ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ НА РОБОЧОМУ МІСЦІ
До самостійної роботи допускаються особи, які пройшли медичний огляд , інструктаж по ТБ на даному виробничому процесі.
Робоче місце слід утримувати в чистоті і порядку. Забороняється загромаджувати робоче місце і проходи готовою продукцією, матеріалами, відходами.
Перед початком роботи необхідно перевірити;
- справність обладнання, захисних огорож, дробин, настилу;
- наявність надійного заземлення всіх металевих частин.
-
Під час роботи не можна займатись сторонніми справами,відволікати від роботи інших працівників. На робочому місці слід користуватись обладнанням, інвентарем, необхідним для цього процесу. Під час роботи необхідно слідкувати за достатньою вентиляцією на робочому місці.
Забороняється проводити мийку, протирання робочих місць, стін, підлоги легкозапальною рідиною.
Не знімайте огорожу до вимикнення обладнання і не ведіть на ньому ремонтні роботи. Обладнання зафарбовують в світлі тони, а місця що підлягають зачиненню в червоний колір. Обладнання, механізми, апарати установлюють на міцних фундаментах, ретельно закріпляють, установлюють обладнання з урахуванням зручного і безпечного обслуговування, ремонту, змазки, огляду.
Забороняється працювати без спецодягу. На робочому місці не повинно знаходитись сторонніх предметів. Ремонт, регулювання, чистку, змазування обладнання забороняється проводити під час його роботи.
Всі небезпечні зони огороджують спеціальними установками або позначають попереджувальними знаками, надписами.
При включенні рубильників для пуску електродвигунів необхідно насухо витирати руки, щоб запобігти ураженню електричним струмом. Всі дроти повинні мати ізоляцію. Перед пуском обладнання необхідно перевірити наявність сторонніх предметів на рухаючих деталях і на самому обладнанні.
По закінченню роботи необхідно прибрати робоче місце та попередити змінника про всі недоліки , які були усунені під час роботи.
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ
Риба – один із важливих джерел білкового харчування людини.
Відомо біля 20 тис. видів риб, із яких до промислових відносять біля 1.5 тис. видів. В залежності від умов і способу життя риб розподіляють на морські – живуть і розмножуються в морській соленій воді, прісноводні – живуть і розмножуються в прісній воді, а також прохідні та напівпрохідні. На практиці існує розподілення риби по ряду інших ознак: по розміру або масі – крупна, середня і дрібна, по фізіологічному стану, по угодованості або вмісту жиру в м`ясі – жирна, середньої жирности, з невеликою кількістю жиру.
Рибу використовують не тільки для приготування різноманітних харчових продуктів, але й для отримання цінних медичних, кормових і технічних продуктів. Таке комплексне використання риби засновано на тому, що окремі частини її тіла мають різну будову і хімічний склад. Розміри, хімічний склад і харчова цінність риби залежать від її виду, віку, статі, фізіологічного стану, а також від умов перебування.
Цінність риби як харчового продукту визначають в першу чергу наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків. Важливе значення мають також жири , вітаміни, мінеральні речовини
Основною їстівною частиною риби являється м’язова тканина, тому від її смакових властивостей залежить спосіб технологічної обробки і якість готового продукту.
На даному підприємстві для виробництва харчової продукції використовують наступні види риб : .. . . . . . . . . .
Масовий та хімічний склад риби зведений в таблицях 1.1 та 1.2
Таблиця 1.1 Хімічний склад
| Найменування риби | Білок (%) | Жир (%) | Вода (%) | Мінеральні речовини (%) |
Таблиця 1.2 Масовий склад
| Найменування риби | Голова (%) | М`язи (%) | Нутрощі (%) | Кістки (%) | Плавці (%) |
СОРТУВАННЯ РИБИ
Сортування риби – це процес відділення неякісної сировини, а також розподілення риби по видовому складу та розміру.
В залежності від розміру рибу поділяють на три розмірні групи : крупна, середня, дрібна. Сортування за розміром проводять за допомогою сортувальних машин.
За якістю рибу сортують вручну. Відокремлюють рибу з механічними пошкодженнями, з ознаками хвороби. За якістю рибу розрізняють:
Свіжа – очі чисті, опуклі;
- зябра ярко червоного кольору;
- поверхня риби чиста, природного кольору, властива даному виду риби;
- консистенція тканин пружна, щільна;
- слиз на поверхні риби прозора, світла, без запаху.
Затримана – очі тусклі, опалі;
- зябра червоні, потемнілі;
- поверхня риби потускніла;
- слиз на поверхні помутніла, має кислуватий запах;
- консистенція тканин послаблена.
Зіпсована – очі тусклі, впалі;
- зябра блідні або рожеві;
- поверхня риби вкрита мутним слизом з неприємним запахом;
- консистенція тканин дрябла;
- колір м`яса тусклий з зеленуватим відтінком.
На виробництво харчової продукції направляють рибу якістю не нижче
І сорту.
РОЗМОРОЖУВАННЯ РИБИ
Морожена риба та рибопродукти перед їх використанням повинні бути розморожені. Температуру мороженої сировини необхідно підвищити до -1 – 00С, кристали льоду розплавляються і при цьому волога поглинається тканинами.
Розморожування – це процес протилежний заморожуванню, процес перетворення води із твердого у рідкий стан.
При підвищенні температури замороженої риби до 4-50С значних змін з кристалами льоду в тканинах риби не відбувається.
При підвищенні температури від -50С до -20С відбувається поступовий розпад кристалів льоду.
Повністю розмороженою вважається риба, температура тіла якої досягає -10С.
Для отримання продукту кращої якості необхідно застосовувати швидке розмороження риби.
Якість розмороженої риби залежить від
- попередньої її обробки:
- якість сировини, направленої на замороження
- умов та строків зберігання мороженої риби
- умов самого розмороження
Основними ознаками доброї якості риби після розмороження є:
- Здатність до утримання м’язового соку
- Відсутність механічних пошкоджень
- Мінімальне обсіменіння мікроорганізмами
- Відсутність набухання тканин
- Незначні зміни в хімічному складі
Найбільш розповсюджені наступні способи розморожування риби:
- на повітрі
- у воді методом занурення та зрошення
На підприємстві ТОВ «Південній РКК» використовують спосіб розморожування риби: занурення у воді,а також у дефростері.