Современные технологии подачи первых блюд
Набережные Челны
Содержание
1. Современные технологии оформления и подачи первых блюд…...…3
2. Сравнительный анализ традиционных и современных технологий оформления и подачи первых блюд……………………………………………12
Список используемых источников…………………...………………….13
Современные технологии подачи первых блюд
Супы – важная часть рациона любого человека, а потому всегда востребованное в ресторане блюдо. Нередко бывает так, что один и тот же суп, приготовленный разными поварами, имеет абсолютно неповторимый вкус, аромат и оформление.
Бульоны и супы подают после закусок. Бульоны подают горячими при температуре 75°С в бульонной чашке с одной ручкой. К бульонам подают гренки, пирожки (на пирожковых тарелках). Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в отдельной тарелке. Бульоны с гарниром, отпускаемые вместе, подаются в бульонной чашке.
Бульон с дополнениями официант ставит правой стороной с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую миску, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, отпускаемые вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед потребителем ручкой влево. Официант подходит справа и ставит миску правой рукой.
В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Готовый молочный суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
Прозрачные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на столовую мелкую. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем. При отпуске супов прозрачныхв тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковых тарелках или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.
Гарниры делятся на две группы. К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, пирожки из слоеного теста с различным фаршем. Ко второй группе относятся отварные овощи, овощи с рисом, отварные крупы, яйца в «мешочек», отварные мясные и рыбные продукты, птица.
Заправочные супы подают горячими при температуре 75°С. Для супа используются столовая глубокая тарелка и столовая в качестве подстановочной, мельхиоровые миски, керамические горшочки для подачи национальных блюд и фарфоровые на 6, 10 порций. В заправочных супах для банкетов используют мелко нарезанные продукты. Отпускают супы в бульонных чашках с двумя ручками. Перед порционированием вся посуда должна быть подогрета до температуры 65...75°С.
Сметану к заправочным супам подают в фарфоровом соуснике, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку. Официант ставит соусник слева от потребителя левой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево.
На пирожковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Если к заправочным супам подаются ватрушки, кулебяки, пампушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой рукой.
Супы отпускают с производства не только в супницах, но и в тарелках и мисках. При отпуске в тарелках официант приносит их в зал, ставит на подсобный стол и расставляет на подстановочные тарелки. Обслуживает потребителя справа правой рукой. При отпуске в мисках официант приносит их в зал и ставит па подсобный стол, затем перекладывает густую часть супа в столовую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную тарелку, жидкую часть выливает из миски в тарелку движением от себя. Обслуживает потребителя справа правой рукой.
При отпуске супов в керамическом горшочке можно предложить потребителю есть его из горшочка, при согласии официант оставляет горшочек на столе. При желании потребитель может сам перелить суп в глубокую столовую тарелку. Если потребитель попросит официанта перелить суп, то официант делает это на подсобном столе. Перелив суп, он подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем.
Супы-пюре отпускают с производства в бульонных чашках. Температура отпуска 65 °С. Официант ставит их на поднос без блюдец, приносит на подсобный стол и расставляет на блюдца. Обслуживает потребителя справа правой рукой. Подаваемые к супам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку чайную ложку для их перекладывания. Официант левой рукой ста вит салатник слева от потребителя.
При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Холодные супы подают в теплое время года, температура отпуска холодных супов 10-14°С. К некоторым из них подают кубики льда. Лед подают в фарфоровых салатниках, поставленных на застелеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку. На тарелку кладут щипцы для раскладывания льда. Тарелки для подачи горячих супов охлаждают. Если к холодному супу положен гарнир, его подают на закусочной тарелке. Подают холодные супы по тем правилам, что и горячие.
Сладкие супы в зависимости от времени года подают как горячими, так и холодными. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги - рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда. В холодное время года их подают горячими на подогретых тарелках.
