Котлета куряча фарширована шпинатом
ВСТУП
Актуальність й необхідність проходження виробничої практики у тому, що вона дозволяє повною мірою відчути та усвідомити специфіку майбутньої професії, ознайомитися із сучасним станом ресторанної індустрії та набути навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами. Завданням практики є закріплення і поглиблення теоретичних знань, а також застосування цих знань у конкретних ситуаціях. Практика дозволяє остаточно переконатися у правильності обраної професії, сформувати свою незалежну думку про спеціальність, і навіть спланувати свою подальшу діяльність.
Звіт з виробничої практики це аналіз діяльності ресторану «ПолезноЕсть». В ньому зроблена оцінка діяльності підприємства, описані особливості побудови організаційної структури, особливості меню ресторану, прийомів технологічної обробки, приготування страв, організації контролю та ін.
Основною метою проходження виробничої практики був аналіз діяльності ресторану зсередини, аналіз сучасного стану, розвитку та перспективних напрямів ресторану, правових норм, методів організації та просування послуг, особливостей функціонування компанії.
Вивчення внутрішнього середовища досліджуваного підприємства проводилося за допомогою наступних методів: стажування, спостереження, співбесіди та опитування співробітників, аналізу документальної інформації.
Розділ 1. Характеристика закладу ресторанного господарства
1.1 Характеристика, мета та місія ресторану «ПолезноЕсть»
Ресторан «ПолезноЕсть» – цепідприємство громадського харчування, з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені та фірмові, з підвищеним рівнем обслуговування.
Ресторан «ПолезноЕсть» пропонує винятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень. Це якісно новий сервіс доставки корисної їжі по місту Києву та області. Основним напрямком діяльності ресторану є розробка, приготування та доставка програм збалансованого харчування.
Місія ресторану «ПолезноЕсть» – це зміна стереотипів в області правильного харчування та доведення, що здорова їжа здатна не тільки поліпшити самопочуття, але й доставити справжнє задоволення навіть найвибагливішим гурманам, тим самим виведення здорового способу життя в Україні на якісно новий рівень.
Мета ресторану «ПолезноЕсть» – завдяки ефективним програмам збалансованого харчування, підтримувати здоров’я, добрий настрій та життєвий тонус своїх клієнтів, тим самим підвищуючи середню тривалість життя населення в Україні.
Основними перевагами ресторану «ПолезноЕсть» є професійні кухарі, обширний вибір програм харчування, високий сервіс і, звичайно ж, індивідуальний підхід до кожного клієнта. Спробував якісне харчування програм «ПолезноЕсть» клієнти назавжди змінюють свої смакові звички, і більше не можуть харчуватися як раніше.
Програма харчування – це розрахований по днях план всіх прийомів їжі: сніданків, обідів, вечерь і перекусів, де контролюються порції і час прийому їжі, що допомагає позбутися шкідливих харчових звичок і перейти на новий рівень харчування.
Програми ресторану розраховані для тих, хто бажає схуднути або набрати вагу, вегетаріанців, м'ясоїдів, любителів морепродуктів, діабетиків, людей, організм яких не засвоює глютеїн (клейковину) і навіть пенсіонерів, які потребують індивідуального збалансованого харчування.
Харчуватися за допомогою «ПолезноЕсть» не тільки корисно, але в більшості випадків вигідніше, ніж харчуватися самому або наймати особистого кухаря. Щоденний комплекс програм коштує дешевше, ніж в ресторані, адже пропонується чесна та обґрунтована ціна за приготування тих самих продуктів.
Запропонований рестораном «ПолезноЕсть» сервіс доставки свіжоприготованих страв прямо до дверей замовника в будь-який час в будь-яку точку в межах Києва та області – це дуже сучасно.
Мрія робітників ресторану стати міжнародною організацією з представництвами в усьому світі та отримати популярність завдяки позитивним змінам у житті людей.
Місцезнаходження ресторану – м. Київ, вул. Саксаганского 8/10, офіс105, телефон:+38 093 703 97 09; Email:info.poleznost@gmail.com.
1.2. Особливості меню ресторану
Традиційно візитна картка кожного ресторану це меню, тобто перелік страв, закусок та напоїв (із зазначенням ціни та виходу у грамах). Усі страви в меню перераховують в послідовності, відповідної порядку приймання їжі. Меню в ресторані «ПолезноЕсть» складають із урахуванням програм харчування, які розробили фахівці ресторану:
- програми харчування повноцінного дня підійдуть для тих, хто хоче організувати щоденний здоровий раціон без витрат сил і часу та підтримувати стабільну вагу і хороше самопочуття;
- програми збалансованого харчування для корекції ваги поможуть з легкістю скинути необхідну кількість кілограм або відновити витрачені калорії при інтенсивних фізичних навантаженнях;
- програми для людей із смаковими особливостями (вегетаріанців, м'ясоїдів);
- програми для ефективного очищення організму від шлаків і токсинів та підняття життєвого тонусу;
- програми харчування з ухилом на індивідуальний підхід розраховані на людей, які потребують особливий раціон з тих чи інших причин.
