Тема: Обладнання для термічної обробки ковбасних виробів
1. Мета заняття: Вивчити призначення, будову основні правила експлуатації і техніки безпеки машин для переробки м'яса.
В результаті вивчення даної роботи студент повинен
знати:
а) основні конструктивні особливості обладнання;
б) принцип дії ;
в) основні правила експлуатації та техніки безпеки;
г) технічні характеристики обладнання.
вміти:
д) проводити заходи щодо усунення неполадок обладнання та здійснювати його налаштування до роботи.
2. Самостійна підготовка до заняття:
За підручниками і методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал по темі даної роботи.
3. Контрольні запитання
1. Призначення димогенератора та термокамери?
2. Принцип дії та будова машин для термічної обробки ковбасних виробів?
3. Правила експлуатації машин?
4. Указати тип палива, для димогенератора?
5. Основні правила техніки безпеки при експлуатації технологічного обладнання досліджуваних машин?
4. Матеріальне забезпечення: технологічні схеми комплексного процесу, каталог технологічного устаткування, схеми і технічні описи, загальні види машин (м'ясорубка «Вовчок», «Кутер», фаршмішалка, димогенератор, термічна камера).
Теоретичне обґрунтування
Димогенератор.Копчення – це обробка м’ясопродуктів просочуванням коптильними речовинами, які одержують у вигляді коптильного диму внаслідок неповного згоряння деревини. В продукті під час коптіння відбуваються зміни, що пов’язані не тільки з дією коптильних речовин, але і з температурним режимом і тривалістю оброки. М’ясопродукти коптять при різних режимах: 18 – 20 0С (холодне коптіння), 35 – 50 0С (гаряче коптіння), 72 – 120 0С (запікання в димі). Для одержання диму використовують наступні породи деревини (в порядку зниження технологічної цінності): бук, дуб, береза, тополя, вільха, осина. Застосування хвойних порід дерев не рекомендується, через наявність в них смол, а березу можна використовувати тільки без берести.
Крім обробки коптильним димом коптіння проводять шляхом нанесення на поверхню м’ясопродуктів тонкого шару коптильної рідини, яку одержують із продуктів неповного згоряння деревини або суміші синтетичних компонентів.
Для коптіння ковбасних виробів застосовують термоагрегати, автокоптильні, універсальні термокамери і коптильні шафи.
В термоагрегатах і автокоптилнях теплова обробка здійснюється при безперервномі русі продукту, в універсальних термокамерах нерухомий продукт поступово обробляється відповідно з технологією (обжарка, варка, коптіння, охолодження і сушка).
Термоагрегати призначені для безперервної термообробки м’ясопродуктів. Вони являють собою механізовані агрегати (об’єднання декількох апаратів в один) з виносними димогенераторами, з регулюванням подачі суміші диму та повітря, механізованим переміщенням продукції, дистанційним контролем і автоматичним регулюванням параметрів процесу. Термокамери бувають одно- і багатокамерні, стаціонарні і нестаціонарні. Технологічне обладнання оснащене димогенераторами, кондиціонерами, вентиляторами і системами контролю та регулювання процесу.
Димогенератор – одна із важливіших частин обладнання для коптіння. Вони бувають з періодичною і безперервною подачею тирси. Способи нагрівання для одержання диму можуть бути слідуючими: спалювання деревного палива або газу, електронагрів, тертя або сумісна дія електронагріву і тертя, подача гарячого повітря або перегрітої пари, при витанні або в киплячому шарі тирси, за кількістю ярусів, на яких розташовується тирса, димогенератори розділяють на одно- та багатоярусні. За методом відводу диму вони бувають з загальним та роздільним відводом.
Димогенератор Д9-ФД2Г.Димогенератор Д9-ФД2Г призначений для безполум’яного спалювання тирси з метою отримання промислового диму, що застосовується для холодного і гарячого копчення всіх видів м’ясних продуктів.
Димогенератор Д9-ФД2Г являє собою двосекційний апарат прямокутної форми, виконаний у вигляді двох камер: камери згоряння тирси та камери очищення диму.
Камера згоряння – це циліндр, всередині якого на опорному кільці змонтована колосникова решітка. На неї вкладають два трубчастих електронагрівача для розпалювання тирси.
