Индивидуального задания для студентов-практикантов на кондитерских предприятиях
В отчете желательно использовать графический материал (схемы, технологии изготовления изделий и т. д.)
Задание 1. Рекомендуется обработать методом математической статистики следующие данные: Массу изделий в единице упаковки, соотношение массы (в %) изделия, этикетки и подвертки. Количество бракованных изделий, поступающих с заверточных машин.
Задание 2. Особенности рецептуры и способ получения теста без применения и с применением дрожжевой опары для галет. Формирование сдобного печенья. Ассортимент бисквитных тортов и пирожных.
Задание 3. Формирование тестовых заготовок для галет. Ферментные препараты и их роль в производстве сухого печенья (крекеров). Получение вафельных пластов и готовых изделий, ассортимент вафель.
Задание 4. Рецептура и способы приготовления теста для сдобного печенья. Завертка и упаковка крекеров. Характеристика выпеченного бисквитного полуфабриката (рецептура, технология производства).
Задание 5. Особенность рецептуры и способ получения теста без применения и с применением дрожжевой опары для крекеров. Сроки, режимы, условия хранения и сроки годности сдобного печенья, в том числе на предприятии. Охлаждение вафельных листов.
Задание 6. Режимы выпечки и влияние их на качество галет. Особенности приготовления вафельного теста и способы подачи его в вафельницы. Виды отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (составление рецептур, технология, способ нанесения на выпеченный полуфабрикат)
Задание 7. Особенности производства «тягучего» и «фруктового» ириса. Формующее-режущие, роторные, заверточные машины для производства карамели. Характеристика процесса «томления» при производстве ирисной массы.
Задание 8. Формирование шоколада с начинкой. Показатели качества тертого какао и какао-порошка (лаборатория, периодичность проведения анализа). Глазирование и способы формирования конфетных масс.
Задание 9. Виды применяемых начинок (рецептура, способ производства, контроль качества) для производства шоколада с начинкой. Щелочная обработка при производстве тертого какао и какао-порошка, влияние ее на качество готовой продукции. Варка карамельной массы и контроль ее качества.
Задание 10. Производство конфет с помадными корпусами. Выемка из форм, завертка, упаковывание шоколада с начинкой. Характеристика ассортимента шоколада с начинкой и оценка его качества. Возможные дефекты карамели леденцовой и с начинкой, причины возникновения.
Задание 11. Сортировка по размеру и качеству како-крупки и способы ее измельчения на тертое какао. Тиражирование ирисной массы, влияние ее на структуру ириса.
Знакомство с техникой бракеража, привести примеры возможных дефектов конфет.
Задание 12. Формирование и выпечка вафельных листов. Производство драже «сахарное» без отделения корпуса от накатки.
Ароматизация (характеристика ароматизаторов, красителей, кислот, способы введения) жевательной резинки.
Задание 13. Участок приготовления начинок (рецептура, способы изготовления, качественные характеристики) для вафель. Формование, завертка и упаковывание халвы. Составление рецептур «холодка».
Задание14. Вафли фигурные (формоирование, составление ассорти). Формирование корпусов для драже из различных конфетных масс, изюма, орехов и др. Завертка и упаковывание «холодка». Режимы хранения и сроки годности.
Задание 15. Дражирование и способы обработки поверхности драже. Подготовка отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы при производстве халвы. Характеристика возможного брака у халвы. Формирование и завертка, упаковывание жевательной резинки. Характеристика ассортимента.
Задание 16. Получение белковой массы из кунжута при производстве халвы. Подготовка основы для жевательной резинки (сырьевая база, рецептура, производство). Способы формирование и режимы выстойки «холодка».
Задание 17. Подготовка сырья, составление рецептур помадной массы и характеристика ассортимента помадных конфет. Формирование шоколадных конфет с начинкой типа «Ассорти» и способ внесения начинок. Прессование тертого какао при производстве какао-порошка.
Задание 18. Сбивание помадной массы (агрегат для сбивания, температура и время) при производстве помадных конфет. Смешивание сырья, измельчение и разводка при производстве шоколадных масс. Устройство склада и размещение торговых изделий на фабрике.