В рамках останніх програм з ухилом на індивідуальний підхід команда дієтологів «ПолезноЕсть» склала програму «Diabet diet 1600 Ккал» спеціально для діабетиків.
Про цю програму я хочу розповісти більше. Складається враження, що хворі на діабет постійно себе обмежують в тих чи інших продуктах. Але фахівці ресторану «ПолезноЕсть» довели, що коли правильно підібраний щоденний раціон, дієтична їжа може бути смачною і корисною.
Усі страви по цій програмі готуються з використанням продуктів із низьким глікемічним індексом, десерти на основі цукрових замінників, і разом з тим містять полівітаміни та клітковину. Дана програма настільки різноманітна та повноцінна, що з легкістю підійде і здоровій людині.
Унікальне меню по програмі «Diabet diet 1600 Ккал» містить:
ккал – 1600; жири – 76; білки – 73; вуглеводи – 170; клітковина – 19; глікемічний індекс - 55
Розписане по дням тижня
Понеділок:
09:00 Каша вівсяна з бананом та шоколадом - 190 г
11:00 Фреш із селери та яблука - 200 г
14:00 Мусака з м'ясом курячим і овочами - 150 г
14:00 Морський окунь з цибулею пореєм - 160 г
14:00 Фруктовий суп зі стевієй або медом - 200 г
16:00 Виноград - 100 г
18:00 Індичка з квасолею - 280 г
21:00 Полуничний суп - 150 г
Вівторок:
09:00 Імбирний напій - 200 г
11:00 Омлет з помідорами, базиліком і сиром - 200 г
14:00 Салат з огірка і селери - 145 г
14:00 Крем - суп з гарбуза - 250 г
14:00 Полента з курячою грудкою і сиром - 160 г
16:00 Грейпфрут - 100 г
18:00 Парма з моцарелою - 240 г
18:00 Пене з рукколою і паприкою - 200 г
21:00 Мінеральна вода - 150 г
Середа:
09:00 Салат з кіноа і тунцем - 150 г
11:00 Печиво з керобом - 150 г
11:00 Чай трав'яний з медом - 150 г
14:00 Авокадо фаршироване морепродуктами - 120 г
14:00 Щі з морською капустою і мідіями - 250 г
14:00 Лангет з телячої вирізки - 280 г
16:00 Апельсин - 100 г
18:00 Морквяно-сирне суфле - 250 г
21:00 Часточки помело - 100 г
Четвер:
09:00 Вівсяна каша з яблуком - 200 г
11:00 Кофейно-банановий смузі - 150 г
14:00 Салат з лосося з фетою і помідорами - 170 г
14:00 Окрошка - 250 г
14:00 Битки з сочевиці з темпехами - 260 г
16:00 Диня / кавун - 100 г
18:00 Салат з лососем, шпинатом і йогуртом - 180 г
18:00 Парфе з манго і авокадо - 200 г
21:00 Фреш з яблука, буряка і селери - 150 г
П’ятниця:
09:00 Напій з петрушки - 150 г
11:00 Салат з лососем, шпинатом і йогуртом - 150 г
14:00 Буряк з чорносливом - 170 г
14:00 Крем суп з білих грибів - 250 г
14:00 Пілав з індичкою - 190 г
16:00 Нектарин / слива - 100 г
18:00 Салат грецький - 200 г
18:00 Солодкий плов - 200 г
21:00 Фруктовий чай - 200 г
Субота:
09:00 Каша рисова з ягодами і медом - 150 г
11:00 Фреш з грейпфрута - 200 г
14:00 Парма з моцарелою і рукколою - 200 г
14:00 Суп овочевий з кіноа - 250 г
14:00 Осетрина / севрюга на пару - 150 г
16:00 Хурма / ананас - 100 г
18:00 Сир з ананасом - 150 г
18:00 Стейк з лосося - 180 г
21:00 Кефір - 300 г
Неділя:
09:00 Яєчня з перепелиними яйцями і спаржею - 200 г
11:00 Напій з шипшини - 200 г
14:00 Тартар з гарбуза - 160 г
14:00 Сочевичний суп - 250 г
14:00 Куряче фрикасе з овочами - 200 г
16:00 Малина / смородина - 100 г
18:00 Салат з моркви і кураги - 160 г
18:00 Котлета куряча фарширована шпинатом - 160 г
21:00 Грейпфрутовий фреш - 150 г
1.3.Функціональні групи приміщень ресторану та їх взаємозв’язок
Ресторан «ПолезноЕсть» - це підприємство з повним циклом виробництва. Організація виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі. Цьому сприяє розташування всіх функціональних груп приміщень та їх взаємозв’язок між собою.
До складу ресторану входять: виробничі приміщення, складське приміщення, адміністративно-побутові та технічні приміщення.
До складу виробничих приміщень входять приміщення для обробки сировини (цехи) - овочевий, м'ясо-рибний, гарячий (цех з виробництва всіх гарячих страв) і холодний (для виробництва холодних страв і закусок).
Виробничі приміщення оснащені всім необхідними устаткуванням (плити, духові шафи, холодильне устаткування та ін.) та інвентарем (ножі, дошки, сковороди, та ін.)
