Приготовление домашней простокваши
Молоко пастеризуют при +85°С без выдержки или кипятят.
Затем охлаждают до +35+40°С в холодной воде.
Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 1/2 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану.
После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35 +38°С.
Простокваша будет готова через 6 -10 ч.
Приготовление домашнего кефира
Для приготовления кефира молоко или обрат сквашивают закваской кефирных грибков.
Для приготовления закваски кефирные грибки промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до температуры -18 - 22°С молоком (1/3 стакана на I г грибков).
Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито.
Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.
Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира.
Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.
Молоко кипятят и охлаждают до +20+25°С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков — 2—3 ч. ложки на стакан молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8+10°С и оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2—3 суток.
При отсутствии кефирных грибков в домашних условиях кефир можно приготовить, используя в качестве закваски кефир, купленный в магазине.
Регулярное употребление кисломолочных продуктов способствует улучшению обмена веществ, укрепляет ослабленный организм, повышает аппетит.
Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствия.
Приготовление ацидофилина в домашних условиях
Для приготовления ацидофилина обрат пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С, добавляют культуру ацидофильной палочки, перемешивают и оставляют на 10 ч. Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят таким же способом, как и первичную закваску.
Через 5—6 ч вторичная закваска готова.
Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина.
Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток. При отсутствии чистой ацидофильной культуры в качестве закваски можно использовать кефир.
Кумыс
Кумыс — это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.
Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение — молочнокислое и спиртовое — и способствует образованию антибиотических (противотуберкулезных) веществ.
Готовый кумыс — шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) — до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) — до 5% спирта.
Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней. Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.
Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий напиток. Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.
Айран
Айран — это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане и в Азербайджане
Для приготовления айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.
Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на пять-шесть часов.
Мацони
Мацони — это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.
Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить полную чайную или столовую ложку закваски или кислой сметаны, хорошенько перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6—8 ч.
Турах
Турах - кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии.
Для приготовления тураха цельное молоко жирностью около 4,0% нагревают до 95-98°С и выдерживают в течение 3—4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30°и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.
Сквашивание продолжается в течение 12—14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и кислотностью до 120° Т. Расфасовывают турах в 0,5-литровые бутылки с укупоркой.
В домашних условиях его приготавливают в кринках, нагревают в русской печи, затем охлаждают и вносят закваску от предыдущего тураха (кислого молока). Кринку с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания, сгусток отвердевает.
Источник: www.delo-kmv.narod.ru