Способы подачи горячих блюд
Горячие блюда клиентам, сидящим за столом, могут быть поданы, персонально в тарелке либо на общих блюдах.
Порционированные приготовленные блюда официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны. Каждое последующее блюдо подают только тогда, когда будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного блюда. При обслуживании гостей по порционированному меню горячие блюда подаются в посуде индивидуального пользования. Подача заказных горячих блюд должна производится в посуде, из которой блюдо будет переложено в тарелку гостя. На блюдо помещается и оформляется несколько порций , от официанта требуется положить в это блюдо сервировочные приборы, гости сами раскладывают это блюдо. Перед подачей горячего блюда необходимо на стол поставить подогретую тарелку, если к горячему блюду будет отдельно подана зелень, или гарнир из овощей, то рядом с подогретой тарелкой (слева) ставят закусочную тарелку. Все это официант должен сделать до того, как он принесет горячее блюдо. Официант приносит соусы, гарниры, блюдо на подносе он ставит на подсобный столик или сервант. К каждому блюду кладут сервировочный прибор, исключение составляет свежие не нарезанные овощи и фрукты, пирожки, которые берут руками. Если подается соусное блюдо, то необходимо зачерпнуть его ложкой, и полить продукт уже положенный на тарелку. Если соус подается отдельно, один официант подает основной продукт, а другой соус (одновременно). 1
Способы подачи блюд
В предприятиях общественного питания для подачи заказных блюд используют несколько способов:
· в обнос (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;
· предварительное перекладывание блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (английский способ);
· «в стол» (русский способ) с предварительной расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на столе;
· распорционированные и оформленные на раздаче блюда устанавливают непосредственно на столе перед посетителем (американский способ);
· заказное блюдо в многопорционной посуде устанавливается на стол на доступном от посетителя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам (европейский способ).
При выборе того или иного способа подачи блюд исходят из пожеланий гостей, а также возможностей предприятия по материально-техническому оснащению и квалификации обслуживающего персонала.
Управленческое решение – это одноразовый акт воздействия субъекта управления на объект управления, устанавливающий программу работ, направленных на определение и реализацию конкретной цели, вытекающих из общих задач, стоящих перед управляемым объектом.
Классификация:
-по сфере действия: экономические, организационные, социальные, технические, технологические;
-по способам разработки и принятия: единоличные, коллегиальные и коллективные;
-по степени охвата: общие, частные и локальные. Общие решения затрагивают всю управляемую систему. Частные решения касаются какой – то одной проблемы (применения различных форм контроля качества продукции). Локальные принимаются в отношении отдельного элемента системы (выбор ступенчатого графика выхода на работу поваров;
-в зависимости от цели: перспективные и текущие ( оперативные);
-по форме выражения : письменные и устные;
-по степени жесткости к исполнению: обязательные и рекомендательные;
- по повторяемости: стандартные и новые( творческие);
-в зависимости от обстоятельств:решения принимаются в условиях определенности, риска, неопределенности. В условиях определенности, когда руководитель точно знает результат. В условиях риска, результаты не являются определенными, но вероятность каждого результата известна. В условиях неопределенности, когда невозможно оценить вероятность потенциальных результатов.
Требования:научная обоснованность- достаточно полная и достоверная информация о состоянии объекта; реальность – управленческих решений обеспечивается наличием возможности для их исполнения; правомочность – принимая решения не следует превышать свои права и полномочия; своевременность – нельзя спешить с принятием, но и нельзя запаздывать; адресность и конкретность – конкретному исполнителю, конкретное задание; эффективность - предполагает выбор оптимального варианта с учетом критериев оценки эффективности; принятие руководителем интуитивных решений – когда риск обоснован; руководитель не должен уклоняться от принятия решения – т. к. нет ничего хуже чем пассивность, нерешительность боязнь ответственности.
Этапы:
1. Подготовка решения: формулирование цели, обоснование проблемы, изучение и оценка обстановки, уточнение цели и выбор критериев решения; сбор, обработка и анализ информации; разработка возможных вариантов решения.
2. Принятие решения: сравнение и оценка вариантов решения; выбор лучшего варианта; утверждение и документальное оформление решения.
3. Реализация решения: составление организационного плана реализации решения; подбор исполнителей и доведения до них решения; организация и координация коллектива; учет и контроль выполнения решения; оценка результатов реализации решения и обобщения накопленного опыта.