Технологічні служби (вентиляційні, електрощитові, тепловий вузол) забезпечують злагоджену і безперебійну роботу всіх груп приміщень. Оскільки багато устаткування електричного, були проведені роботи по заземленню та захисту проводки від прямого контакту з людиною. Підлогу виробничих приміщень викладено плитами з не слизького матеріалу. Ці приміщення обладнані вентиляційними шахтами для витяжки й притоку свіжого повітря.
Складське приміщення призначене для приймання та зберігання сировини і включає в себе приміщення з низькою температурою (холодильники) і звичайні, сухі, добре вентильовані приміщення для зберігання «сухих» продуктів.
До адміністративного приміщення зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет старшого менеджера.
Згідно вимог до компонування приміщень, всі групи приміщень розміщуються по ходу технологічного процесу: спочатку складські, потім виробничі, з ними зручно взаємопов'язані адміністративно - побутові та технічні приміщення.
Взаємне розташування основних груп приміщень забезпечує найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків напівфабрикатів, сировини і відходів. Компоновка всіх груп приміщень задовольняє санітарним вимогам та протипожежним правилам.
Всі виробничі і складські приміщення непрохідні, входи у виробничі та побутові приміщення ізольовані від входів у житлові приміщення.
Реклама
Реклама - це діяльність підприємства, спрямована на просування товару або послуги з метою викликати позитивний відгук у споживачів. Основна функція реклами - це інформувати про можливості підприємства і властивості продукції. Типи каналів поширення реклами: друкована реклама; реклама в ЗМІ - преса, телебачення, радіо; реклама на конкретному місці. Реклама відповідає взаємним інтересам постачальника, споживача і суспільства в цілому, що зафіксовано в Міжнародному кодексі реклами.
Ресторан повинен мати продуману комунікаційну стратегію і підтримувати зв’язки з клієнтурними групами, контактними аудиторіями і широкою громадськістю. Одним з основних складових елементів системи просування є реклама. Це один з видів передачі інформації та один з елементів комплексу маркетингу ресторану. Грамотна й ефективна реклама ресторану здатна підтримати його добру репутацію, сприяти продажам, зробити його відомим для широкого кола громадськості.
Ресторан «ПолезноЕсть» застосовує рекламу таких видів:
- інтернет – на сайті ресторану можна знайти інформацію про ресторан загалом, прейскурант цін на меню;
- друкована реклама – листівки, буклети у яскравій та доступній формі (українською, російською, англійською мовами).
Реклама виконує в цілому подвійну функцію – це оповіщення потенційних покупців про наявність товару, а також про основні властивості товару і його характеристику; та реклама страв з метою залучення покупців і збільшення обсягів продаж.
Залежно від ситуації на ринку і виду товару важливість тієї та іншої функції змінюється: в одних випадках більше значення надається оповіщенням, в інших - пропаганді. В умовах перенасичення ринку однотипною товарною масою і наявності широкого вибору для покупця першорядне значення надається пропаганді. Масова постійна реклама призначається для: - просування товару на ринок; - розширення обсягу продаж; - утримання товару на ринку. З безлічі характеристик товару для реклами відбираються ті, які мають найбільший вплив на поведінку покупця і водночас найбільш придатні для реклами.
Розділ 2. Виробнича діяльність ресторану «ПолезноЕсть»
2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства ресторану
Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.
Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначаються відповідальні за ведення складських операцій.
Постачання ресторану «ПолезноЕсть» продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори: наявний запас товару на складі (у днях); оптимальний запас (у днях); відхилення від оптимуму (у днях); рівень продажів ресторанів; сезонні коливання продажів; час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника; умови доставки; час доставки.
Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку приймається рішення про замовлення і його обсяг.
Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі.
Ресторан обрав змішану форму постачання, тобто для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська.
Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів). Відповідно до Закону України "Про захист прав споживачів" і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів організовують товарні запаси. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:
- нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8 - 10 днів;
- швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.) - 2 - 5 днів;
- запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.
Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткочасне зберігання і відпуск. Вони забезпечують стійкі оптимальні умови зберігання товарно-матеріальних цінностей (ТМЦ), виконання товарних операцій (сортування, підготовка до відпуску), контролюють стан і рух запасів продовольчих товарів, ведуть облік ТМЦ.
Розрізняють наступні види складських приміщень: охолоджувальні камери та неохолоджувальні комори. В свою чергу вони розподіляються далі в залежності від сировини і продуктів, які в них зберігаються.
Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю. Тому зберігання є тимчасове і пролонговане. В зв’язку з цим розрізняють приміщення для зберігання основного запасу сировини і приміщення для зберігання добового запасу незавершеного виробництва. Для забезпечення максимальної якості зберігання в певні строки створені оптимальні умови, які сприяють продуктам у відповідності згідно кольору, запаху, вигляду, смаку та консистенції. Такий оптимальний режим зберігання продуктів в складських приміщеннях полягає в підтриманні певної температури, вологості повітря, а також кількості разів обміну повітря на добу.
