Консервовані фрукти і овочі

Квашення. Утворення молочної кислоти з цукрів при квашенні овочів і фруктів перешкоджає розвитку бактерій кишкової групи, протеолітичних бактерій, анаеробних і спороутворюючих видів. Після додавання солі на перших стадіях бродіння домінують бактерії Leuconostoc mesenteroides, що в анаеробних умовах перетворюють цукор в молочну й оцтову кислоти, етиловий спирт, маннітол, ефіри і CO₂. Надалі утворення молочної кислоти з цукрів і маннітолу здійснюється при участі Lactobacillus plantarum. Розкладання маннітола — важливий етап, тому що він надає продукту гіркий смак. Хоча при одержанні кислої капусти, огірків та ін. умови бродіння контролюються, застосовувати закваски немає необхідності, тому що ніяких переваг вони не дають.

Оливки переробляють шляхом засолювання й обробки окропом. Коли консервують зелені плоди, молочнокисле бродіння здійснюється при участі Leuconostoc mesenteroides, а потім Lactobacillus planarum і продовжується воно від шести до-десяти місяців. Спілі оливки або не зброджують зовсім, або недовго. І в тому і в іншому випадку велике значення має обробка кип’ятком, тому що при цьому розкладається олеуропеін (глікозид, що має гіркий смак).

Мікроорганізми відіграють важливу роль і на певних стадіях виробництва деяких інших продуктів, особливо кава і какао. При замочуванні плодів на них розвиваються молочнокислі бактерії і дріжджі, що сприяє відділенню шкірки від зерен, вплив мікробів на якість кінцевого продукту незначний.

Приведені приклади використання мікроорганізмів у переробці овочів — це процеси з простою технологією. Хоча у випадку засолювання діяльність мікробів і визначає основні властивості кінцевого продукту, подібну продукцію можна одержати за більш короткий час — для цього досить додати до свіжих овочів відповідні кислоти і тим самим обійтися без бродіння, але такі продукти не мають специфічного смаку, утвореного мікроорганізмами.

Продукти із со.ї Соя здавна належить до числа головних харчових культур у країнах Азії, особливо в Китаї і Японії. У східній кухні вона була головним постачальником білка й олії задовго до того, як її стали використовувати як джерело цих речовин у країнах Заходу. На основі соєвих бобів на Сході виробляють безліч традиційних харчових продуктів; їхній особливий смак визначається діяльністю мікроорганізмів. Це головним чином гриби, зокрема представники роду Aspergillus.

Соєвий соус готують на основі кашки з набряклих і відварених бобів сої. У неї вносять закваску, що містить різноманітні мікроорганізми, головним чином Aspergillus oryzae. При витримці протягом 3—5 діб при 25—30°С гриб активно розростається на поверхні. Потім у суміш додавали сіль (до 20%) і залишали її дозрівати на 0,5—2 роки. Тепер застосовують чисті культури А. oryzae, тому термін витримки скорочується до 1-3 місяців. Рідину зливають з маси чи відокремлюють під пресом і одержують соєвий соус. Крім прискорення процесу шляхом використання чистих культур розроблені і хімічні способи одержання соєвих гідролізатів.

У Японії з подрібнених соєвих бобів (іноді з добавкою рису) роблять схожу приправу—тамарі. Головну роль у процесі грає Aspergillus tamari. Ще одну приправу, мізо, готують у Японії з відварених соєвих бобів, що заражають A. oryzae, додають до них сіль і воду і ставлять на дозрівання на кілька днів, після чого ретельно подрібнюють. Коли роблять натто, відварені соєві боби вкутують у рисову солому і ставлять на дозрівання на 1—2 доби. Головну роль тут грає Bacillus subtilis, що утворює плівку слизі.

У східній кухні часто використовується соєвий сир (курд). Соєві боби спочатку замочують і подрібнюють у пасту, а потім віджимають її через полотнину. Для зтворожування застосовують солі кальцію і магнію, отриманий продукт формують у вигляді кубиків. При витримці протягом місяця при 14 °С активно розвиваються білі цвілеві гриби. Остаточне дозрівання відбувається в розсолі або особливому вині.

Вже отримані за допомогою біотехнології нові продукти з білків сої. Їх виробляють шляхом контрольованого гідролізу білків сої ферментами мікроорганізмів. Властивості таких продуктів (розчинність, смак і т.д.) можна деякою мірою регулювати. Таким є розчинний гідролізат білків сої. Як замінник м’яса він кращий, ніж страви із соєвих бобів. У країнах, де населення одержує з їжею недостатньо білка, ним збагачують безалкогольні напої.

Застосування ферментів при виробленні фруктових соків

Найбільше при виробництві фруктових соків використовують такі ферменти, як пектинази, целюлази, геміцелюлази, амілази і протеїнази. Ферменти використовуються на таких основних стадіях переробки фруктів. 1. Обробка мезги: руйнування м’якоті при виробленні фруктового пюре або нектарів; збільшення виходу соку; краще відділення речовин, відповідальних за колір і смак. 2. Обробка соку: зменшення в’язкості; полегшення виготовлення концентратів; спрощення процедур освітлення, фільтрування і стабілізації соку.

Вибір ферментів і способів їхнього застосування для одержання: найкращих результатів при виробництві соків відбувається з урахуванням трьох обставин. 1. Активності ферменту. Для одержання бажаної дії при виробництві фруктових соків необхідно підібрати правильну концентрацію, температуру і тривалість обробки. 2. Необхідності деградації пектину. Якість продукції залежить від типу пектину і властивостей конкретного ферменту. 3. Механізмів освітлення. Розуміння їхніх особливостей винятково важливо при виробництві соків: це стадії дестабілізації, коагуляції й осадження.Контролюючи вміст пектинів, вдається істотно підвищити вихід соку і його якість.

За оцінками приблизно 15% реалізованої продукції харчової промисловості виробляється на основі біотехнології, але вплив її на цю промисловість сьогодні не більше, ніж 25 років тому Визначається це трьома причинами. 1. Виробництво харчових продуктів і сьогодні є трудомісткою галуззю промисловості з великим обсягом ручної праці і низьким рівнем технології. Наука, що вивчає її основи, слабко розвинута, а суть самих процесів не до кінця зрозуміла. 2. У «табелі про ранги» біотехнології, про яке мова йшла на початку, виготовлення харчових продуктів відноситься до великомасштабних виробництв із малою прибавочною вартістю. Саме мала прибавочна вартість харчових продуктів заважає вкладати кошти у вивчення і розвиток виробництва і методів визначення безпеки продуктів, а це необхідно для того, щоб зробити біотехнологічні процеси і продукти конкурентноздатними. 3. Головні зусилля при модернізації виробництва харчових продуктів повинні бути спрямовані на зменшення небажаних змін, викликаних біологічно активними побічними продуктами. Сьогодні для опису таких процесів застосовується термін „негативна біотехнологія”. У найближчому майбутньому основні успіхи будуть досягнуті, очевидно, при виробництві продуктів з високою прибавочною вартістю: харчових і смакових добавок, харчових барвників і „функціональних агентів”. Тут обов’язкові дослідження їх безпеки; необхідні надійні джерела сировини з високою, але прийнятною вартістю.

У майбутньому, коли потреби в тій чи іншій продукції перевищать можливості традиційних технологій, переваги, зв’язані з більшою продуктивністю, усе-таки проявляться. Прикладом того, може бути факт одержання лимонної кислоти.