Требования к качеству соусов
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.
Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.
Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.
В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.
Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.
Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.
Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.
Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.
Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.
Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.
В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты и др.
Благодаря оптимальному сочетанию компонентов молоко - исключительно ценный незаменимый продукт питания, необходимый для людей любого возраста.
Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях.
Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - 1 л.
Химический состав молока
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсной средой в нем является вода (83-89%), дисперсной фазой - жир, белки и другие компоненты (11-17%).
Химический состав молока непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира.
Относительным количественным постоянством характеризуете молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т.е. сухой обезжиренный молочный остаток.
Белки - являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока. В молоке они представлены преимущественно казеином, на долю которого приходится 75-85% и сывороточными белками (15-22%). Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и поэтому относятся к полноценным. Причем сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин, поэтому являются более полноценными.
Молочный жир является наиболее энергетически ценным компоненте молока, кроме того, он обуславливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Содерж жира в молоке составляет 2,7-6%.
Молоко представляет собой довольно устойчивую эмульсию жира в воде. Обработка молока на ферме, транспортирование, нагревание, механические воздействия незначительно влияют на стабильность эмульсии.
В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты - общее содержание их составляет около 65%. Основными среди насыщенных кислот являются пальмитиновая, миристиновая и стеариновая. Насыщенные жирные кислоты в сумме составляют лишь 35%, среди них преобладают олеиновая кислота. Состав жирных кислот молочного жира непостоянен. Он зависит от времени года, породы животных, кормового рациона и пр.
Углеводы. Основным углеводом молока является лактоза (или молочный сахар) также содержатся глюкоза, галактоза. Лактоза обуславливает пищевую ценность молока, служит исходным веществом при молочнокислом брожении в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров.
Минеральные вещества находятся в молоке в основном в виде солей. Общее их содержание составляет около 1%. Все минеральные вещества, входящие в состав молока можно подразделить на макро- и микроэлементы.
В молоке содержится более 20 истинных, или нативных ферментов и многочисленные ферменты, образуемые микроорганизмами молока.
Витамины. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормовом рациона, породы и индивидуальных особенностей животных. В молокесодержатся преимущественно витамины водорастворимые – В1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н; жирорастворимые витамины - А, Д, Е.
Среди прочих веществ в состав молока входят.
Газы. Пигменты - это природные окрашенные вещества: каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин. Из органических кислот в молоке содержатся лимонная и нуклеиновые кислоты.
Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связь между отдельными органами.
Из организма животного в молоко могут переходить различные посторонние химические вещества. Некоторые из этих веществ представляют опасность для здоровья людей, а также затрудняют технологические процессы при выработке молочных продуктов и снижают их качества. К посторонним химическим веществам молока можно отнести: антибиотики, пестициды, соли тяжелых металлов, различные яды и др.
Ассортимент молока
В нашей стане молоко выпускается в широком ассортименте. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка, витаминов.
Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2%. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5% и 1%, а также нежирного. С целью повышения пищевой ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ. Для расширения ассортимента молока в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и др.
Нормализацию молока проводят путем смешивания или в потоке. Пастеризуют молоко при температуре 76°С. После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4-6°С и направляют в промежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.
По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.
Топленое молоко отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.
Нормализуют исходное молоко свежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95-99°С и при этой же температуре подвергают «топлению», т.е. выдержке в течение 3-4 ч.
Белковое молоко по сравнению с цельным пастеризованным молоком имеет повышенное содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и несколько пониженное жира. Однако, несмотря на пониженное содержание жира, белковое молоко по питательной ценности не уступает цельному пастеризованному.
Витаминизированное молоко. Исходное молоко должно иметь кислотность не выше 18 т, т.к. при добавлении аскорбиновой кислоты повышается кислотность продукта.
Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и при выработке пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации.
Для детей младшего возраста вырабатывают молоко с комплексом витаминов Л, С, Д.