Столовые глубокие тарелки ставят на мелкие и подают справа правой рукой, поставив тарелки перед потребителем. В теплое время года посуду для подачи сладких супов не подогревают, так как их подают холодными. Если к сладким супам не подают бисквит или печенье, то его кладут на пирожковую тарелку и подают левой рукой слева.
Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. Как правило, супы приносят официанты на порционной столовой тарелке для первых блюд, в суповых мисках или супницах или на подсобном столе с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.
Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку. В зависимости от вида супы подают в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
При подаче сначала в суповую тарелку наливают гарнир, затем бульон, кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью укропа. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.
Особенности оформления и подачи супов представлены в таблицах 1-6.
Таблица 1 – Отпуск борщей
| Наименование супа | Основные компоненты, особенности технологии | Дополнительный гарнир, особенности подачи |
| Борщ | Свеклу тушат | Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелкорубленой зеленью |
| Борщ с капустой и картофелем | Капуста-картофель(брусочки) -пассерованные овощи-свекла тушеная или вареная - специи. При использовании квашенной капусты её вводят тушеной вместе со свеклой. | Борщ можно заправить пассерованной мукой. Отпускают со сметаной.. |
| Борщ с картофелем | Свеклу отваривают | Отпускают со сметаной и зеленью |
| Борщ с черносливом и грибами | Свеклу тушат. Грибы отваривают, измельчают добавляют вместе с отваром в борщ. Чернослив варят отдельно, затем отвар добавляют в борщ. | Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске |
| Борщ московский | Бульон варят с добавлением свинокопченостей | Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по 1 куску на порцию. Кладут в борщ при отпуске. |
| Борщ флотский | Бульон с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают лоптиками, капусту -шашками, картофель кубиками. | Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске. |
| Борщ с фасолью | Капусту нарезают шашками, овощи ломтиками. Борщ варят обычным способом, за 5-10 мин до готовности закладывают вареную фасоль. | Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленью |
| Борщ с фасолью и картофелем | Варят обычным способом, сначала закладывают картофель, затем тушеную свеклу, пассерованные овощи и фасоль. Добавляют чеснок растертый с солью. | Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленью |
| Борщ сибирский | Борщ варят с добавлением картофеля. Овощи нарезают крупным кубиком, капусту шишечками. Чеснок протертый с солью вводят вместе со специями. | Отпускают с добавлением окорока вареного (20-30г), с фрикадельками. |
| Борщ с клецками | Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами. Борщ рекомендуется варить с гусем или уткой. | Клецки кладут в борщ при отпуске. |
| Борщ зеленый | Щавель и шпинат припускают в бульоне. сначала закладывают картофель -пассерованные овощи-шпинат, щавель-фасоль-свекла. Заправляют пассерованной мукой. | Отварное яйцо (дольками) добавляют при отпуске. |
| Борщ летний | Закладка: пассерованные овощи-листья ботвы - картофель - черешки ботвы - помидоры кабачки - фасоль - специи. | Отпускают со сметаной, посыпав зеленью |
| Борщ из сушеных овощей | Сушеные овощи предварительно замачиваю | При отпуске рекомендуется посыпать зеленью |
| Борщ украинский | Заправить перед подачей шпиком, растертым с чесноком. | Рекомендуется отпускать с говядиной, свининой. Можно подать пампушки с чесноком. |
| Борщ полтавский | Свеклу нарезают ломтиками. Борщ готовят на бульоне из птицы. | Заправлять шпиком растертым с репчатым луком. Подают с гусем, курицей. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью. |
Таблица 2 - Отпуск щей
| Наименование супа | Основные компоненты, особенности технологии | Дополнительный гарнир, особенности подачи |
| Щи из свежей капусты | Последовательность закладки: капуста (соломкой) - пассерованные соусы-помидоры - пассерованная мука - специи - чеснок растертый с солью | Можно подавать с пирожками, ватрушками или кулебякой. |
| Щи из свежей капусты с картофелем | Капуста нарезается шашками. | Отпускают с пирожками, ватрушками, кулебякой. |
| Щи зеленые | Щавель припускают в собственном соку, шпинат с добавлением воды. Щи можно готовить из консервированного щавеля или шпината. | Сваренный вкрутую яйцо и сметану кладут при отпуске. |
| Щи из щавеля | Щавель припускают в собственном соку. | Перед отпуском заправляют льезоном. Подают с яйцом «мешочек» сметаной и гренками. |
