Меню підприємства, прейскурант цін
Меню- перелік страв і напоїв, що подаються в кафе, ресторані або барі. У ресторані, меню являє собою презентацію пропонованих страв і напоїв.
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу.
Меню - це візитна картка кафе і спосіб реклами.
Меню в закладах громадського харчування являє собою список пропонованих страв і напоїв. Інший сенс слова «меню» це: вже виготовлений (господарем будинку або кухарем) набір страв, приготованих для обіду або вечері і поданих до столу в певному порядку.
Складання меню є дуже важливим етапом у житті підприємства.
Само слово В«менюВ» походить від франц. menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (Триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.
Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів та напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Складають його з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізацією, наявними сировиною, сезоном року.
Асортиментний мінімум в дитячому кафе
Страви, напої, кулінарні вироби Приблизне число найменувань в меню Гарячі напої 2-3 Коктейлі або напої власного виробництва 3-4 Солодкі страви, морозиво 4-5 Холодні закуски 3-4 Гарячі страви 3-4 Соки 5-6 Булочні вироби
В кафе в меню вказуються найменування блюд, закусок і іншої продукції і ціни.
Як Зазвичай будь поважає себе підприємство громадського харчування, особливо комерційного характеру, оформляє меню логотипом закладу або друкує на фірмовому бланку. Меню крім свого прямого призначення служить засобом реклами, тому доцільно використовувати всі його переваги. Меню повинне бути віддруковане чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на гарному папері. Інформація про фірмових стравах, закусках, напоях повинна розміщуватися в правій верхній частині розкритого меню. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про той чи інший блюді, щоб привернути до нього увагу споживача.
Всі страви в меню перераховують в послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.
Асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, зазначеного в меню для сніданку, обіду або вечері. Одним із способів дотримання цього правила є складання графіка реалізації страв і розрахунково-сировинної відомості.
При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і по способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:
· фірмові страви та закуски;
· холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;
· гарячі закуски;
· перші страви
· бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.);
Другі страви: –
· рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні.
З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені.
З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинчиками зі всілякими наповнювачами;
солодкі страви - спочатку гарячі страви, потім холодні;
напої - гарячі, холодні;
кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.
Ресторанні меню зазвичай оформлені як каталоги, в яких пропозиції розділені в групи, наприклад Аперитиви, Апетайзери, Супи, Салати, Вегетаріанські страви, м'ясні, рибні страви, Десерти, Напої і т.д. Часто воліють підхід, при якому інформація розташовується в меню згідно з прийнятим порядком подачі страв. Є багато можливостей для варіації, але вони у великій мірі залежать від профілю закладу, його статусу і цільового сегмента клієнтів. Крім списку страв, меню повинно містити й інформацію про їх ціни. Іноді меню пропонують фотографії готових страв, додаткову інформацію про інгредієнти, граммаже та енергетичної цінності.
Меню може представлені в різних видах: у вигляді стендів, каталогу, брошур, публікації в Інтернеті, може поширюватися у формі реклами в спеціалізованих виданнях та друкованої реклами.
Існує кілька типів меню:
· Меню A La Carte: найпоширеніший тип; гість формує своє замовлення з тих страв, які пропонуються в повному меню. Для кожного блюда в меню зазначена ціна, і гості можуть вибирати на свій розсуд;
· Меню Table D'Hôte: гість вибирає по одному страви з кожної представленої в меню категорії («Закуски», «Салати», «Супи», «Гарячі страви», «Десерти» і т. Д.). При цьому вартість замовлення єдина, фіксована і не залежить від вибору гостя.
· Меню Prix Fixe: гостю пропонується конкретний набір за встановленою ціною, зазвичай без можливості вибору.
Дегустаційне меню: маленькі порції різних страв за вибором шеф-кухаря, часто подаються з винами, відповідними до них, і служать доповненням до основного обіду, що складається з кількох страв. Перші меню з'являються приблизно тисячу років тому, під час Династії Сун в Китаї- єдиному регіоні в світі, де вже існувала папір. У той час торговці часто збиралися в центрі міста, і у них було мало часу або енергії на вечерю. Через великого розмаїття в Китайській кухні різних регіонів, ресторани вже не могли задовольняти різноманітним смакам, що призвело до появи меню.
Слово меню, як і безліч термінів, що стосуються кухні, є французьким за походженням. Воно походить від латинського minutus (що-небудь невелике); у французькій мові воно застосовується для опису докладного списку або резюме будь-якого роду. Перші меню, де клієнтам пропонувався вибір страв, були виготовлені на невеликий чорній дошці (французькою - carte); таким чином, пропоновані страви вибиралися "à la carte," або "згідно дощечці".
