Организуйте производство кислосливочного масла методом непрерывного сбивания. Укажите способы сквашивания сливок
Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,масса,степень чистоты)-резервуар для накопления сливок(Т,Ж,К,ТУ,тау)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–деаэратор(Т,Д)-насос-резервуар для созревания(Т,тау)-бачок-маслоизготовитель(Т,Ж,В,тау)-винтовой насос- расфасовочный автомат(УМ,масса)-масло(ОП,В,ТУ,Ж,УМ,Кпл,масса,БГКП,КМАФАнМ,дрожжи,плесени,распределение капель влаги в масле)
к/с масло имеет специф вкус и аромат, обусловленные наличием молочной к-ты и ароматич в-в (диацетил, летучие к-ты, спирты, эфиры). Эти в-ва обр-ся в результате жизнедеятельности м/к бактерий, вносимых с закваской. к/с масло получают из сквашенных сливок, предварительно Пастер-ных при т-ре 85-90 С. При такой высокой т-ре паст в случае выдержки при этой т-ре, а также при повторной паст обр-ся меньше ароматич в-в в результате снижения интенсивности размножения ароматооб-щих бактерий.
Приемка. Для пр-ва масла молоко должно отвечать Госту Р52054-2003. целесообразно подбирать молоко с ^ сод-нием ж и крупными ж шариками, т.к это v расход молока на выработку масла и ^ эф-ть исп-ния мол ж. степень исп-ния ж зависит от размера ж шариков. Ж шарики д<1 мкм ост-ся в пахте и об м, а ж шарики д>2 мкм переходят в масло. В кач-ве сырья исп-ют сливки. Согласно ТИ сливки подразделяются на 2 сорта в зав от ж и к-ти.
Дополнительные требования для сливок 1 сорта:
не допускается мех загрязнения, наличие хлопьев белка и комочков жира, замораживание и подмораживание, вкус чистый, свежий, без посторонних привкусов и запахов
Сливки 2 сорта могут содержать комочки ж, хлопья белка, следы зам-ния.
При приемке опр-т термоустойчивость сливок пробой на кипячение. Пригодность сливок и молока для пр-ва масла опр-ют по наличию свободных жирных к-т, т.к они приводят к порокам масла в процессе хранения, а также опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р.
Пастеризация. Уничтожение патогенных мо и инактивация ферментов. Для пастеризации сливок исп-ют т-ру не ниже 85 С, т.к происходит полная инактивация ферментов липазы и пероксидазы. Режимы тепл обр-ки для к/с масла не должны превышать 90 С, т.к ^ т-ры ведет к ^ редуцирующих в-в (серосод-х аминок-т), что отриц сказывается на развитии ароматообраз бактерерий
Деаэрация – слабовыр Пастер запах можно удалить из сливок путем продувания воздуха через тонкий слой сливок или проветривания сливок при их стекании по открытой поверхности орасительного охл-ля
Дезодорация – удаление из подогретых сливок легко летучих в-в.
Вакриация сливки нагреваются посредством прямого контакта с паром, после чего подаются на вакуумирование.
Биологическое сквашивание сливок после пастеризации (дезодорации) охл до 16-20С, вносят рассчитанное кол-во бакт закваски (2-5%) и оставляют на 4-6 ч при этой т-ре для развития микроб процессов (в состав закваски входят культуры Lc iactis, Lc cremoris, Lc diacetilactis) Lc cremoris создает более высокий ок-вос потенциал, вследствии чего ацетоин может ок-ся в диацетил > включение в состав закваски Lc cremoris ^ активность закваски). Т-ру и прод-ть сквашивания регулируют с учетом наростания к-ти плазмы сливок. После достижения заданной к-ти сливки охл-ют до т-ры физ созревания и выдерживают не менее 5-7 ч. Общая прод-ть подготовки сливок к сбиванию при этом сост-ет 15-17ч.
Физическое созревание – это охл-ние и выдержка при опр т-ре , обеспечив 30% кристалл мол жира. Физ соз-ние проводится для эф-ного сбивания , а именно для отделения ж шариков из плазмы, обеспечения норм консистенции масла и минимального отхода жира в пахту.
в-л t = 4-6 С 6-7 ч
О-з t = 5-7 С 7 ч
Сбивание сливок и обработку масл зерна осущ-ют след образом. При одинаковой жирности и условиях физ созревания биологически сквашенные сливки сбивают примерно на 5-15 мин быстрее по сравнению с нескваш. Т-ру сбивания устанавливают с учетом м.д жира в них, сезона года, жирнокислотного состава триглицеридов
В-Л период при ^ сод-нии непредел-х жирных к-т в мол жире сливки сбивают при 7-12 С
О-З - ^ сод-ние пред-х жир к-т – 8-14С
Масляное зерно обычно не промывают, что обуславливает лучшую выраженность к/с вкуса и запаха гот масла. В случае недостат выраженности вкуса и запаха масла практикуют добавление закваски в пласт масла.
При выработке к/с масла маслоиз-лях НД произ-ть v на 10-15% по сравнению с нескваш сливками.
Мех обработку масл зерна осущ-ют с целью спрессовать его в монолит, усреднения состава, равномерного диспергирования всех компонентов и пластификации. Т-ру мех обработки v примерно на 1 С по срав со сладкослив , т.к оно имеет более мягкую консистенцию . В в-л период т-ра обр-ки 11-14 С, о-з 12-15 С. Частоту вращения шнеков обработника и степень разряжения в вакуум-камере при выработке к-с масла v по срав с обработкой сладкослив на 5-10%. Наряду со сбиванием сквашенных сливок при обработке масла с исп-ем маслоиз-ля НД необходимое кол-во закваски может вноситься насосом дозатором непостредственно в масло на стадии его обработки. Преимущество этого метода закл-ся в получении сладкой пахты.
Фасовка. Фасуют в ящики по 20, 15, 10, 5 кг и потребительскими порциями по 10, 15, 20, 50, 70, 100, 150, 200, 250 г. В качестве упаковочного материала могут быть использованы: пергамент, алюминиевая фольга, а также полимерные и другие материалы, разрешенные для употребления Министерством Здравоохранения России. Полимерные вкладыши рекомендуется применять для масла, предназначенного для длительного хранения в условии ( - ) Т. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла.
Хранение.