| Щи из сушеных овощей | Сушеные овощи перебирают, промывают, замачивают. Воду используют для приготовления щей. | Щи отпускают со сметаной или майонезом. |
| Щи из квашеной капусты | Капусту тушат 1,5-2,5 ч с добавлением томатного пюре, моркови, лука. Можно заправить чесноком, растертым с солью. | Подать с гречневой рассыпчатой кашей, крупеником, ватрушками. Отпускают со сметаной. |
| Щи суточные | Квашеную капусту тушат 3-4 ч с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей. | Подают с пирожками. |
| Щи из квашеной капусты с картофелем | Капусту закладывают после картофеля. | Отпускают со сметаной и зеленью, а так же подают ватрушки, кулебяки. |
| Щи по-уральски | Готовят с добавлением крупы: геркулес, пшено, перловая, рисовая. | Отпускают со сметаной и зеленью. Подают крупеник, ватрушки. |
Таблица 3 - Отпуск рассольников
| Наименование супа | Основные компоненты, особенности технологии | Дополнительный гарнир, особенности подачи |
| Рассольник | Последовательность закладки: капуста - пассерованные морковь и лук - припущенные огурцы- листья щавеля (шпината) - соль, специи. | Подают со сметаной, посыпав зеленью. Дополнительно подают ватрушки с творогом (мясной бульон), расстегаи с фаршем рыбным. |
| Рассольник домашний | Используют картофель. | Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем. |
| Рассольник ленинградский | Используют крупы: перловую, пшеничную, рисовую, овсяную. | Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем. |
| Рассольник московский | Готовят с курицей, с субпродуктами. | Заправляют льезоном. При отпуске кладут порции вареной курицы, субпродукты. Подают ватрушки с творогом. |
| Рассольник по-росшански | Морковь, репчатый лук, томатное пюре пассеруют на растопленном шпике. | Подают со сметаной или майонезом, посыпав зеленью. |
Таблица 4 - Отпуск солянок
| Наименование супа | Основные компоненты, особенности технологии | Дополнительный гарнир, особенности подачи |
| Солянка сборная мясная | Последовательность закладки: пассерованный лук - томатное пюре - огурцы-каперсы (с рассолом) - мясные продукты-специи | При отпуске кладут маслины, лимон, сметану и посыпают зеленью. |
| Солянка домашняя | Используется картофель | При отпуске кладут сметану и посыпают зеленью |
| Солянка по-ленинградски | Готовят обычным способом но без добавления томатного пюре | Подают со сметаной (майонезом) посыпав зеленью. |
| Солянка из птицы и дичи | Готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную, жареную птицу или дичь. | Подают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Солянка сборная из субпродуктов | Используют говяжий язык, почки говяжьи, сердце, вымя. Готовят обычным способом. Язык можно заменить на мясо. | Подают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Солянка рыбная | Рыбу разделать и нарезать на порционные куски. | При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают pyбленой зеленью. |
| Солянка донская | Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. | При отпуске добавляют маслины, кружочек лимона, посыпают зеленью. |
| Солянка грибная | Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы | Подают со сметаной, посыпав зеленью |
Таблица 5 - Отпуск супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
| Наименование супа | Основные компоненты, особенности технологии | Дополнительный гарнир, особенности подачи |
| Суп картофельный | В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. Форма нарезки овощей -кубики. | Пирожки с мясным фаршем, кулебяку с рыбой и мясом. Рекомендуется подавать с зеленью и сметаной. |
| Суп крестьянский с крупой | Крупу отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут подготовленные продукты. Форма нарезки овощей - средний кубик, капуста и лук -шашечками. | Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью. |
| Суп из овощей | Последовательность закладки: шляпки грибов -б/к капуста-фасоль-картофель - пассерованные овощи - помидоры - горошек зеленый - специи. | Пирожки, кулебяка. Отпускают суп со сметаной (майонезом), посыпав зеленью. |
| Суп картофельный со щавелем | Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5-8 мин до окончания варки | Отпускают суп со сметаной. |
| Суп картофельный с крупой | Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, Лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и специи. | Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью. |
| Суп полевой | Пшено промывают, ошпаривают. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый | Подают посыпав зеленью. |
