Особенности технологии приготовления рыбы запеченной
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Асбестовский политехникум
Технологическое отделение
Профессия НПО 260807.01
Повар, кондитер
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
к квалификационному экзамену по ПМ.04 технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
| Руководитель: Равилова Н.А. «___» ___________ 201___ г. | Обучающегося группы №153 Рублёва Александра Алексеевича «___» ___________201___ г. Работа защищена с отметкой ____________________________ «___» ___________ 201___ г. |
Асбест, 2012
содержание
| введение | |
| 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ | |
| 1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья | |
| 1.2 Особенности технологии приготовления | |
| 2. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ | |
| 2.1. Подготовка оборудования и инвентаря | |
| 2.2 Организация рабочего места | |
| 2.3 Санитарные нормы и правила | |
| 3. ОХРАНА ТРУДА | |
| 4. АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| ЛИТЕРАТУРА | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ |
ВВЕДЕНИЕ
Многими поколениями кулинаров выработаны правила и рекомендаций, выполнение которых позволяет приготовить вкусную и привлекательную внешне пищу.
В развитие и формирование современной кулинарии значительный вклад внесли учёные, в том числе медики и микробиологи, которые дали обоснованные рекомендаций по обеспечению безопасности приготовленной пищи, а также максимальному сохранению в ней основных пищевых веществ. Давно замечено, что питание оказывает непосредственное влияние на активное долголетие людей. Поэтому профессия повара нужна для того, что бы умело приготавливать не только аппетитно, но и положительно эмоциональные блюда.
Кулинариейназывают искусство приготовления пищи.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Блюдомназывают сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит как повару, так и кондитеру. От их квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовленных блюд. Это достигается не только правильно проведённым технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Современное оборудование используется для приготовления блюд, даёт возможность сохранять в них все питательные компоненты, узнавать новые вкусовые качества.
Выпускаемая предприятиями общественного питания и кондитерскими цехами продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборникам рецептур и вырабатываться по техническим инструкциям и картам по соблюдению санитарных правил. Также только продукты, на которые имеются сертификаты, срок реализаций, условия хранения и товарное соседство. Любое отклонение от закладки сырья или нормы выхода полуфабриката влечёт за собой правовую ответственность. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчёты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
Тема считается актуальной, т.к. меня соответствует банкетному заказу, также его можно использовать в торжественные праздники. Блюда питательные с отличными вкусовыми качествами, с приятными названиями, которые возбуждают аппетит. Внешне очень привлекательные.
Цель работы:
Блюда из рыбы широко употребляют в диетическом и лечебном питании, они ценятся за высокую пищевую ценность, меньшую калорийность по сравнению со многими видами мяса, наличие незаменимых жирных кислот, содержание огромного количества витаминов, особенно группы B, и микроэлементов. Кроме того рыба легко усваивается, имеет весьма неплохие вкусовые качества и благотворно влияет на нервную систему, благодаря комплексу витаминов группы В.
Запеченная рыба в духовке является не только полезным пищевым блюдом, но и необычайно вкусным. К тому же рыба готовится достаточно быстро, что позволяет сэкономить время – в этом заключается еще один плюс продукта. По содержанию белков и питательных веществ морские и речные обитатели вполне могут составить конкуренцию лучшим сортам мяса. Например, судак по пищевой ценности превосходит курятину, а сазан – говядину.
Процесс запекания рыбы в духовке заключается в следующем: рыбу или ее составляющие укладывают в посуду, смазанную небольшим количеством жира, и помещают в предварительно разогретый до 230-280 градусов духовой шкаф. Особенно вкусны в запеченном варианте такие виды рыбы как зубан, карась, карп, треска, нототения, палтус, макрурус, луфарь, мероу, сардина, морской язык, маслянка (масляная рыба), морской окунь, скумбрия.
Запекать продукт можно с овощами, особенно с картофелем, рисом, сыром, молоком, грибами, в фольге с использованием приправ, майонеза, сметаны, муки и т.д. Не рекомендуется морскую рыбу запекать в сухарях, лучше использовать для этих целей пшеничную муку в сочетании с картофельной с соотношении 4:1.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья
| № рецептуры, нормативный документ | Сырье | Норма закладки сырья по сборнику рецептур | Норма закладки сырья на 20 порций | ||
| № 537 Рыба запеченная с красным соусом. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| треска | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Масса жареной рыбы | - | - | |||
| Сыр | 4,3 | ||||
| Маргарин столовый | |||||
| Масса п/ф | - | - | |||
| Выход: | - | - | |||
| № рецептуры, нормативный документ | Сырье | Норма закладки сырья по сборнику рецептур | Норма закладки сырья на 20 порций | |||||
| № Соус сметанный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| Сметана | ||||||||
| Масло сливочное | - | - | - | - | ||||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Бульон | ||||||||
| Масса белого соуса | - | - | ||||||
| Выход: | - | - | ||||||
Особенности технологии приготовления рыбы запеченной
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.