Тиофос | Не допускається |
| Линурон | Не допускається |
Вимоги до якості консервів „Томатна паста 25%”
За органолептичними показниками томати повинні відповідати вимогам ГОСТ 3343 – 89, що наведені у таблиці 2.11.
| Найменування показнику | Характеристика для сорту |
| Екстра | Вищий |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна тонка, подрібнена, уварена маса без залишків шкірки, насіння та інших грубих частинок. |
| Смак і запах | Природній, властивий увареній томатній масі, без гіркоти, пригару, та інших сторонніх присмаків і запахів. |
| Колір | Червоний, червоно-жовто гарячий або малиново-червоний, інтенсивний, характерний для томатопродуктів, виготовлених з зрілих томатів, рівномірній по всій масі. |
| Домішки | Не допускаються. |
Таблиця 2.11 – Органолептичні показники готового продукту
Таблиця 2.12. – Хімічні показники готового продукту
| Найменуван-ня продукції | Масова частка сух.розчин речовин, % | Масова частка титрує-мих кислот в розрах.на лимонну к-ту, % | Масо-ва частка хлори-дів, % не більше | Масова частка цукрів в розрах. на абсолютно суху речовину, % не менше | Масова частка мінерал домішок, % не більше | Сторонні домішки | ||||||
| Томатна паста | Екстра | Вищий | Екстра | Вищий | Екстра | Вищий | Екстра | Вищий | Екстра | Вищий | Екстра | Вищий |
| 23-27 | 23-27 | 1,0 | 1,5 | - | Не допус- кається | 0,019 | Не допус- кається |
Таблиця 2.13 – Максимально допустимі рівні (МДР) найбільш розповсюджених пестицидів в консервованих продуктах.
| Пестициди | Харчовий продукт | МДР мг\кг |
| Акрекс | Томати і інші продукти | 0,05 |
| Альдрин | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Гербан | Рослинні харчові продукти | 0,1 |
| Гептохлор | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Дактал (тетрал) | Рослинні харчові продукти | Не допускається |
| 2,4 Дихлорфенол | Усі харчові продукти | Не допускається |
| 2.4 ДМ | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Диурон | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Дихлоральсечовина | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Лінутрон | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Метафос | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Метилмеркаптофос | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Нітрафен | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Нітрофен | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Пентахлорфенолят натрію | Усі харчові продукти | Не допускається |
| Тіофос | Усі харчові продукти | Не допускається |
Вимоги до якості консервів «Томати мариновані»
Консерви “Томати мариновані” по органолептичним і фізико-хімічним показникам повинні відповідати вимогам ГОСТ 1633-73.
Таблиця 2.14 – Органолептичні показники консервів “Томати мариновані”
| Показники | Характеристика |
| Вищий сорт | Перший сорт |
| Зовнішній вигляд | Томати цілі, без плодоніжок, однакові по розміру, однакові по формі і ступеню стиглості, зі шкіркою в томатному соці. Допускається наявність: Томати з лопнувшою, або злегка пошкодженою шкірочкою не більш 20%. |
| Смак і аромат | Приємний, слабокислий або кислий, властивий маринованим томатам даного виду, помірносолоний з ароматом прянощів. Не допускаються сторонній присмак і запах. |
| Колір | Томати - для сортової продукції молочно-бурого кольору, для безсортової – зелені. Допускаються: в маринадах з бурих томатів – томати молочної стадії стиглості до 20% по рахунку. |
| Консистенція | Томати повинні бути щільні, нерозварені. |
За фізико-хімічними показниками «Томати мариновані» повинні відповідати нормам, що вказані в таблиці 2.15.
Таблиця 2.15 – Фізико-хімічні показники консервів «Томати мариновані»
| Показники | Норми | Методи досліджень |
| Масова частка овочів від маси нетто консервів, %, не менш: Цілих | За ГОСТ 8756.1-79 | |
| Масова частка сухих речовин за рефрактометром, %, не менш: Слабокислі маринади: Томати червоні, бурі, молочні, зелені | 4,0 | За ГОСТ 8756.2-82 |
| Масова частка хлоридів, % | 1,5-2,0 | За ГОСТ 26186-84 |
| Титруєма кислотність (в перерахунку на уксусну кис-ту), %: Для слабокислих маринадів | 0,5-0,7 | За ГОСТ 25555.0-82 |
| Масова частка важких металів, %, не більш Олова Свинцю | 0,02 Не допускається | За ГОСТ 26935-86 |
Вимоги до якості консервів «Томати неочищені в томатному соці»
Консерви «Томати неочищені в томатному соці» по органолептичним і фізико-хімічним показникам повинні відповідати вимогам ГОСТ 7231-90. В залежності від показників якості консервовані томати поділяються на сорти: вищий, перший і другий.
