Два різновиди біотехнології
БІОТЕХНОЛОГІЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
1. Особливості застосування мікроорганізмів у харчових технологіях
2. Біотехнологічні процеси в молочній промисловості
a. Виробництво сиру
b. Виробництво йогурту, масла, кефіру, сметани
c. Нові продукти молочної промисловості: безлактозне молоко, переробка сироватки
3. Біотехнологія і хлібопродукти. Продукти переробки крохмалю.
4. Бродильні виробництва алкогольних напоїв
5. Консервовані продукти
Особливості застосування мікроорганізмів у харчових технологіях
Виробництво харчових продуктів і напоїв засноване на переробці сировини, органічні речовини якої можуть використовуватися мікроорганізмами. Вже одне це говорить про велику роль мікробіології у виробництві продуктів харчування, але мікроорганізми можуть відігравати і позитивну, і негативну роль. Остання, очевидно, більш виражена, не випадково заходи проти небажаної діяльності мікробів займають важливе місце при виробництві, зберіганні і споживанні харчової продукції. Розмноження мікроорганізмів може викликати небажані зміни якості харчових продуктів, їхнього зовнішнього вигляду. При цьому нерідко утворюються речовини, що володіють токсичною дією. Псування їжі і пов’язані з цим економічні збитки дуже небажані, однак найбільш небезпечним наслідком розмноження мікробів у харчових продуктах є утворення токсинів.
У біотехнології мікроорганізми відіграють позитивну роль, можливості їхнього застосування для збереження їжі менші, ніж при її виробництві. Ми в основному розглянемо ті процеси, у яких мікроби активно беруть участь у виробництві харчової продукції, застосування сучасних методів і знань для інтенсифікації цих виробництв.
Два різновиди біотехнології
Існують два різновиди біотехнології, які розрізняються за цінністю одержуваних продуктів і за масштабом виробництва. Біотехнологія маломасштабного виробництва, що дає дорогу продукцію спеціального призначення, відрізняється від біотехнології харчової промисловості. Їжу одержують з відносно недорогої сировини і відносно дешевими способами. Вартість кінцевого продукту не виправдовує дорогих досліджень по модернізації виробництва, як це має місце, наприклад, при одержанні антибіотиків. Навіть виробництво мікробних ферментів і їхнє використання в харчовій промисловості, не пов’язане із застосуванням складної, дорогої технології. Тут використовують напівочищені ферменти. Очищення проводять до такого рівня, щоб їх можна було застосовувати у відносно невеликому обсязі. Виключенням є той випадок, коли фермент іммобілізують на твердому носії, крізь який пропускають субстрат. У таких проточних реакторах фермент успішно використовується багаторазово, і це виправдовує застосування високоочищених препаратів. Не слід, утім, думати, що перспективи біотехнології в харчовій промисловості обмежені. Вірніше говорити про розумні межі витрат при виробництво їжі.З цих причин головними в біотехнології харчової промисловості є методи великомасштабного виробництва продуктів.
Асортимент продуктів харчування, які одержують за допомогою мікроорганізмів, великий: від тих, що вироблялися із древніх часів за рахунок бродіння: хліба, сиру, йогурту, вина і пива до новітнього виду харчового продукту — грибного білка мікопротеїну. Мікроорганізми при цьому відіграють різну роль: використовуються продуковані ними ферменти чи інші метаболіти, з їхньою допомогою зброджується харчова сировина, а деякі з них вирощуються для безпосереднього вживання. У харчовій промисловості для здійснення процесів застосовують як чисті культури мікроорганізмів, так і дикі форми, що містяться в сировині, і починають розмножуватися при створенні належних умов. Останній спосіб особливо характерний для традиційних бродильних виробництв. У світі промислового виробництва такі процеси звичайно ведуться під ретельним контролем. Особливо це стосується вибору штаму і чистоти культур мікроорганізмів. Майбутнє тут належить генетичним дослідженням зі створення більш продуктивних штамів.