Отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции
Холодные блюда и закуски
Холодные закуски в Узбекистане приготовляют преимущественно из мясных продуктов. Закуски из дичи, яиц и рыбы готовят редко.
Ассортимент холодных блюд:
― кавурган балык;
― салат Ачичук;
― кавургантавук;
― тавукгушти;
― лаззат;
― навруз.
Технология приготовления
Кавурган балык
Свежую рыбу, кроме щуки, очищают от чешуи, потрошат, промывают в холодной воде, нарезают поперек небольшими кусками. Каждый кусок разрубают пополам, слегка пересыпают солью, укладывают в дуршлаг и оставляют на полчаса, чтобы стекла вода и рыба просолилась.
Затем рыбу жарят в чугунном котле, в сильно раскаленном растительном масле по два куска сразу до золотисто-коричневой корочки. Охлаждают и укладывают на тарелки, посыпают зеленью. Отпускают с листьями салата.
Салат Ачичук
Тонкими полукольцами режут лук. Тонкими ломтиками нарезают помидоры. Добавляют соль, перец. Аккуратно перемешивают.
Кавургантавук
Подготовленную курицу варят в течение 50 минут на небольшом огне. В чугунном котле сильно разогревают масло, обжаривают в нем курицу до образования румяной корочки, затем подливая по мере выкипания по одной столовой ложке бульона, в котором варилась курица, тушат на медленном огне под крышкой 10-15 минут.
Курицу охлаждают, нарезают на порции, укладывают на плоскую тарелку, украшают веточками зелени, посыпают черным молотым перцем.
Тавукгушти
Выпотрошенную и опаленную курицу обмывают теплой водой. Ножки и крылья связывают ниткой, предварительно заправив крылья за спинку. Кладут курицу в кастрюлю, заливают холодной водой, солят и варят на небольшом огне 1 час -1 час 20 минут.
Чтобы определить готовность курицы, протыкают вилкой толстую часть ножки, если вилка входит свободно, курица готова. Готовую курицу разрезают на куски, укладывают на большую плоскую тарелку, и, украсив зеленью петрушки, подают к столу как холодную закуску.
Бульон используют для приготовления супа.
Лаззат
Брынзу тщательно растирают вилкой со сметаной и сливочным маслом. Измельчают чеснок и зелень. Всё перемешивают и наполняют перцы. Убирают в холодильник на 30-40 мин. Перед подачей нарезают кружками и выкладывают на плоское блюдо.
Супы
Супы готовятся на слабом огне и солятся в конце, так как при сильном огне поверхность продуктов затвердевает и питательные вещества выделяются в бульон в незначительном количестве, в том числе минеральные соли, которые придают вкус супам, и если посолить суп вначале, он может оказаться пересоленным.
В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) - рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.
Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, джугарой, с различными сортами тыквы.
Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным или красным перцем. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхон, а также лавровый лист.
Ассортимент:
― мастава;
― машхурда;
― каурма-шурпа;
― шурпа-чабан;
― лагман;
― атала;
― угра.
Технология приготовления
Мастава
Мясо нарезают на маленькие кусочки. Лук, морковь и репу нарезают мелкими кубиками, красный сладкий перец - на тонкие четвертинки.В горячем казане на хорошо разогретом масле поджаривают кусочки мяса. Добавляют овощи.
Как только все прожарится, добавляют томат-пасту, перемолотую зиру и барбарис, заливают кипятком. Дают повариться на медленном огне. Когда мясо и овощи станут мягкими, добавляют крупно нарезанный картофель и рис. Варят до готовности.
Машхурда
Морковь и лук нарезают кубиками, имбирь - мелкой соломкой, баранину крупным кубикам. Семена пажитника, перец и палочку корицы размалывают в ступке. Курдюк нарезают кубиками. На сильном огне обжаривают кости, мясо, всыпают и обжаривают морковь с луком. Добавляют и обжаривают помидоры, имбирь, звёздочку бадьяна, всыпают размолотые специи, мелко рубленый чеснок, перец целиком, всыпают мяту, перемешивают. Через 5 минут вливают воду, добавляют маш, доводят до кипения, готовят на малом огне 15 минут. Всыпают рис, сумах, солят, варят до готовности. Посыпают листиками базилика.
Каурма-шурпа
Мясо говядины нарезают на кусочки, солят, обжаривают на маргарине до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный красный стручковый перец. Добавляют нарезанную кубиками морковь, томат-пюре и жарят при помешивании еще 5-8 мин. Заливают мясным бульоном, смесь доводят до кипения, кладут нарезанный крупными кубиками картофель и варят суп до готовности. При подаче посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Шурпа-чабан
Баранину нарезают на небольшие куски, доводят до кипения. Добавляют соль, горошины кориандра и перца, накрывают крышкой и тушат почти до готовности баранины. Лук нарезают соломкой, картофель - на крупные куски, помидор - на кубики или пластинки.
В бульон добавляют лук, доводят до кипения, добавляют картофель и варят примерно 10 минут.
Добавляют помидор, томатную пасту, черный молотый перец, острый перец. Варят до готовности картофеля. За минуту до окончания варки добавляют зелень кинзы.
Горячиеблюда
Из горячих блюд узбекской кухни наиболее распространены мясные блюда. К мясу подают овощные салаты или тушат мясо вместе с овощами. Жарят мясо обычно на прокаленном масле или на смеси растительных и животных масел, что улучшает его вкус и запах.
Ассортимент:
― бехилижаркоп (жаркое с айвой);
― казан кебаб (кебаб в казане);
― кавурдак (жареное мясо);
― плов;
― лагман;
― манты;
― барра-гушт (отварная баранина по-узбекски);
― кефта.
