Организуйте производство сливочного масла с повышенной массовой долей СОМО и вкусовыми наполнителями.Укажите способы повышения содержания СОМО в масле
Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,масса,степень чистоты)-резервуар для накопления сливок(Т,Ж,К,ТУ,тау)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–деаэратор(Т,Д)-насос–сепаратор ВЖС(Т,В,Ж,тау)–ванна для нормализации(Т,Ж,В,БГКП, наполнители,СОМ)-бачок–маслообразователь(Т,В,Ж,тау)– расфасовочный автомат(УМ,масса)-масло(ОП,В,ТУ,Ж,УМ,Кпл,масса,БГКП,КМАФАнМ,дрожжи,плесени,распределение капель влаги в масле)
Их особенность – повышенное содержание белка и фосфолипидов, лактозы и минеральных веществ, вследствие использования сгущенной или сухой пахты (обезжиренного молока), различных молочно-белковых концентратов.
Дополнительные технологическими операциями при выработке масла: подготовка белкового наполнителя и внесение его в ВЖС, снижение в масле жира до 45-52% при одновременном увеличении молочной плазмы обуславливает повышение устойчивости жировой эмульсии смеси и требует интенсификации термо-механической обработки в процессе маслообразования.
Применяется следующее сырье:
Молоко коровье по ГОСТ 52054-2003, сливки из коровьего молока, пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла или молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока кислотностью 19 Т, молоко обезжиренное сухое, пахта сухая, добавка молочно-белковая, основа белково-углеводная, сахар-песок или рафинад, ванилин, какао-порошок, экстракт плодовый или ягодный, сироп плодовый или ягодный, мед натуральный, моноглицериды дистиллированные, вода питьевая.
Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р.
Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов.
Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.
Оптимальная Т=40-45С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.
Сепарирование - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке) при той же т - оптимальные условия, при которых происходят наименьшие потери жира Ж =25-38%.
Пастеризация и дезодорация сливок: сливки 1 первого пастеризуются в летний период при Т 85-90 С, в зимний, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок 2 сорта при Т 92-95 С. Повышение Т способствует аэрации сливок и образованию, сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышает его стойкость. В случае переработки повышенной кислотности Т понижается во избежании отложений белков и солей на греющей поверхности аппарата. Еще это может вызвать повышение прогорклого привкуса масла, при наличии в сливках кормовых привкусов и запахов следует проводить дезодорацию. (удаление легко летучих веществ).
Получение ВЖС. Сливки сепарируют на сепараторах. Оптимальная Т 60-80 С, перед подачей в барабан сепаратора при рабочей частоте его вращения. Сначала в него подают горячую воду, затем подают сливки. Для сепарирования предпочтительны сливки с массовой долей жира 30…40%. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в ВЖС была на 0,6-0,8 % меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%. При сепарировании сливок 1 сорта, рекомендуют снижать Т до 60-70 С , что позволяет уменьшить испарение влаги из ВЖС. При их нормализации сократить затраты на мойку, а также сохранить степень обезжиривания пахты. По окончанию сепарирования вслед за последними порциями сливок в приемную ванну подают пахту. Окончание сепарирования определяют по прекращению выхода ВЖС из сепаратора.
Приготовление наполнителей. Подготовка белкового наполнителя и внесение его в ВЖС. Подготовленные вкусовые наполнители вносят в ванну к ВЖС. Расчет требуемого количества наполнителей ведут по отношению к ожидаемой массе масла (М о.м.).
М о.м. = (М в. с. * Ж в. с.)/ Ж масла , где
М в. с. и Ж в. с. – масса высокожирных сливок (кг) и массовая доля жира в них
Ж масла – массовая доля жира в готовом продукте в %
Количество каждого вносимого наполнителя определяется:
М н. = (М о.м. * С)/100 , где
С- масса, вносимого наполнителя в %.
Увеличение содержания белковых компонентов и СОМО обеспечивают способом сгущения. Для этого сливки жирностью 32-35% сгущают в вакуумно-выпарном аппарате. При этом массовая доля СОМО увеличивается в готовом масле на 1-2 %. После сгущения сливки нормализуют по жиру, вносят вкусовые наполнители и далее вкусовые наполнители вносят в ВЖС, смесь с компонентами подвергается тепловой обработке и направляется в маслообразователь.
Пастеризация смеси. Наполнитель добавляют в ванну для нормализации и перемешивают. Смесь в ванне нагревают до 70 С при постоянной работе мешалки и выдерживают при этой Т 20 минут (пастеризация) после чего насосом подают в маслообразователь.
Способ сбивания сливок . В момент обработки пласт должен иметь минимальное содержание влаги 12,5-13 %. Для этого необходимо, чтобы начальная Т сливок перед сбиванием была летом 7-9 С, зимой – 10 – 12 С. Сахар и какао вносят в маслоизготовитель в виде сиропа или кашицеобразной массы. Сахар обладает гигроскопичностью (для диспергирования влаги требуется более длительная обработка масла). Обработку масла заканчивают при полной вработке сахарного сиропа. Т масла на выходе из маслообразователя следует поддерживать в пределах 15-16 С. Охлажденную смесь пропускают через эмульсор, тем обеспечивается рециркуляция насосом через ванну до получения густой эмульсии. Эмульсию подают в маслообразователь, где в результате быстрого охлаждения достигается устойчивое распределение водного раствора компонентов в жировой среде.
Промывка зерна. Для промывки масляног зерна используется вода с Т на 2-3 С ниже Т зерна.
Фасовка. Фасуют масло в ящики монолитами массой по 20 и 24 кг, а также брикетами по 100, 200, 250, 500 г, используя в качестве упаковочных материалов пергамент и аллюминевую фольгу.
Хранение. Сроки хранения при Т воздуха в камере (месяцев)
Виды масла -12 -15 -18 -25….-30
Шоколадное 3 4 4 4
Медовое 1 1 1 1
Фруктовое 1 1 1 1
Регулирование массовой доли СОМО. При понижении массовой доли СОМО в масле вместо пахты в обрабатываемый пласт насосом-дозатором вводят нормализационный раствор (содержание СОМО 20%) массу нормализационного раствора (в кг) устанавливают в зависимости от концентрации в нем СОМО, фактической производительности линии по маслу и недостатка массовой доли СОМО.
Для приготовления нормализованного раствора с концентрацией СОМО 20% используют сгущенное обезжиренное молоко (пахту), сухое обезжиренное молоко.
Нормализацию по СОМО целесообразно проводить при выработке любых разновидностей сливочного масла и различными методами. Осуществляют нормализацию по СОМО внесением 20% концентрата на стадии механической обработки при эксплуатации маслоизготовителя непрерывного действия – насосом-дозатором, либо непосредственно в рабочую емкость маслоизготовителя (периодического действия) в масляное зерно или пласт.