Склад і площі складських приміщень власне самого ресторану «ПолезноЕсть» відповідають Будівельним нормам і правилам проектування підприємств згідно типу і потужності. Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.
Підлога в складах і прилеглих до них коридорах є міцною і розрахована на значне навантаження і механічний вплив, гладенька, без вибоїн і тріщин, не слизька і зручна для прибирання.
На складах чітко дотримуються санітарно-гігієнічних вимог зберігання, зберігають чистоту, регулярно прибирають приміщення і протирають стіни, миють підлогу і дезінфікують обладнання.
Досліджуваний ресторан чітко притримується термінів та режимів зберігання сировини і готових продуктів. На підприємстві використовують тару різного матеріалу як одноразову так і багаторазову з врахуванням технічних, експлуатаційних, санітарно-гігієнічних та екологічних вимог.
Отже, організація роботи складського та тарного господарства даного підприємства є досить чіткою та конкретною, відповідає всім нормативним документам та є максимально зручною.
2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах
Ресторан «ПолезноЕсть» працює згідно діючої нормативно-технічної документації (технологічні картки, калькуляційні картки, стандарти тощо).
До заготівельних цехів на досліджуваному підприємстві відносяться: овочевий та м'ясо-рибний цехи. Вони розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній зв'язок з доготівельними цехами.
М'ясо-рибний цех – об’єднаний, тому що немає необхідності робити цехи окремими приміщеннями. Овочевий цех не розміщений в окремому приміщенні, він являється окремим процесом холодного цеху. Для даного закладу, потреби в окремо спроектованому приміщенні для овочевого цеху немає. Крім цього цех розміщений на відстані від основного процесу приготування.
Технологічні лінії, ділянки та організацію робочих місць проаналізовано далі по кожному цеху.
Овочевий цех. В даному ресторані овочевий цех являється окремим процесом холодного цеху. Доставка сировини в цех іде з комори овочів, минаючи загальновиробничі коридори. До цеху від постачальників надходять напівфабрикати високого ступеня готовності.
Якщо замовлено страви, овочі підготовлюють раніше і зберігають в необхідних умовах. Так очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю. Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка.
Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину.
Отже, на підприємстві я ознайомився з різними прийомами очистки та формами і способами нарізки овочів. В даному ресторані чітко стежать за кількістю відходів і намагаються мінімізувати їх.
М'ясо-рибний цех. М'ясо-рибний цех на досліджуваному підприємстві являється окремим процесом холодного цеху. М'ясо, що надходить у охолодженому стані, зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою.
Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлено робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі. Для зачищення м'яса і нарізання його на порції використовується комплект ножів «кухарська трійка». Комплект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж використовують для нарізання великих шматків м'яса, середній - для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе тощо. Для приготування виробів з котлетної маси у цеху встановлена механізована м'ясорубка. Всі інші операції по формуванню та порціонуванню виконуються вручну.
Робоче місце для приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого - необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні електронні ваги. Під кришкою столу є полка, на якій розміщують інструменти. Біля робочого столу встановлено лотки для передачі підготовлених напівфабрикатів в гарячий цех.
Риба на підприємство надходить в охолодженому та замороженому вигляді. В охолодженому вигляді надходить філе тріски, окунь морський, філе судака, сом, короп, судак. Замороженими надходять палтус, мерлуза, стейки форелі, стейки сьомги, вугор. Крім того надходять палтус та скумбрія холодного копчення і сьомга слабосолена.
Лінія обробки риби забезпечує виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання. Розморожують свіжоморожену рибу занурюючи у ванну з 3-5 % розчином повареної солі протягом 2-3 годин. Риба хрящових порід (червона) надходить оброблена, пластована або порціонованими шматками - стейками, тому майже не потребує додаткової обробки, крім промивання. Риба кісткових порід потребує ретельної обробки. Очищують рибу від луски за допомогою ручного шкребка або звичайної тертки. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту "кухарської трійки". Для видалення плавців використовують ножиці. Голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем. Після потрошіння рибу промивають у ванні. Підготовлену рибу передають в доготівельні цехи, де здійснюють приготування вже готових страв.
Керівництво роботою м'ясо-рибного цеху на досліджуваному підприємстві здійснює шеф-кухар.
Працівник цеху на підставі меню і поточних замовлень визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Працівник цеху відповідає за санітарний стан цеху. Вихід напівфабрикатів зазначено в технологічних картках. Вихід готового продукту вказано в меню. Вся сировина, яка зіпсувалася не з вини працівників та відходи оформляються документами на списання, де зазначають причину та масу.
2.3. Організація технологічного процесу в доготівельних цехах
Доготівельні цехи призначені для виробництва з напівфабрикатів готової до вживання продукції. До них відносяться гарячий та холодний цех.
Кожного дня на кухню ресторану «ПолезноЕсть» приходить різноманітна сировина і напівфабрикати зі складу, заготівельних цехів, щоденної закупки. Такий рух товарів оформлюється накладними на переміщення товарів, яке далі передається в бухгалтерію. Так, зі складів одразу на кухню надходить бакалія, сипучі продукти, м’ясна гастрономія, молочні і жирові продукти, фрукти і ягоди. З м'ясо-рибного цеху на кухню надходять рибні напівфабрикати, рибна гастрономія, м’ясні напівфабрикати для різного призначення, з овочевого - підготовлені овочі, фрукти.