Технология приготовления
Бехилижаркоп
Жирную баранину нарезают мелкими кусками, лук нарезают кольцами, смешивают с мясом, солят, добавляют специи, зелень и все перемешивают. Из айвы удаляют сердцевину и нарезают дольками. На дно кастрюли укладывают мясо, сверху дольки айвы, добавляют немного воды и тушат при закрытой крышке на слабом огне 45—50 мин, не размешивая.
Казан кебаб
Жирную баранину нарезают небольшими кусками, солят. Лук нарезают кольцами и перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) укладывают слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т.д. В предпоследний слой кладут стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрывают и тушат на очень слабом огне 2 часа.
Кавурдак
Свежую баранину, козлятину, говядину нарезают кусочками, дробят кости, солят. В сале обжаривают мясо до образования румяной корочки, охлаждают, кладут в глиняный горшок, сверху заливают салом, плотно закрывают.
Сладкие блюда
Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской кухне. Достаточно сказать, что узбеки, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.
Для приготовления сладких блюд в узбекской кухне используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, чай, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие продукты. Готовят сладкие блюда, как правило, незадолго до подачи к столу.
Ассортимент:
― бехидулма (айва с ореховой начинкой);
― халвайтар (жидкая халва);
― яблоки по-восточному;
― чак-чак.
Технология приготовления
Бехидулма
Айву очищают от пушка и удаляют сердцевину. Ядра грецкого ореха пропускают через мясорубку, соединяют с медом или сахарным песком. Этой начинкой наполняют подготовленные "чашечки" из айвы и варят их на пару в течение 30-35 минут.
Халвайтар
В разогретом котле растапливают жир. Раскаленный жир снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры. Затем всыпают в него просеянную муку и размешивают так, чтобы образовались комочки. Эту массу оставят на медленный огонь и, постоянно помешивая, пассеруют до коричневого оттенка. После чего разводят в кипятке сахар, соединяют его с жиромучной массой и варят, постоянно помешивая, на слабом огне до густоты сметаны. Вводят ваниль, разливают в касы, посыпают кислыми гранатовыми зернами.
Яблоки по-восточному
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят в подкисленной лимонной кислотой воде до готовности и охлаждают.
Для крема. Взбивают сливочное масло, постепенно соединяя со сгущенным молоком. Затем добавляют ванилин. Подготовленные яблоки заполняют начинкой и оформляют кремом. Для начинки: жарят орехи и соединяют с джемом.
Чак – чак.
Из муки, яиц, соды замешивают тесто и выдерживают 20-30 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, разрезают на полоски. Подготовленные полоски теста шинкуют соломкой и обжаривают во фритюре. Мед уваривают с сахаром. Обжаренное частями тесто выкладывают на смоченный холодной водой поднос и придают форму.
Напитки
В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который местные жители пьют в течение дня буквально литрами. Так же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане сопровождает и чай. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал. По давней традиции, его всегда подают к плову и мясным блюдам, так как зеленый чай помогает усваивать жирную мясную пищу, улучшает пищеварение.
Ассортимент:
― фруктовый отвар с мёдом;
― гранатовый щербет;
― зелёный чай по-узбекски;
― бухара (красное сухое виноBuhara)
― урюковый настой;
― балуза;
Технология приготовления
Фруктовый отвар с мёдом
Свежие фрукты (урюк, яблоки, персики и виноград), взятые в равном количестве, промывают, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Когда закипит, вводят мед и продолжают варку на медленном огне до готовности. В конце варки заправляют шафраном или ванилином, плотно закрывают крышкой.
Гранатовый щербет
Гранатовый сок наливают в нержавеющую посуду, в теплой воде растворяют сахар и добавляют к соку, ставят на огонь, как только закипит, снимают с огня, вводят ванилин, плотно закрывают крышкой и охлаждают до комнатной температуры.
Зелёный чай по-узбекски.
Заварочный чайник обдают кипятком, укладывают в него чай, тархун, корицу, лимонную цедру, заливают кипятком на треть объема, накрывают салфеткой и оставляют на 10 минут. После этого доливают кипяток и дают настояться 5 минут.
Урюковый настой
Выбирают сорта урюка «кандак» или «исфарак» солнечной сушки, промывают холодной водой, укладываютв эмалированную кастрюлю, заливают крутым кипятком, закрывают крышкой, укутывают тюфячком и оставляют на 10—20 часов. После этого настой процеживают через двойную марлю, охлаждают; набухший урюк подают отдельно.
Балуза
Крахмал разводят 6 стаканами холодной воды, добавляют сахар и варят, постоянно помешивая, на медленном огне до загустения. В густую массу добавляют отвар лепестков роз и корицу. Когда балуза остынет, взбивают ее с помощью миксера, разливают в большие пиалы и оставляют в холодильник на 2 часа.
Практическая часть
Составление меню ужина
В меню ужина следует включать супы, мясные блюда, сладкие блюда. Большим отличием от всех видов кухонь является подачей чая перед холодными закусками и в конце ужина.
Меню ужина оформлено в виде таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Меню ужина на 60 человек
| Наименование блюд и закусок | Выход 1 порции, г. | Количество блюд |
| Зеленый чай по-узбекски (чай, тархун, корица, лимонная цедра) | ||
| Салат «Лаззат» (брынза, сметана, сливочное масло, чеснок, зелень, перец сладкий) | ||
| Машхурда (морковь, лук, имбирь, баранина, семена пажитника, перец, палочка корицы, курдючное сало, помидоры, специи, мята) | ||
| Плов по Бухарски (баранина, крупа рисовая, морковь, лук, виноград сушеный, жир животный топленый, бульон) | ||
| Бехи-дулма - айва с ореховой начинкой (айва, грецкий орех, мед) | ||
| Зеленый чай по-узбекски |