Колосникова решітка очищується від золи гребінкою, що обертається навколо своєї осі. Під камерою згоряння встановлений ящик для збирання золи. Зола вивантажується в ящик механічно за допомогою лопатки. Над камерою згоряння змонтований бункер для завантаження тирси. Щоб уникнути зависання тирси на стінках бункера і для її розпушування змонтований зворушувач, який приводиться в рух від електродвигуна і редуктора, розташованих на кришці бункера. Кількість тирси, що подається на колосникову решітку, регулюється дозатором за допомогою маховика. При обертанні мішалки тирса розділяється рівномірно. Для гасіння полум’я у випадку горіння тирси у верхній частині камери згоряння над колосниковою решіткою змонтований зрошувач.
Камера очищення диму має прямокутну форму. У ній на опорній рамі встановлений кошик з напівпорцеляновими кільцями, що виконують роль фільтрів для очищення диму від концирогенних і смолистих речовин, дьогтю та золи. Для додаткового очищення диму перед камерою очищення створюється водяна завіса за допомогою труби з отворами.
Для витяжки диму над камерою очищення змонтований вентилятор, що приводиться в дії від електродвигуна.
На зовнішній поверхні димогенератора є дверцята, патрубок для виходу диму, водопровід, виконавчий механізм і коробка введення. За роботою димогенератора спостерігають через оглядове вікно, яке розташоване на дверцятах.
На водопровідній системі змонтований електромагнітний клапан для подачі води в систему і вентиль для подачі пари. Виконавчий механізм служить для пропорційної подачі повітря в топковий простір, що забезпечує рівномірне горіння. На вихідному патрубку встановлений електроконтактний термометр, у камері згоряння – термореле для контролю і регулювання температури диму.
В основу димогенератору вмонтований патрубок із краном для зливу води. Щоб уникнути попадання води в камеру згоряння під час промивання кілець в зовнішню поверхню димогенератора приварений переливний патрубок з вентилем.
Дим одержують в наслідок згоряння тирси в топці й очищення його при проходженні через фільтри. Для керування димогенератором поруч на підлозі розміщений пульт керування, з’єднаний з ним джгутом.
Рис. 2.8. Димогенератор Д9-ФД2Г
1 – дверцята; 2 – ящик для збирання золи; 3 – лопатка; 4 – гребінка; 5 – опорне кільце; 6 – колосникова решітка; 7 – електронагрівач; 8 – мішалка; 9 – дозатор; 10 – зрошувач; 11 – бункер; 12 – зворошовач; 13 – редуктор; 14, 15 –електродвигуни; 16 – вентилятор; 17 – корзина; 18 – труба; 19 – виконавчий механізм; 20 – коробка введення; 21 – маховик; 22 – термореле;
23 – клапан; 24 – патрубок; 25 – термометр; 26 – водопровідна система; 27, 28 – вентилі.
Термокамера автоматизована Д5-ФТГ для теплової обробки ковбасних виробів.Термокамера Д5-ФТГ призначена для теплової обробки варених і напівкопчених ковбас, а також сосисок і сардельок. Складається з термокамер, гребінок, щитів керування, що забезпечують єдиний технологічний цикл теплової обробки ковбасних виробів.
Термокамери – це збірні конструкції із торцевих панелей з дверима і бокових зовнішніх і внутрішніх, на яких розташовані калорифери, напірних повітропроводів і розподільників повітря.
На кришці змонтовані вентиляторні установки до складу яких входять вентилятор, електродвигун, підшипниковий вузол, повітропроводи підсосу повітря, диму і повітропровід для викидання повітря в атмосферу.
Для регулювання кількості повітря і диму, а також вологого робочого середовища, яке необхідно викинути, встановлені заслінки. Управління ними контролюється за допомогою ламп, що розташовані на верхній дверці фасаду шафи керування.
Термокамера є установкою періодичної дії. Завантаження в неї ковбасних виробів відбувається на підвісних рамах розмірами 1200×1000×1650мм і рамах, що встановлюються на підлозі розмірами 1200×1000×2000мм. Передбачене ручне дистанційне (із щита) керування автоматичне дистанційне (програми) для обробки сосисок, сардельок, ковбасних виробів ø 65, 80, 95, 100, 120 мм.