Організація роботи механізованих ліній по комплектації та відпуску комплексних обідів
Механізовані лінії комплектації і відпускання обідів Механізовані лінії комплектації і відпускання обідів поділяються на дві групи: для безперервного і періодичного циклічного відпускання обідів.
Лінії для безперервного відпускання обідів застосовуються при обслуговуванні безперервного потоку відвідувачів. При цьому повністю скомплектовані на підносах обіди видаються споживачам безперервно з конвеєра, встановленого у обідній залі. До таких ліній відносяться лінії типу ЛККО («Поток»), МЛКО-П («Прогресе»), МПСО (механізований прилавок самообслуговування). Ці лінії призначені для комплектації і відпускання одного варіанта комплексних обідів.
Лінії для періодичного (циклічного) відпускання обідів застосовуються для обслуговування циклічних потоків споживачів, які виникають через певні інтервали часу. Тому для ліній періодичного відпускання обідів характерним є розрив у часі між закінченням комплектації і початком відпускання обідів. У зв'язку з цим передбачається короткочасне зберігання скомплектованих обідів у спеціальному накопичувачі. До таких ліній відноситься ЛКПО («Зффект»), яка дозволяє комплектувати, накопичувати і видавати два і більше варіантів комплексних обідів.
Вибір типу механізованої лінії комплектації і відпускання обідів залежить від тривалості і графіка обідньої перерви споживачів, кількості місць в обідній залі і їх обіговості.
Обслуговування періодичних потоків споживачів проводиться в декілька етапів, що викликає необхідність нетривалого зберігання скомплектованих обідів до їх відпуску у спеціальних секціях з підігрівом для накопичування. Для цього використовуються механізовані конвеєрні лінії з накопичувачами типу ЛКНО "Ефект" і "Слов'янка".
Лінія ЛКНО "Ефект" використовується для комплектування, накопичення та видачі двох і більше варіантів комплексних обідів однакової вартості. Вона випускається серійно у трьох модифікаціях: ЛКНО-1 (на 100 місць у залі), ЛКНО-2 (на 150 місць), ЛКНО-3 (на 200 місць).
До складу лінії входить:
конвеєр комплектації,
пересувне роздавальне обладнання,
стійка-накопичувач.
Стійка-накопичувач виготовлена у вигляді секції з 4 ярусами на 16 підносів. Під кожний піднос на полицях вмонтовано по 2 електронагрівачі.
Усі операції з комплектування обідів здійснюються вручну. Тому продуктивність праці кухарів-роздавальників залежить від раціональної організації їх праці.
Ритмічна робота роздавальні залежить також від своєчасного постачання продукції до місця реалізації. Для цього в бригаді виділяється спеціальний робітник з числа кухарів або мийників посуду.
При реалізації скомплектованих обідів відвідувачам прийом їжі відбувається без знімання тарілок зі стравами з підноса. Використаний посуд відноситься разом із підносом на транспортер, який подає його у мийну.
Для механізації обліку реалізованих обідів використовується система СУРКО, до складу якої входять блок розрахунку, турнікети, пульт приймання замовлень на наступний день.
Раціональне використання механізованих ліній комплектації і відпускання обідів порівняно з використанням ЛІІС дозволяє підвищити продуктивність праці робітників роздачі, скоротити обідній час, збільшити обіговість місця, підвищити економічну ефективність підприємства харчування.
Основні вимоги, які ставляться до механізованих ліній - мінімальний час обслуговування одного споживача і максимальне зберігання якості готової кулінарної продукції.
Механізовані лінії для безперервного відпускання обідів Лінія комплектації комплексних обідів ЛККО («Поток») має чотири модифікації залежно від довжини транспортера, його продуктивності і способу розміщення роздавального обладнання: ЛККО-1, ЛККО-25, ЛККО-3 і ЛККО-4. Продуктивність ліній при оптимальній кількості комплектувальників складає: ЛККО-1 і ЛККО-2-300, а ЛККО-3 і ЛККО-4-600 обідів за годину. Кожна лінія розрахована на одночасне відпускання тільки одного варіанта комплексного обіду.
Лінія складається із транспортера комплектації (ТКО) і пересувного роздавального обладнання, встановленого групами у певній послідовності. Кожна група обладнання утворює пост комплектації, призначений для виконання окремих операцій порціонування страв. У процесі переміщення підносів на транспортері комплектувальники ставлять на них страви, формуючи із них комплексний обід.
Транспортер ТКО секційний, з плавним регулюванням швидкості руху стрічки в межах 0,16...0,28м/с. Має механізм автоматичної зупинки привода, який спрацьовує в тому випадку, коли піднос з обідом не буде знятий з конвеєра і дійде до краю стрічки. В секціях транспортера передбачені розегки для підключення роздавального обладнання (мармітів, візків з підігріванням посуду).
У лініях ЛККО-1 і ЛККО-2 організовано три поста комплектації: перший - комплекгування перших страв, другий - комплектування других страв, третій - установлення на підноси хліба, столового набору, солодких страв, холодних закусок, приймання чеків, контроль за зніманням підносів. Через кожні 12 с скомплектований на підносі обід надходить у торгову залу, де його забирають споживачі.
У лініях ЛККО-3 і ЛККО-4 організовано п'ять постів і скомплектований піднос надходить до торгової зали через 6 с.
Лінії ЛККО розраховані на безперервне відпускання певної кількості обідів, після чого усе пересувне роздавальне обладнання повинно бути одночасно замінене. Для скорочення втрат часу у безпосередній близькості від лінії встановлюється підготовлене для заміни обладнання з продукцією.