Холодний цех. Під холодний цех відведено світле приміщення, що відповідає правильному плануванню. Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з м'ясо-рибного, холодного цеху) у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском. Температура подачі салатів відповідає нормам і становить 2-6 градусів за Цельсієм, холодних страв - 10-14 градусів.
З обладнання використовують слайсер для нарізання продуктів різною товщиною, що задається вручну. В кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються різні заготовки до салатів та страв, зелень тощо. Температура задається самостійно. Взагалі доготівельні цехи оснащені потужним німецьким модульним обладнанням. Крім цього цех обладнаний різним механічним обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітними дисковими насадками, блендер.
В холодному цеху ресторану «ПолезноЕсть» всі технологічні операції проходять на окремих послідовно зв’язаних робочих місцях. Тривалість робочого дня працівників кухні 16 годин і працюють вони по двобригадному графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів V розряду (шеф-кухар). Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви, заготовки. Працюють 2 кухарі IV та V розряду. Складні страви безпосередньо оформляє шеф-кухар.
Гарячий цех. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.
Гарячий цех безпосередньо зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною і розташований через перегородку біля холодного цеху. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманою і правильно спроектоване сусідство з необхідними приміщеннями.
Надходження сировини і напівфабрикатів зі складів, м'ясо-рибного, овочевого цехів оформляється документами. Проаналізувавши асортимент бачимо, що гарячий цех ресторану пропонує страви з різноманітної сировини в відвареному, тушкованому, смаженому, запеченому, припущеному вигляді.
На підприємстві до гарячого цеху входять супова та соусна ділянки. У суповій ділянці відбувається варіння бульйонів, їх проціджування. Далі продукти закладають в киплячий бульйон для варіння та настоювання.
Другі гарячі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребують різної теплової обробки, випускає соусна ділянка. Тут організовано робочі місця приготування других страв, гарнірів та соусів.
Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити на даному підприємстві встановлені електричні. Роздавальні стійки для відпуску приготовлених страв встановлені на відстані 0,5-1,0 м від плити. Внизу вбудований термостат для підтримки страв в певній температурі. Температура подачі перших страв не менше 75°С.
2.4. Розробка технологічних карт страв по програмі «Diabet diet 1600 Ккал»
Для того, щоб задовольнити попит споживачів кваліфіковані фахівці у ресторані розробляють нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури на нові страви розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і витрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Нова страва повинна володіти високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі у ресторані забезпечені на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складені на кожне блюдо, кулінарні та кондитерські вироби на підставі Збірника рецептур. Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.
Технологічна карта № 1
Тартар з гарбуза
| № з/п | Сировина | Витрати сировини | Вимоги до якості | |
| Брутто | Нетто | |||
| Гарбуз | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |||
| Рідкий мед | ||||
| Цедра лимона | ||||
| Ваніль | ||||
| Вершкове масло | ||||
| Вихід | - |
Технологія приготування
Гарбуз очистити і порізати кубиками 0,5 х 0,5см або дрібніше. На сковороду викласти кубики гарбуза разом з вершковим маслом. Акуратно перемішуючи, потримати на середньому вогні хвилин 5. Додати мед, ваніль, цедру лимона і потримати на вогні ще 7-10 хвилин.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – гарбуз кубиками однакової форми. Гарбуз придбав аромат ванілі, став м'якше, але залишився злегка хрустким всередині. Колір – гарбуз злегка потемнів, став більш помаранчевим. Смак – солодкий, запах – відповідно до продуктів.
Технологічна карта № 2
Сочевичний суп
| № з/п | Сировина | Витрати сировини | Вимоги до якості | |
| Брутто | Нетто | |||
| Сочевиця | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |||
| Вода | ||||
| Картопля | ||||
| Морква | ||||
| Цибуля ріпчаста | ||||
| Масло рослинне | ||||
| Сіль | ||||
| Перець | ||||
| Вихід | - |
Технологія приготування
Сочевицю ретельно промити та покласти в каструлю з водою. Поки закипає вода, порізати цибулину, моркву, картоплю. На розігріту сковороду налити рослинне масло, кинути цибулю і моркву, тушкувати до напівготовності. Коли вода закипить, в каструлю покласти картоплю і тушковані овочі, посолити і варити протягом 15-20 хвилин. За кілька хвилин до закінчення приготування додати в суп спеції.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: в рідкій частини супу - картопля, морква; сочевиця у вигляді цілих, неразваренних зерен. Консистенція: картопля і сочевиця- м'які, дотримується співвідношення рідкої і щільної частин супу. Колір: помаранчевий. Смак: помірно солоний, властивий сочевиці. Запах: продуктів, що входять в суп.