| Суп картофельный с бобовыми | Подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности. | Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью. |
| Суп картофельный с макаронными изделиями | Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. | Отпускают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками | Форма нарезки овощей кубик, брусочки дольки. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп | При отпуске положить сметану (майонез) и зелень. |
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | Аналогично супу картофельному с рыбными фрикадельками. Форма нарезки овощей - кубик. | При отпуске положить сметану и зелень. |
| Суп картофельный с клецками | Готовят как суп картофельный. Клецки варят отдельно. | Клецки при подаче кладут в суп, посыпают мелко рубленной зеленью. |
| Суп картофельный с мясными пельменями | Готовят как суп картофельный пельмени варят отдельно. | Пельмени кладут в суп при отпуске. Подают со сметаной и зеленью. |
Таблица 6 - Отпуск супов с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми
| Наименование супа | Основные компоненты, особенности технологии | Дополнительный гарнир, особенности подачи |
| Суп с макаронными изделиями и картофелем | Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий. | Отпускают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Суп-лапша домашняя | В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце марки водят соль и специи. | Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. |
| Суп с крупой | В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи. | Рекомендуется подавать с зеленью. |
| Суп пшенный с мясом (кулеш) | Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят | При отпуске в суп кладут мясо, посыпают зеленью. |
| Суп-харчо | Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. В конце варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, солью и зеленью. | При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы. |
Таблица 7 - Требования к качеству готовой продукции
| Наименование супа | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус, запах |
| Борщи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью | Малиново-красный | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы. |
| Щи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана, не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью | Желтый | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Сладковатый, без привкуса запаренной капусты, с ароматом бульона и пассерованных овощей. |
| Рассоль-ники | Форма нарезки овощей сохранена на поверхности блестки жира желтого цвета, крупа не разварена, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью. | Слегка желтый | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы, слегка хрустящие без грубой кожицы и крупных семян. | Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, рассола и специй. |
| Солянка | Мясные, рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. На поверхности блестки жира оранжевого цвета, кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, на поверхности мелко рубленая зелень. | Красный | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы слегка хрустящие, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные. | Вкус острый в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованных овощей. |
| Прозрачные супы | Бульон прозрачный с единичными капельками жира. | Золотис-тый | Жидкая | Соответствующий бульону и подпеченных кореньев. |
| Супы-пюре | Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. | В зависимо-сти от основного продукта. | Густых сливок, пюреобразная. | Основного вареного продукта с привкусом молока, сливочного масла, яиц. |
| Молочные | Составляющие гарнира не разварены, сохранившие свою форму, на поверхности блестки сливочного масла. | Жидкая часть-белая, плотная-свойствен-ная гарниру. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Составляющие гарнира мягкие, но не разваренные. | Вкус, запах соответствующий гарниру, с привкусом молока и сливочного масла. |
| Холодные | Овощи нарезаны кубиком или ломтиками. Желтки яиц растертые с горчицей или сметаной, на поверхности мелко рубленая зелень. | В зависимо-сти от вида супа. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Мясо и рыб мягкие, но не разварены, свежие овощи хрустящие. | Вкус, запах в меру соленый, свойственный используемым компонентам гарнира, с привкусом сметаны. |
| Сладкие | Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие свою форму, без комков заварившегося крахмала. | Цвет соответ-ствует, цвету основного продукта. | Консистенция жидкого киселя. | Вкус, запах сладкий с ароматом плодов и ягод. |