У перших європейських ресторанах не було меню в сучасному розумінні слова; при так званих table d'hôte, пропонувалися страви, які вибиралися шеф-кухарем або власником закладу. Клієнти, які приходили останніми, їли те, що залишалося в кінці дня, як у сучасних буфетах або закусочних. У Європі сучасне меню з'явилося під час другої половини XVIII століття. Тобто, замість вибору із загального столу, ресторани дозволяли клієнтам вибирати зі списку невиставлений страв, які готувалися згідно із замовленнями клієнта. У випадку "table d'hot" клієнти оплачували встановлену ціну. А меню дозволяло клієнту витратити стільки грошей, скільки він хотів.
Меню вважається найсильнішою рекламою закладу. Рекомендується витримувати в одному стилі дизайн та друкарню меню, повністю спираючись на атмосферу ресторану і переваги його клієнтів.
"Основні страви", "Десерти", "Напої" та "a la carte". "А la carte" може містити страви як супи, салати і соуси. Можливо, щоб були окремі невеликі меню для дітей і дорослих. Меню для дітей може бути представлено у формі ігор або загадок.
Меню може надавати й іншу корисну інформацію. Деякі меню описують філософію їжі шеф кухаря або власника, навіть і місію ресторану. Інші надають політику ресторану за віком, для якого продається алкоголь, про втрату речей, про чайові і т.д.
Текст, написаний в меню, славиться пишномовно, це робиться з метою реклами. Меню часто описують процес приготування їжі, привертаючи увагу до екзотичних спецій або додають дитячі терміни та інші цікаві слова, щоб страви виглядали веселіше. Меню високого класу часто додають прикметники до страв, наприклад "глазуровані", "тушковані" і т.д. "Мова меню, з його тире і цитатами служить скоріше для виправдання Ваших очікувань, ніж для опису їжі.". Брайан мак Грегорі каже, що коли він відвідує ресторани високого класу, іноді відчуває, що йому потрібен словник або підручник з біології, тільки для того, щоб зрозуміти значення морозива "гіяндуджа", жовтий кавун або печиво "булгура", - це лише частина нерозгаданих десертів.
Частина функцій меню це справити враження на клієнтів, що страви, які подаються в дитячому кафе, вимагають особливих умінь, обладнання та екзотичних спецій. Показуючи, таким чином, що подібні страви неможливо приготувати вдома. У деяких випадках, самі звичайні страви звучать цікавіше, тільки тому, що частина слів замінена їх дитячим еквівалентом.
Наприклад, замість вираження "свиняча відбивна з яблучним пюре", в меню дитячого кафе може бути написано "Відбивна з поросятка та пюре « дитячій садок»."
Прейскурант (лат. preis – ціна і фр. courant - поточний)– систематичний збірник, довідник цін і тарифів на різні види і групи товарів і послуг. Встановлюється переважно без зазначення терміну дії. Прейскурант використовується у разі продажу товарів через комерційну і державну торговельну мережі, кооперативну торгівлю, у розрахунках постачальників із торговельними організаціями та населенням. У прейскурантах зазначено: назву виробу чи послуги за стандартом або технічними умовами, одиницю виміру, шифр, ціну тощо.
На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.
На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.
На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.
За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид - меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне. За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.
При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:
· приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
· наявність сировини і продуктів на складі;
· сезонність продуктів;
· наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
· особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);
· час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
· форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);
· трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
· спеціалізація кухні стосовно конкурентів;
· передбачуваний рівень прибутку;
· витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
· режим роботи підприємства.
Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).
Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.
У ресторані меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження.
При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.
Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.
На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв даного дня, потім перелік фірмових страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі.
До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, банкетне, меню тематичних заходів (Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Святого Валентина, Масляна та ін.).
Меню з вільним вибором страв застосовують у ресторанах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.
Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її найменування і ціну. Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією цифрою. Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основний продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кожного виду гарніру.
У змісті меню виділяють такі елементи: заголовки, назви страв і їх описання.
Заголовки включають категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви і т. д.; підзаголовки (холодні рибні, м'ясні, овочеві, салати і т. д.).
Назва страви може бути простою, що включає описання дані страви, наприклад "Судак на вертелі з овочевим гарніром", або складним- "Млинчики, фаршировані найніжнішими шматочками лососини, осетрини і соусом Бешамель"
Описання інформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього, наприклад "Вечеря в Щекавиці" (ковбаса домашня, ковбаса печінкова, ковбаса-кров'янка, буженина з часником, сальтисон).
Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібобулочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви.
Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок- п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3--4 найменувань холодних закусок, 2-3 супів, 4-5 других страв, 1-2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв - 2-3 найменування, хлібобулочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.
Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.
Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).
До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.
Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.
Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря - це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).
Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.
Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.
До меню банкета включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.
Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням і т. д., а от до дитячого меню включають таки страви як: дитяче пюре, не гостре м'ясо, овочі, морозиво та десерти.
Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.