Технологічна карта № 3
Куряче фрикасе з овочами
| № з/п | Сировина | Витрати сировини | Вимоги до якості | |
| Брутто | Нетто | |||
| Куряче філе | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |||
| Цибуля | ||||
| Морква | ||||
| Горошок зелений консервований | ||||
| Мед | ||||
| Оливкова олія | ||||
| Сіль | ||||
| Перець чорний мелений | ||||
| Вихід | - |
Технологія приготування
Куряче філе нарізати середніми кубиками. Цибулю очистити і нарізати півкільцями. Моркву почистити і нарізати кружальцями завтовшки 5 мм. Моркву відварити в киплячій воді протягом 5 хв.
На великій сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити кубики філе до золотистого кольору. Додати цибулю і готувати ще 3-5 хв. Покласти на сковороду моркву, горошок та мед, посолити та поперчити, смажити ще 5 хв. Готове фрикасе можна прикрасити зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: м'ясо зберегло форму. Консистенція - соковита, ніжна Колір - золотистий для філе. Смак: помірно солоний. Запах: властивий м'ясу птиці та овочам.
Технологічна карта № 4
Салат з моркви і кураги
| № з/п | Сировина | Витрати сировини | Вимоги до якості | |
| Брутто | Нетто | |||
| Морква | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |||
| Курага | ||||
| Лимон | ||||
| Сметана | ||||
| Сіль | ||||
| Вихід | - |
Технологія приготування
Моркву очистити і натерти на великій тертці. Курагу ретельно промити, залити окропом і дати набрякнути. Підготовлену курагу нарізати скибочками, потім змішати з морквою. Дрібно нарізати половину лимона і змішати з морквою та курагою, додати сіль. Перемішати, заправити сметаною.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - морква та курага рівномірно перемішані, салат покладений гіркою. Консистенція - м'яка, соковита. Колір – помаранчевий. Смак та запах - властивий продуктам, що входять до складу страви.
Технологічна карта № 5
Котлета куряча фарширована шпинатом
| № з/п | Сировина | Витрати сировини | Вимоги до якості | |
| Брутто | Нетто | |||
| Куряча грудка | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |||
| Шпинат | ||||
| Сир твердий | ||||
| Сметана | ||||
| Масло вершкове | ||||
| Сіль | ||||
| Вихід | - |
Технологія приготування
Підготувати грудку для фарширування. Від грудки відокремити філе. Філе відбити і розрізати уздовж так, щоб вийшла кишенька (розрізати не до кінця).
Для начинки. Шпинат порізати дрібно. Розігріти сковороду з невеликою кількістю масла і додати туди шпинат. Тушкувати близько 5 хвилин. Готовий шпинат перекласти в миску, дати охолонути. Натерти сир на крупній тертці, додати його до шпинату, посолити, перемішати.
Наповнити кишеньки грудки начинкою, згорнути та закріпити зубочистками. Викласти форму для запікання, змащену вершковим маслом. Зверху змастити сметаною. Запікати в духовці при температурі 180-200 градусів близько 30 хвилин (або трохи довше).
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - підрум'янена корочка. Консистенція - м'яка, соковита, ніжна. Колір – золотистий. Смак - властивий продуктам, що входять до складу страви. Запах – сильний, м'ясний.
Технологічна карта № 6
Грейпфрутовий фреш
| № з/п | Сировина | Витрати сировини | Вимоги до якості | |
| Брутто | Нетто | |||
| Грейпфрут | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |||
| Вихід | - |
Технологія приготування
Грейпфрут помити та розрізати поперек на дві половинки. Кісточки акуратно видалити ножем. Використовуючи соковижималку для цитрусових вичавити сік. Готовий сік перелити в глечик або склянку.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – прозорий. Колір – насичений помаранчевий або жовтий. Смак – специфічний гіркуватий. Запах – сильний аромат.
Тартар - це дуже дрібно нарізані продукти. У всіх на слуху тартар з лосося, тунця, у Франції популярний тартар з яловичини. Компоненти цієї страви звичайно не піддаються термічній обробці, а до них лише додаються такі інгредієнти, як, наприклад, сік лимона, соуси з вмістом оцту. Я розробляв страву «тартар з гарбуза». У ній гарбуз придбав аромат ванілі, став м'якше, але залишився злегка хрусткою всередині. Головне - порізати гарбуз якомога дрібніше і не перетримати його на вогні, щоб він не перетворилася на пюре, а тільки злегка потемнів, став більш помаранчевим. Відмінний сніданок, яскравий і корисний.
«Куряче фрикасе з овочами» - барвиста та ситна страва з курячого м'яса і овочів. Готувати фрикасе можна з будь-якого м'яса і будь-яких овочів - в буквальному перекладі це слово означає «всяка всячина». Гарнір до цього блюда не потрібен, але при бажанні його подають з рисом, гречкою або перловкою, з картопляним пюре.
Із древніх часів людям відомо, що фруктові фреші надзвичайно корисні для здоров'я й часто є незамінним джерелом вітамінів та інших важливих речовин. Жоден сік з пакетів не замінить свіжовичавлений. Фреш - це не просто сік, якихось 5 хвилин тому він був фруктом, тому містить максимально можливу кількість корисних речовин і вітамінів.
