Методи розрахунку консервної продукції в умовних банках
Лабораторна робота № 19
Визначення якості соусів і кетчупів. Купажування плодових і овочевих соків для отримання напоїв заданого складу. методи визначення консервної продукції в умовних банках
По фізико-хімічними показниками кетчупи повинні відповідати нормам наведеним у ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупи. Загальні технічні умови»:
- масова частка сухих розчинних речовин щонайменше 14%;
- масова частка 30% томатної пасти щонайменше 15%;
- масова частка титруємих кислот: лимонної- 0,7-1,2%, оцтової – 0,5-1,8%;
- масова частка хлоридів трохи більше 2,5%;
- масова частка асорбинової кислоти трохи більше 0,05%;
- масова частка бензойної кислоти трохи більше 0,1%;
- масова частка мінеральних домішок трохи більше 0,05%.
Сторонні домішки в кетчупах не допускаються.
Органолептические показники кетчупів
| Найменування показника | Характеристика |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однородная, протерта маса без наявності насіння, частинок шкіри, насіннєвий камери, й грубих шматочків серцевини з наявністю подрібнених частинок овочів, зелені, прянощів чи ні них. |
| Смак і запах | Гострий, кисло-солодкий із добре вираженим ароматом томатних продуктів і використаних інгредієнтів. Сторонній присмак і запах заборонена. |
| Колір | Від червоного до червоно-коричневого, однорідний у всій масі. Допускається не значне потемніння верхнього шару. Допускається слабо-коричневий відтінок. |
Купажування соків
Деякі види соків мають негармонійний смак за кислотою, дубильними речовинами, цукристістю. Тому їх купажують (змішують) з іншими соками для поліпшення смакових якостей, аромату чи зовнішнього вигляду. Купажують соки або одного виду плодів або ягід з різним вмістом кислот і цукрів, або соки двох різних видів. Найчастіше купажують яблучний сік з соками плодів і ягід (вишня, чорна і червона смородина, малина).
Виготовлення купажованих соків особливо важливе, тому що з усіх плодово-ягідних соків близко 80% припадає на частку яблучного, а попит на нього не завжди високий. Найчастіше виготовляють купажовані соки натуральні і з цукром, м'якоттю і без м'якоті, усього 47 назв. При змішуванні соків недоліки одного усуваються за рахунок другого. Купажують соки різних видів сировини чи різних сортів одного і того ж виду сировини; насичені діоксидом вуглецю ( сатуровані) для поліпшення смаку і надання йому освіжаючих властивостей. Усі ці соки можуть бути освітленими чи неосвітленими.
При виготовленні купажованих соків до основного соку допускається додавати інші плодові або ягідні соки не більше 35% до ваги суміші. Назва купажованих соків установлюється за основним. Після купажування, як правило, випадає осад, тому що купажують до фільтрації.
Методи розрахунку консервної продукції в умовних банках
Консервовані продукти випускають в металевій, скляній, полімерній, дерев'яній і картонній тарі, яка крім того різниться за формою, розмірами і місткістю. Враховуючи різноманітність тари, що застосовується для консервування продуктів, а також для зручності планування, обліку і звітності прийнята система обчислення консервованої продукції в облікових одиницях.
Одиницями обчислення консервної продукції є облікові або умовні банки, а також масові одиниці - кілограми або тонни (для солоної, квашеної, замороженої продукції, сушених фруктів, овочів і різноманітних напівфабрикатів).
Для обчислення готової продукції в облікових одиницях застосовують два види умовних банок: об'ємну і масову.
Умовна об'ємна банка - це жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 мл. Умовна масова банка містить 400 г продукту. В об'ємних умовних банках обліковують усі види консервів, вироблених з фруктів, овочів, м'яса, риби, молока.
Для визначення кількості об'ємних умовних банок в тій чи іншій тарі необхідно повний об'єм цієї тари розділити на 353,4 мл. Для визначення масових умовних банок необхідно масу продукту розділити на 400 г.
При обліку умовних банок для консервованої продукції обов'язково роблять перерахунок на 12 % сухих речовин. У випадку концентрованого томатного соку перераховують на 5 % сухих речовин.
Перерахунок в умовні банки здійснюється за формулою:
nуб = Gп * Cп / Cуб * 0,4
де nуб - кількість умовних банок, шт.; Сп - маса концентрованого соку, кг; Сп - концентрація концентрованого продукту, %; Су6 - концентрація продукту в умовних банках, % (12 % або 5 %).
Приклад 1. Вироблено 4,8 т томат-пасти з вмістом сухих речовин 20 %. Визначити, якій кількості масових умовних банок це відповідає.
Розв'язок
З урахуванням того, що маса умовної банки - 400 г, а вміст сухих речовин у ній - 12 %, кількість умовних банок за формулою :
| C = | 48000 * 20 | = 20000 шт |
| 0,4 * 12 |
Приклад 2. Перевести в умовні банки 1000 фізичних скляних банок фруктових компотів. Місткість фізичної банки - 1000 мл.
Розв'язок
Перевідний коефіцієнт для скляної банки місткістю 1000 мл дорівнює 2,83, тоді число умовних банок:
пу б =10000 * 2,83 = 28300 шт .