Универсальные тепловые аппараты (плиты). Назначение, классиф.Осн. техн-е хар-ки и экспл. показатели. Требов-я к наплитной посуде
Плиты отн. к унив. тепловому оборуд., так как позв. осущ. все осн. техн. операции по тепл. обработке: варку, жарение, тушение и т.п. По констр. оформлению электроплиты можно подразд. на секц. модул. и несекционные.
Секционный модул. плиты подр. на плиты, приготов. изд-ий на кот. осущ. в напл. посуде, и на плиты с приготовл. изд. непоср на жар. пов-ти. К 1-м отн: ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко 2-м – плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Малогабаритные секц. модул. плиты (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), кот. исп. на ПОП с барным обслуживанием.
Эксплуатация .Осн. правилом экспл. плит явл. в осн. соотв-е дна напл. посуды жарочной пов-ти. При этом в идеале площади плоскости контакта дна напл. посуды и жар. пов-ти должны быть равна, а они – плотно, без зазоров прилегать одна к другой.
При эксп. электроплит нужно избегать попадания жидк. на жар. пов-ть. Поэтому наплитную посуду не след. заполнять более чем на 80 % ее полного объема, следует вытирать поддон.
77.Назначение, принцип работы, классификация и устройство размолочных механизмов. Устройство и работа кофемолок На ПОП применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными, дисковыми и вальцовыми.
С конусными - предназначены для измельчения сухарей, специй и др твердых пищ продуктов. Относятся: МС12-15 (состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, шнека, вращающегося и неподвижного жерновов и приводного вала. Измельчает крупно и мелко. Принцип работы: продукт, находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельчается лопастями и продвигается к жерновам, где измельчается до заданных размеров. Загрузочное устройство выполнено в виде вертикального лотка) МИП-II-1 (корпус, барабан, терочный диск, вал, привод). В этих механизмах размол происходит из-за сжатия в сочетании с разрушением при сдвиге между жерновами.
Дисковые машины и механизмы служат для размола кофе. Кофемолкипредназначены для размола обжаренных зерен черного кофе. Они входят в комплект экспресс - кофеварок или устанавливаются самостоятельно. Наиболее распространены кофемолки "Савария", состоящие из пустотелого корпуса и загрузочной воронки . В корпусе установлены одно- или трехфазный двигательи размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Для поддержания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса имеется опорный диск. В верхней части корпуса установлена регулировочная гайка, на к-рой смонтирован верхний неподвижный раз-молочный диск сребрами . При повороте регулировочной гайки верхний диск может приближаться к нижнему или удаляться от него, в результате чего меняется расстояние между размолочными дисками и степень помола. К регулировочной гайке присоед-ся металлич оправа стеклянной воронки. Для изменения кол-ва прод-а, подаваемого к размолочным дискам, и полного прекращения подачи зерен в металл оправе горловины предусмотрена заслонка. В нижней части корпуса укреплена специальная вилка, на к-рую устанавливается быстро съемная кофеварочная чаша для загрузки дозы молотого кофе. Дозатор кофемолки — объемного типа. Молотый кофе по переходному лоткуссыпается в стеклянный сосуд Дозатора и заполняет отсеки лопастного колесадозировочного маховичка. Емкость отсека между двумя соседними лопастями и определяет дозу кофе. Поскольку лопастное колесо состоит из 2 совмещенных половин, емкость отсека может увеличиваться при подъеме верхней половины колеса за счет увеличения высоты лопастей. Масса дозы может варьироваться в пределах от 3 до 4,5 г с помощью установочного винта, расположенного в середине лопастного колеса. При вращении винта вправо масса дозы уменьшается, влево — увеличив. Дозатор приводится в действие вручную посредством храпового механизма.