Свіжий сік грейпфрута здатен покращити травлення, нормалізувати роботу печінки, відновити сили організму, знизити тиск крові. Особливо корисний для людей фізичних і розумових навантажень – зміцнює центральну нервову систему і допомагає позбутися млявості, сонливості та запаморочення. Також грейпфрутовий фреш добре виводить з організму зайву рідину, активує процес спалювання жирів, сприяє схудненню і очищенню організму від шлаків.
Краще всього випити його протягом 5-15 хвилин після приготування - це найкорисніший сік. Чим довше він зберігається, тим швидше руйнуються корисні речовини.
2.5. Розробка технологічних схем приготування розроблених страв
 |
Рис.2.1 Технологічна схема приготування тартару з гарбуза
 |
Рис.2.2 Технологічна схема приготування сочевичного супу
 |
Рис.2.3 Технологічна схема приготування курячого фрикасе з овочами
 |
Рис.2.4 Технологічна схема приготування салату з моркви і кураги
Рис.2.5 Технологічна схема приготування котлети курячої фаршированої шпинатом
 |
Рис.2.6 Технологічна схема приготування грейпфрутового фрешу
Розділ 3. Контрольна діяльність ресторану «ПолезноЕсть»
3.1. Оцінка якості готових страв
Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи. У ресторані «ПолезноЕсть» існує два види контролю - внутрішньовідомчий і виробничий.
Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює спеціально призначений працівник ресторану.
Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін.
Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно-органолептичним шляхом.
Технологічний контроль – здійснюють інженери-технологи безпосередньо органолептичним шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал).
Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, завідувач виробництва, інженер-технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники.
Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом, висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф-кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників.
Бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом - зовнішній вигляд, смак, запах. Для окремих груп страв кількість показників якість може бути знижений (прозорі супи) або збільшено (борошняні кондитерські і булочні вироби). Органолептичний аналіз страв і кулінарних виробів проводять шляхом послідовного зіставлення цих показників з їх описом у чинній нормативно-технічної та технологічної документації.
Черговість аналізу та оцінки окремих показників якості страв (виробів) повинна відповідати природній послідовності органолептичної оцінки. Спочатку, повинні бути прийняті до уваги показники, що визначаються зором (зовнішній вигляд, форма, колір, прозорість, блиск і т.д.), потім нюхом і дотиком, і, нарешті, властивості, оцінювані тільки за допомогою дегустації (соковитість, крошливість, розсипчастість, роздрібнення, смакота, і такі специфічні показники, як солоність м'ясних, рибних, овочевих і квашених продуктів та ін.).
У м'ясних страв спочатку оцінюють зовнішній вигляд страви в цілому і окремо м'ясного виробу: форму нарізки, стан поверхні, панірування. Потім перевіряють ступінь готовності виробів проколом кухарської голки по консистенції і кольору на розрізі. Після цього оцінюють запах і смак страви.
В ресторані «ПолезноЕсть» є ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємства. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення різних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Підтримка тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.
Підтримка рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі вони постійно стикаються з продуктами.
Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинно бути заховане під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.
Трудова діяльність працівників кухні з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що немало важливо, зовнішній вигляд кухаря.
