Сучасний стан виробництва харчових волокон в Україні
Цивілізація стала причиною характерних лише для неї хвороб. Але вона, як хороше вино, яке при розумному підході може дарувати задоволення, а при безтямному упиванні - хвороби та смерть. Рафінована та штучна їжа негативно впливає на всі ланки обміну речовин, знижує здатність організму протистояти різноманітним захворювання, в тому числі, онкологічним. Не акцентуючи увагу на багатьох шкідливих інгредієнтах, які супроводжують перероблену їжу (барвники, консерванти, підсолоджувачі, транс-жири і тд.), характерним є дуже низький вміст або цілковита відсутність харчових волокон.
Наші предки їли від 35 до 60 г клітковини на добу. Розрахунки фізіологічної потреби сучасної людини в харчових волокнах складає 30-40 г на добу, при енергетичної цінності харчового раціону 2500 ккал, проте щодня в раціон входить в середньому трохи більше 10 г дієтичної клітковини, в 3-4 рази нижче необхідної норми. На думку більшості фахівців, у добовому раціоні дорослої людини повинно міститися не менше 30 г харчових волокон.
У наші дні основним джерелом клітковини (харчових волокон) є фрукти і овочі. Клітковина є основним будівельним матеріалом рослинних клітин. Зміст її в овочах коливається від 0,3 до 3,5%. Найбільша кількість клітковини міститься в кавунах, огірках (0,3-0,6%), кабачках (0,3%), хроні (2,8%), кропі (3,5%). У поверхневих шарах овочів, і особливо в покривних тканинах, більше клітковини, ніж у внутрішніх частинах.
Харчові волокна зменшують ризик розвитку атеросклерозу, цукрового діабету ожиріння, жовчнокам’яної хвороби, алергій, та деяких видів раку, зокрема, товстої кишки, який займає перше місце серед онкологічних захворювань.
В Україні серцево-судинні захворювання (ССЗ) посідають перше місце за смертністю та інвалідизацією населення. Епідемія ішемічної хвороби серця (ІХС) і атеросклерозу, у різних його проявах, зумовлена, в основному, соціально-економічним станом країн, в яких за відносно короткий термін змінився спосіб життя населення, зокрема характер харчування. В епідеміологічних дослідженнях встановлено тісний кореляційний зв'язок між фактичним харчуванням населення і поширеністю ІХС та її факторів ризику (ФР). Харчові волокна (ХВ) та інші неспецифічні ентеросорбенти ефективно застосовують як засоби, що покращують роботу травного каналу, сприяють зниженню зайвої маси тіла, рівня глюкози в крові та токсичних речовин в організмі, але недостатньо вивчені при ССЗ.
Виробництвом очищених харчових волокон кілька десятків років займається американська компанія «International Fiber Corporation». Вона має п’ять сучасних заводів, чотири з яких знаходяться у США і один у Бельгії. На українському ринку продукція компанії представлена харчовими волокнами JustFiber. Найпопулярнішою серед переробників м’яса є клітковина, виготовлена з молодих пагонів бамбука. Харчове волокно на основі пагонів бамбука є багатофункціональною добавкою з унікальною клітковою структурою, що дає змогу успішно використовувати його в багатьох видах м’ясних продуктів. Харчові волокна VITACEL протягом багатьох років успішно використовують виробники кондитерських і хлібобулочних виробів у Європі та інших країнах світу. За даними виробників, вони відрізняються багатофункціональністю й високою якістю. Рослинні харчові волокна VITACEL отримують термомеханічним способом із структуроутворюючих частин вівса, а також із вичавок яблук. Вони характеризуються високим (до 97 %) вмістом баластних речовин. У порівнянні з традиційним джерелом дієтичних волокон (висівками) - харчові волокна VITACEL мають наступні переваги:
• не містять фітокислот;
• мають нейтральний смак і визначену довжину;
• вони м’які й гнучкі;
• здатні зв’язувати воду.
Розроблено технологію виготовлення морозива з симбіотичними властивостями, визначено оптимальну дозу внесення харчового волокна. Доведено можливість його використання як технологічної добавки з метою удосконалення технології ацидофільного морозива. Встановлено, що біологічна цінність ацидофільного морозива з харчовим волокном залишається високою впродовж трьох місяців.
2.1. ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ЦІННІСТЬ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН:
Клітковина (харчові волокна) – це частини рослинних тканин, стійкі до ферментів шлунково – кишкового соку людини. Вони не перетравлюються в організмі людини, але грають велику роль у процесі травлення. За хімічним складом клітковина – це неоднорідна група речовин, зокрема полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, камедь, пектини, слиз), лігнін та кутин. Вміст у продуктах харчування коливається від 45 – 55% (висівки) до 0%. Вміст харчових волокон у продуктах неоднаковий. Середня кількість (1—1,9 г/100 г продукту) міститься у моркві, солодкому перці, петрушці, редисі, гарбузах, дині, чорносливі, лимоні, апельсинах, брусниці, квасолі, гречаній та перловій крупах, житньому хлібі. Більш високий вміст (2—3 г/100 г продукту) виявлений у часнику, журавлині, червоній та чорній смородині, чорноплідній горобині, хлібі з білково-висівкового борошна. Більш як 3 г/100 г продукту харчових волокон міститься у кропі, куразі, полуниці, малині, чаї (4,5 г/100 г), вівсяному борошні (7,7 г/100 г), пшеничних висівках (8,2 г/100 г), сушеній шипшині (10 г/100 г), смажених зернах кави (12,8 г/100 г), вівсяних висівках (14 г/100 г). Добова потреба у харчових волокнах дорослої людини становить 20—35 г, але реально середньостатистичний європеєць отримує їх не більше 13 г. По даним єдиного в нашій країні дослідження по вживанню харчових волокон, сумарна кількість харчових волокон в добовому раціоні харчування населення Донбасу коливається в середньому в межах від 24,0-26,3 г, в тому числі клітковини – в межах 5,9-6,7, пектина – 2,0-2,7, геміцелюлоз – 16,1-16,9. Тобто за цими даними можна зробити висновок, що добова потреба в клітковині і пектині задовольняється на 1/3. Недостатність харчових волокон у раціонах призводить до ряду патологічних станів, так або інакше пов’язаних з порушенням мікрофлори кишечнику. З дефіцитом харчових волокон у раціоні пов’язують розвиток таких хвороб, як рак товстої кишки, жовчно-кам’яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, ішемічна хвороба серця, тромбоз судин нижніх кінцівок та ін.