Задание 19. Получение тертого какао и способы его обработки при производстве какао-порошка. Виды начинок и способы их приготовления для шоколадных конфет с начинкой типа «Ассорти». Условия хранения (температура и относительная влажность воздуха) в отделе сбыта и складах фабрики. Сроки хранения различных видов сырья и изделий.
Задание 20. Операция конширования и гомогенизация шоколадной массы при производстве шоколада. Охлаждение, способы завертки и упаковывание шоколадных конфет с начинкой типа «Ассорти» Документация при отпуске изделий из отделе сбыта и складов, условия возврата потребителем некачественной продукции.
Задание 21. Темперирование шоколадной массы, значение этой операции для качества шоколада и конфет. Выстойка конфетных корпусов, значение для качества при производстве помадных конфет. Измельчение какао-жмыха и получение из него готовой продукции.
Завод шампанских вин. Заводы пивоваренные и безалкогольных напитков
Производство шампанского.Сырье для получения шампанского. Виноматериалы для шампанского, их особенности. Химический состав и показатели качества виноматериалов. Поставщики виноматериалов. Документация приема сырья на завод.
Обработка и подготовка виноматериалов к шампанизации. Контроль за этими операциями.
Шампанизация виноматериалов. Способы шампанизации. Непрерывная шампанизация. Физико-химические свойства шампанского, получаемого непрерывным способом. Бродильная смесь. Контроль за шампанизируемым вином.
Получение шампанского. Осветление и розлив шампанского. Марки отечественного шампанского, возможные пороки вина. Качество готовой продукции, отделка бутылок с шампанским.
Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лабораторных исследований в производстве шампанского. Ознакомление с методами химических и микробиологических анализов сырья, полуфабрикатов и готового продукта, с ведением журналов. Студент обязан уметь провести оценку качества готового шампанского по стандарту.
Склад готовой продукции. Условия хранения шампанского.
Отдел сбыта завода. Связи с покупателями и отпуск готовой продукции. Документация отпуска.
Пивоваренный завод (цех).Сырье, применяемое в производстве пива. Его приемка от поставщиков по количеству и качеству. Студент обязан при прохождении практики ознакомиться со способами доставки сырья поставщиками. Знать требования к качеству сырья, документацию приема сырья на склад и отпуска со склада на производство.
Приготовление солода. Характеристика оборудования солодовен. Процесс приготовления солода (замачивание ячменя, солодоращение, сушка солода). Вылежка готового солода. Дробление солода. Биохимические изменения в зерне в процессе замачивания, проращивания и вылежки.
Варочный процесс. Способы затирания солода. Переработка несоложеных материалов. Применение ферментных препаратов при затирании. Процессы, происходящие при затирании. Фильтрация затора. Кипячение сусла. Охлаждение сусла. Контроль варочного процесса. Состав сусла для различных сортов пива.
Брожение и дображивание. Бродильное помещение и его оборудование. Особенность брожения пивного сусла. Главное брожение. Дображивание. Контроль процессов брожения и дображивания.
При прохождении практики в варочном цехе, бродильном и лагерном цехах студент обязан проследить за качеством получаемого сусла, молодого и зрелого пива, включая данные в свой отчет и должен познакомиться с технологическими журналами.
Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лаборатории в производстве пива. Ознакомление с методами химического и микробиологического анализа сырья, полуфабрикатов и готового продукта, а также с документацией анализов. Студент обязан провести оценку качества готового пива одного наименования по стандарту.
Склад готовой продукции. Способы и условия хранения пива.
Отдел сбыта завода. Отпуск готовой продукции завода. Документация отпуска.
Производство газированных фруктовых напитков, минеральных вод.Технология приготовления газированных фруктовых напитков. Варка сахарного сиропа. Приготовление купажного сиропа. Приготовление газированной воды.
Приготовление напитков типа «Фанта», «Пепси-кола», сырье, особенности технологии, показатели качества, гарантийные сроки хранения.
Минеральные воды. Ассортимент, показатели качества, особенности розлива.