Факторы, определяющие особенности формирования и развития
Введение
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд.
У каждого народа существуют свои исторические особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки, великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими гурманами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма, великий Бальзак.
На сегодняшний день самым интересным направлением в развитии кулинарии является исследовательский проект Инникон, или Внедрение новаторских технологий и модернизация кулинарных процессов в современной гастрономии. Целью проекта является разработка новых технологий, изобретение и внедрение нового оборудования и применение новых ингредиентов для улучшения вкуса и структуры блюд, а также снижение времени приготовления блюд. Еще одна интересная область исследований – влияние звуковых сигналов на наше восприятие пищи, особенно на ее консистенцию и структуру. К примеру, грызя леденец, мы не полностью закрываем челюсти, иначе мы повредили бы зубы. Дело в том, что хруст – это звуковой сигнал мозгу. К этой области можно отнести молекулярную кухню.
Беларусь и Узбекистан ведет дружеские отношения. В свою очередь Рамеш Чандер причем здесь посол Индии в Беларуси? То, что ты списал у Садовской, это я заметила, этот абзац полностью исправляй! (предыдущий кстати тоже списал) отметил, что Беларусь известна в мире благодаря высоким технологиям, квалифицированным человеческим ресурсам, развитой промышленности. Поэтому страны могут сотрудничать во всех сферах. Отношения между Беларусью и Узбекистаном традиционно носят дружеский характер. Между Беларусью и Узбекистаном нет проблем ни в политическом, ни в экономическом плане. Поэтому изучение узбекской кухни является приоритетной задачей для поддержания политических связей между нашими странами. Даже многочисленные достижения Узбекистана не могут затмить особенности ее кухни. Следует отметить тот факт, что узбекская кухня – одна из древнейших и популярнейших в мире.
В настоящее время в связи с расширением экономических, культурных связей между странами возникла необходимость изучения национальных кулинарных традиций народов мира. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню блюда различных народов, в том числе и блюда узбекской кухни.
Поэтому главной целью выполнения курсовой работы является более глубокое изучение узбекской кухни и ее национальных традиций в области питания.
Основная часть
Факторы, определяющие особенности формирования и развития
узбекской кухни. Традиции в приготовлении и приёме пищи
Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне. Если проследить историю становления современной узбекской кухни, то в ней различимы элементы русской, украинской, кавказской, татарской, казахской, уйгурской, таджикской национальных кухонь и десятки других.
На особенности кухни любого народа большое влияние оказывают природные условия. Потрясающие на вкус фрукты и овощи, выращенные под ласковым восточным солнцемявляются важными компонентами узбекской кухни.
В отличие от кочевых соседей, узбекский народ имел прочную и оседлую цивилизацию в течение многих столетий. Между пустынями и горами, в оазисах и плодородных долинах, люди выращивали зерно и приручали скот.
Один из главных факторов, раскрывающих особенности узбекской национальной кухни - это технология приготовления и рецептура блюд, продиктованные региональными обычаями и традициями.
Времена года, а особенно зима и лето, имеют влияние на состав основного меню. В узбекской кухне есть блюда, которые готовят в определенный сезон года, например, весной готовят салат из редиски со сметаной, пельмени с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев.
Летом - холодный суп из кислого молока и зелени, шашлык с помидорами, голубцы из капусты, фаршированный болгарский перец, лагман, салат с сузьмой, суп холодный из кислого молока и зелени, шашлык на пару, тушеное мясо, тушеные овощи, айран, чай, компоты и другие.
Осенью - суп из перепелки, манты с картошкой или тыквой, жареное мясо, шашлык из рыбы, жаркое из молодого ягненка, суп из перепелки, плов с айвой, манты с картошкой, тыквой и другие.
Зимой - плов с бараньим жиром, шашлык из ягненка, пловы с казы-карта, постдумба, бараньим жиром; казы-карта, шашлык из ягненка, салат из редьки, суп с поджаркой, мошкичири, различные фрукты, сохраненные на зиму, варенья, компоты, соленья, маринады.
Весной готовится салат из редиски со сметаной, сумалак, пельмени с зеленью, самса с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев, жаркое из цветной капусты, машевый суп с мятой.
Особый вкус придает блюдам вид топлива. Здесь предпочтение отдается дровам. Многие блюда узбекской кухни готовятся на пару. Так в каскане готовятся манты, хунон, хасьш, буглама, чопкавоб и другие. Есть блюда, которые готовятся только в тандыре, например: лепешки, самса, шашлык.
У узбеков принято всегда принимать приглашения на обед или ужин и приходить вовремя. Места за столом приходящим указывает лично хозяин. Чем дальше место от входа, тем оно почетнее.
В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски.
Едят в Узбекистане три раза в день, но на столе - обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Завтрак по-узбекски называется нонушта, что значит «есть хлеб». Действительно, на завтрак подаются лепешки, чай, сливки или кипяченое молоко. В течение дня тоже едят легкую пищу - салаты, фрукты. Овощи и зелень подают целиком. Из фруктов для начала предпочитают дыню или арбуз.
Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади.
С детства мы привыкли к тому, что блюда подаются в раз и навсегда установленном порядке: первое, второе, компот и десерт. Но в Узбекистане представление о «правильном питание» совсем иное. После чая и сладостей подают овощи, затем супы, шурпу, маставу и, наконец, - манты, лагман, шашлык или плов, а иногда и все вместе. Конечно, хороший плов будет беспроигрышным вариантом для застолья, однако можно попробовать и что-нибудь другое.
Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями. Узбекское чаепитие – это целый ритуал. Чай пьют в основном зеленый, по-узбекски, без сахара. И готовят гораздо сложнее, чем привыкли мы. Чай засыпают в хорошо согретый чайник, затем слегка заливают кипятком и помещают на две минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не на огонь, после чего чайник доливают до половины, накрывают салфеткой, через две-три минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще три минуты и доливают почти доверху. В некоторых регионах (например, в Ташкенте) предпочитают черный чай. Иногда его пьют, добавив перец, мед или молоко.
Заваривание чая и разливание его гостям является прерогативой хозяина. У узбеков принято: чем более уважаемый гость, тем меньше чая в его пиале. Можно проявлять заботу о госте, регулярно подливая ему чай. Полная пиала означает пренебрежение: пей быстрее и уходи. Если решили до конца следовать традициям, поставьте на стол самые маленькие чашки, можно и кофейные, если нет пиал.