Принцип действия. При включении кофемолки в работу электродвигатель вращает рифленый размолочный диск. Зерна кофе из загрузочного бункера равномерно попадают в зазор между неподвижными вращающимися рифлеными поверхностями и размалываются. Под действием центробежной силы измельченный кофе попадает в дозатор или в подставленную тару Для получения порции кофе нужно повернуть дозирующий рычаг 8 до отказа. При этом лопастное колесо поворачивается и доза молотого кофе, находящаяся в отсеке, ссыпается через отверстие дозатора в подставленный фильтр чаши кофеварки, а дозирующий рычаг с помощью пружины автоматически возвращается в исходное положение. Правила эксплуатации кофемолок.Перед началом работы в воронку засыпают поджаренные зерна кофе, причем заслонка горловины должна быть закрыта. Затем включают электродвигатель и, открыв заслонку, размалывают небольшое кол-во кофе. После этого заслонку закрывают и проверяют тонкость помола. Если кач-во его неудовл-но (помол слишком мелкий или слишком крупный), то тонкость помола регулируют с помощью регулировочной гайки. Для этого винты, фиксирующие положение регулятора, отворачивают на 2—3 оборота, регулировочную гайку поворачивают влево (грубый помол) или вправо (мелкий помол) и вновь фиксируют положение регулятора винтами и контргайкой. Дальнейший помол кофе производят до тех пор, пока дозатор не заполнится на 2/3 объема. После этого закрывают заслонку, а по окончании измельч-я оставшихся в мельнице зерен выкл-ют элекдвигатель. Для загрузки дозатора чашу с фильтром устанавл-ют на вилку дозатора и поворачивают дозирующий рычаг. После разгрузки дозатора процесс повторяют. После работы кофемолку очищают сухой тканью или щеткой.
Вальцовые - для дробления орехов и растирания мака. Относятся механизм МС 12-40 и МДП-II-1.
Принцип действия.При включении механизма в работу получают вращательное движение питательный валик и размолочные валки. Продукты попадают на питательный валик, который равномерно подает их на размолочные валки. Вращаясь с различной скоростью (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, валки захватывают продукты, размалывают их и направляют через разгрузочное окно в подставленную тару. Правила эксплуатации размолочного механизма.Перед началом работы проверяют сан состояние и технич. готовность механизма, собирают его и вставляют в горловину универс. привода. Затем с помощью регулировочного винта устанавливают зазор между шибером и питательным валиком, а также между размолочными валками. Для получения однор массы из орехов вначале производят грубое их измельчение, а затем — окончательный помол. По окончании работы валки очищают щеткой, а наружную поверхность протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.
75.Универсальные посудомоечные машины. Технологический процесс машинной мойки посуды. Классификация, технические характеристики, эксплуатация, техника безопасности. Контроль за соблюдением эксплуатационных параметров. Физические и химические свойства моющих струй в посудомоечных машинах.
Технологический процесс машинной обработки состоит из последовательно осуществляемых операций: 1) сбив твердых остатков пищи; 2) мытье моющим раствором; 3) первичное ополаскивание; 4) вторичное ополаскивание (стерелизация); 5) сушка(может проводиться вне машины)
Требования предъявляемые к чистой посуде:
1.отсутствие на поверхности твердых загрязнений
2.Отсутствие на поверхности жировых загрязнений
3.~~~~~~~моющих средств
4.~~~~~~~посторонней микрофлоры
5.наличие повышенной температуры и отсутствие влаги на поверхности.
Свойства моющих струй:
1.Химические свойства
а) высокая смачивающая поверхность; б) диспергирование - набухание действующее на жиры; в) стабилизация - жиры превращаются в гидрогели, омыляются и частично растворяются.
2.Физические свойства
При истечении жидкости из насадки образуется струя из 3х участков; первый компактный участок, с самым большим напором и меньшей площадью размыва, затем падает скорость потока, и увеличивается площадь размыва, но движение жидкости происходит параллельно границе среды; на третьем участке кинетическая энергия падает до минимального значения, частицы жидкости движутся хаотично.
В процессе мытья моющий раствор не должен давать пенообразование, и содержать веществ на основе хлора.