Таблиця 2.16 - Органолептичні показники консервів «Томати неочищені в томатному соці»
| Показники | Вищий сорт | Перший сорт | Другий сорт | ||||
| Зовнішній вигляд | Томати цілі, без плодоніжок, однакові по розміру, однакові по формі і ступеню стиглості, зі шкіркою в томатному соці. Допускається наявність: Томати з лопнувшою, або злегка пошкодженою шкірочкою, % від загальної кількості плодів не більш. | ||||||
| Не нормується | |||||||
| Деформовані плоди, % від загальної кількості плодів не більш. | |||||||
| Не нормується | |||||||
| Одиниці насіння і незначна кількість взвішаних частинок м’якоті (для червоних томатів) в томатному соці | Насіння і незначна кількість взвішанних частинок м’якоті у томатному соці | ||||||
| Допускаються в пакувальній одиниці відхилення лінійних розмірів плодів по найбільшому вимірюванню,мм : | |||||||
 10
| 20
| Не нормується | |||||
| Консистенція | М’яка , характерна для стерилізованих томатів | ||||||
| Смак і аромат | Слабокислий, з солонуватим присмаком. Не допускається сторонній присмак і аромат. | ||||||
| Колір | Однорідний, характерний для червоних, рожевих або бурих томатів та жовтий для жовто-плідних томатів. Допускаються плоди з прозеленню біля плодоніжки (для червоно плідних томатів) площею не більш 1см2,% від загальної кількості плодів, не більш : | ||||||
| Відхилення від основного кольору плодів, % від загальної кількості плодів, не більш: | |||||||
| Залива – притаманна томатному соку. | |||||||
Таблиця 2.17 - Фізико-хімічні показники консервів «Томати неочищені в томатному соці»
| Показники | Норми |
| Лінійний розмір плодів в найбільшому вимірюванні, мм не більш: | |
| Масова частка плодів томатів, % не менш: Вищий і перший сорт Другий сорт | |
| Масова частка хлоридів, % не більш: | 2,0 |
| Масова частка мінеральних домішок ,% не більш | 0,005 |
| Домішки рослинного походження | Не допускаються |
| Стороні домішки | Не допускаються |
| Масова частка мікотоксина, батуліна, % не більш | 5*10-7 |
Вимоги до якості консервів «Томати неочищені в томатному соці з
зеленню та кислотою»
За органолептичними показниками повинні відповідати вимогам вказаним у таблиці 2.18.
Таблиця 2.18 – Органолептичні показники готового продукту.
| Найменування показника | Характеристика для сорту |
| Вищий | Перший |
| Зовнішній вид та консистенція | Томати цілі, без плодоніжок, близькі за розміром, однакові за формою та ступеню зрілості, з шкіркою, з зеленню в томатній заливі. Консистенція м'яка, характерна для стерилізованих томатів. Допускається наявність: одиничного насіння в томатній заливці; плодів томатів з тріснутою, але не сповзаючою шкіркою, без витрат плаценти. |
| Смак і запах | Характерно стерилізованим томатам, з ароматом зелені. Не допускається сторонній присмак та запах. |
| Колір | Однорідний, характерний для зрілих томатів, червоний чи помаранчево-червоний. Залива – червона чи помаранчево-червона, характерна для зрілих томатів. |
За фізико-хімічними показникам томати неочищені в томатному соці з зеленню повинні відповідати нормам, вказаним у таблиці 2.19.
Таблиця 2.19 - Фізико-хімічні показники готового продукту.
| Найменування показника | Норма для консервів | Метод випробування | ||
| Томати неочищені в томатному соці, сорти. | ||||
| Вищий | Перший | |||
| Масова частка розчинних сухих речовин (без хлоридів), % не менше | 4,5 | 4,0 | За ГОСТ | |
| Масова частка хлоридів, % не більше | _ . _ | _ . _ | За ГОСТ | |
| Масова частка вітаміну С, % не менше | _ . _ | _ . _ | За ГОСТ | |
| Масова частка титруємих кислот в перерахунку на лимонну кислоту, % не більше | 0,6 | 0,6 | За ГОСТ 25555.0 | |
| Масова частка мінеральних домішок, % не більше | 0,035 | 0,035 | За ГОСТ 25555.3 | |
| Продовження табл. 2.19 | ||||
| Домішки рослинного походження | Не допускається | Не допускається | За ГОСТ | |
| Сторонні домішки | Не допускається | Не Допускається | Візуально | |
Вимоги до якості консервів "Соуси томатні"
ДСТУ – 17471-83.
Концентровані томатні соуси готують зі свіжих чи концентрованих томатних продуктів з додаванням пряностей чи смакових речовин.
За органолептичними показниками томатні соуси повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.20.
Таблиця 2.20 − Органолептичні показники томатних соусів.
| Показник | ХАРАКТЕРИСТИКА |
| Зовнішній вигляд | Однорідна протерта концентрована маса без наявності насіння, часток шкірочки й інших грубих часток плодів. Допускається наявність мілких подрібнених частинок овочів, зелені і пряностей. |
| Консистенція | Від напіврідкої до мажучої |
| Смак і запах | Кисло-солодкий, гострий, властивий концентрованій томатній масі з добре вираженим ароматом пряностей і овочів. Не допускається стороннії смак і запах. |
| Колір | Червоний, оранжево-червоний чи малиново-червоний, рівномірний по всій масі. Допускається коричневий відтінок. |
За фізико-хімічними показниками томатні соуси повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.21.
Таблиця 2.21 – Вимоги до фізико-хімічних показників томатних соусів.
| Показники | Томатні соуси | ||||
| Апетитний | Астраханський | Грузинський | Краснодарський | Молдова | |
| Масова частка сухих речовин, %, не менш: За рефрактометром | - | ||||
| Титруєма кислотність, % | 1,1-1,5 | 0,6-1,0 | 1,1-1,5 | 1,1-1,5 | 1,0-1,6 |
| Масова частка повареної солі, % | 2,0-2,5 | 1,5-2,0 | 2,0-2,5 | 2,0-2,5 | 1,5-2,0 |
| Масова частка сорбінової кис-ти, %, не більш | 0,05 | - | - | 0,05 | 0,05 |
| Продовження табл. 2.21 | |||||
| Масова частка жиру,% | - | 4-5 | - | - | - |
| Масова частка мінеральних прімісей, %, не більш | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Масова частка тяжких металів, %, не більш Міді Олова Свинцю | ,001 0,015 Не допускається |