Отже, можна зробити висновок, що оперативний контроль за виконанням технологічних операцій на виробництві є досить продуманим і справно діючим. Якість сировини, напівфабрикатів та готової продукції відповідає вимогам відповідної нормативно-технічної документації.
3.2. Хімічний склад розроблених страв
Таблиця 3.1
Хімічний склад страви «Тартар з гарбуза»
| Харчові продукти | Вага, г | Білки, г | Жири, г | Вугл, г | Харч. вол, г | Енерг. цін, ккал | Кальцій, мг | Калій, мг | Залізо, мг | Натрій, мг | Магній, мг | ГІ | Вміст моно- та дісахаридів, г | Вміст полісахаридів, г |
| Гарбуз | 1,06 | 0,11 | 4,66 | 2,12 | 23,85 | 26,5 | 216,24 | 0,42 | 4,24 | 14,84 | 4,45 | 0,21 | ||
| Рідкий мед | 0,03 | 3,21 | 12,98 | 0,56 | 1,44 | 0,03 | 0,4 | 0,12 | 2,98 | 0,22 | ||||
| Цедра лимону | 0,05 | 0,01 | 0,16 | 0,32 | 0,91 | 4,02 | 4,8 | 0,02 | 0,18 | 0,45 | 0,13 | |||
| Ваніль | 0,25 | 1,03 | 0,22 | 2,96 | 0,18 | 0,24 | ||||||||
| Масло вершкове | 0,05 | 9,56 | 0,1 | 86,62 | 3,12 | 3,12 | 1,43 | 0,26 | ||||||
| Всього | 1,19 | 9,67 | 8,4 | 2,44 | 125,38 | 34,42 | 228,56 | 0,48 | 6,43 | 15,91 | 7,56 | 0,43 |
 |
Таблиця 3.2
Хімічний склад страви «Сочевичний суп»
| Харчові продукти | Вага, г | Білки, г | Жири, г | Вугл, г | Харч. вол, г | Енерг. цін, ккал | Кальцій, мг | Калій, мг | Залізо, мг | Натрій, мг | Магній, мг | ГІ | Вміст моно- та дісахаридів, г | Вміст полісахаридів, г |
| Сочевиця | 6,24 | 0,39 | 12,04 | 2,99 | 76,62 | 21,58 | 21,58 | 3,07 | 14,3 | 20,8 | 0,75 | 11,28 | ||
| Картопля | 0,16 | 0,03 | 1,3 | 0,11 | 6,14 | 0,8 | 45,44 | 0,07 | 0,4 | 1,84 | 0,1 | 1,2 | ||
| Морква | 0,08 | 0,01 | 0,41 | 0,14 | 2,02 | 1,62 | 12,0 | 0,04 | 1,26 | 2,28 | 0,4 | 0,01 | ||
| Цибуля ріпчаста | 0,08 | 0,01 | 0,49 | 0,18 | 2,41 | 1,86 | 10,5 | 0,05 | 0,24 | 0,84 | 0,49 | 0,01 | ||
| Масло рослинне | 2,0 | 17,98 | ||||||||||||
| Сіль | 3,68 | 0,09 | 0,03 | 387,1 | 0,22 | |||||||||
| Перець чорний мелений | 0,11 | 0,03 | 0,38 | 0,27 | 2,27 | 4,37 | 12,59 | 0,29 | 0,44 | 1,94 | 0,01 | |||
| Всього | 6,67 | 2,47 | 14,63 | 4,69 | 107,45 | 33,91 | 255,34 | 3,55 | 403,74 | 27,92 | 1,75 | 12,5 |
 |
Таблиця 3.3
Хімічний склад страви «Куряче фрикасе з овочами»
| Харчові продукти | Вага, г | Білки, г | Жири, г | Вугл, г | Харч. вол, г | Енерг. цін, ккал | Кальцій, мг | Калій, мг | Залізо, мг | Натрій, мг | Магній, мг | ГІ | Вміст моно- та дісахаридів, г | Вміст полісахаридів, г |
| Куряче філе | 14,87 | 1,2 | 0,25 | 71,25 | 5,04 | 183,96 | 0,88 | 37,8 | 54,18 | |||||
| Цибуля ріпчаста | 0,14 | 0,02 | 0,82 | 0,3 | 4,02 | 3,1 | 17,5 | 0,08 | 0,4 | 1,4 | 0,81 | 0,01 | ||
| Морква | 0,13 | 0,01 | 0,69 | 0,24 | 3,37 | 2,7 | 20,0 | 0,07 | 2,1 | 3,8 | 0,67 | 0,02 | ||
| Горошок зелений консервований | 1,51 | 0,24 | 5,3 | 1,65 | 29,38 | 10,0 | 53,0 | 0,65 | 92,5 | 9,5 | 1,6 | |||
| Мед | 0,04 | 4,02 | 16,22 | 0,7 | 1,8 | 0,04 | 0,5 | 0,15 | 3,73 | 0,28 | ||||
| Оливкова олія | 7,98 | 71,86 | ||||||||||||
| Сіль | 3,68 | 0,09 | 0,03 | 387,1 | 0,22 | |||||||||
| Перець | 0,11 | 0,03 | 0,38 | 0,27 | 2,27 | 4,37 | 12,59 | 0,29 | 0,44 | 1,94 | 0,01 | |||
| Всього | 16,79 | 9,48 | 11,46 | 3,46 | 198,37 | 29,59 | 288,94 | 2,03 | 520,84 | 71,19 | 6,82 | 0,31 |
Таблиця 3.4
Хімічний склад страви «Салат з моркви і кураги»
| Харчові продукти | Вага, г | Білки, г | Жири, г | Вугл, г | Харч. вол, г | Енерг. цін, ккал | Кальцій, мг | Калій, мг | Залізо, мг | Натрій, мг | Магній, мг | ГІ | Вміст моно- та дісахаридів, г | Вміст полісахаридів, г |
| Морква | 0,81 | 0,06 | 4,28 | 1,49 | 20,89 | 16,74 | 124,0 | 0,43 | 13,02 | 23,56 | 4,15 | 0,12 | ||
| Курага | 1,3 | 0,08 | 12,75 | 4,5 | 56,88 | 40,0 | 429,25 | 0,8 | 4,25 | 26,25 | 12,0 | 0,75 | ||
| Лимон | 0,2 | 0,02 | 0,66 | 0,44 | 3,63 | 8,8 | 35,86 | 0,13 | 2,42 | 2,64 | 0,66 | |||
| Сметана | 0,49 | 2,85 | 0,68 | 30,36 | 16,72 | 22,04 | 0,04 | 7,6 | 1,71 | 0,68 | ||||
| Сіль | 3,68 | 0,09 | 0,03 | 387,1 | 0,22 | |||||||||
| Всього | 2,8 | 3,01 | 18,37 | 7,43 | 111,76 | 85,94 | 611,24 | 1,43 | 414,39 | 54,38 | 17,5 | 0,87 |
 |
Таблиця 3.5
Хімічний склад страви «Котлета куряча фарширована шпинатом»