Расчет жарочных, пекарских, пароковектоматов, конвекционных печей
6.1 Расчет по производительности (Q): Q= (n1*g*n2*n3*60)/τ (n1 -количество изделий на одном листе, шт; g - масса (нетто) одного изделия, кг; n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 - число камер в шкафу; τ -время подооборота, т.е загрузка, выпечка , вытаскивание листов )
Время занятости шкафов (tф): tф = (n*g)/Q(где n - количество изделий за день, шт; g- масса одного изделия нетто)
Определение количества шкафов: nш = tф/Т*0.8(Т - продолжительность работы цеха, 0.8 - коэф - т использования шкафа)
6.2 Расчет по количеству отсеков (nотсек): nотсек = nф емк/ φ (nф емк --кол-во функциональных емкостей, φ -оборачиваемость)
nф емк = n/Р(n- кол-во порций в час, Р - вместимость функциональных емкостей)
Расчет и подбор раб.силы можно вести след-ми спос-ми:
1. По нормам выроботки(заготов.цехи-овощ.,мяс., рыб., кондит.)
-кол-во изд-й за день
Нв- норма выроботки за 7-8ч раб.день
Коэф-т, учит-й рост произ-ти труда(1,14)
2. По нормам времени(по кооф-ту труд-ти)
t=к 100-коэф-т тр-ти
3. По укруп-м показ-ям(на заготов пред-ях(фабрики, кухни)
Затем находим списочное кол-во раб-ов
-коэ-т, учит-й праздничные и рабочие дни=1,13
К произ-м работникам относятся мойщики кух.посуды и инвентаря- их чис-ть опре-м по нормам выроботки( 7ч раб.день-2000, 8ч-2300)
При машинной мойке посуды кол-во операторов рас-т в соот-вии с нормами обслуживания машины.
Численность работников ОП может быть определена тремя методами, выбор метода зависит от характера продукции, вырабатываемой соответствующими цехами.
1) В заготовочных и специализированных цехах расчет ведется по нормам выработки на 1- го человека с учетом выполняемой операции:
N1 = G/ (Hв*λ)(где N1 -явочное кол-во работников цеха, G -кол-во перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, Hв -норма выработки за рабочее время на 1- го человека, λ= 1.14коэф - т учитывающий рост производительности труда, учитывается в том случае когда процесс механизирован)
Для определения количества мойщиков (операторов) столовой и кухонной посуды при ручной мойке расчет ведется по формуле: N1= П/Hв , где П -кол-во посуды, тары, инвентаря за 1 день.
2) Для горячего и холодного цехов расчет работников производится по норме времени на единицу продукции: N1 = (n*t)/ (3600* T* λ ),где n - кол-во блюд одного вида за расчетный период;
t - норма времени на приготовление единицы продукции t = 100*K, где 100 - норма времени необходим для приготовления изделий, К - коэф - трудоемкости на определенный вид блюд;
Т - продолжительность рабочего дня; λ -коэф - т учитывающий рост производительности.
3) По укрупненным показателям: N=G*N3 , N= n*N3, N= Р*N3, где N -списочное кол-во работников; N3-норматив персонала на расчетную единицу; G -кол-во продуктов в кг;n -кол-во изделий в шт; P-кол- во мест в зале;
4) Расчет списочного кол-ва работников (N): N = K* N1 , где К - коэф - т учитывающий выходные, праздничные дни; N1 -явочное кол- во работников.
После расчета явочного количества работников в цехе составляют график выхода на работу. График должен быть составлен таким образом, чтобы обеспечить выполнение производственного задания.
5) Кол - во персонала работающего на раздаче зависит от типа и кол- ва раздач. Кол -во раздатчиков определяют на час мах загрузки зала: N = (n2*t)/ 3600,где N- кол-во раздатчиков на час мах загрузки зала, n2 -кол-во реализуемых за 1 час мах загрузки зала (найти по графику реализации блюд), t-время затрачиваемое на отпуск одной порции.
6)Кол -во официантов принимают по следующим нормативам исходя из класса предприятия:
ресторан высшего класса - 12 мест обслуживает 1 официант, 1 класса - 14 мест на 1 официанта, 2 класса - 16 мест на 1 официанта.
При бригадном методе обслуживания кол-во мест в расчете на 1 официанта может быть увеличено на 10 %.
1) Основным видом холодильною оборудования являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводят к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему Холодильные шкафы, низкотем-е прилавки, льдогенераторы.
Расчет ведется исходя из:
1.вместимости в кг.
2. по объему, с учетом коэ-та, учит-щим тару (учитываем плотность продукта)
В гор. Цехе холод. Оборудование рассчитываем исходя из кол-ва скоропор-ся прод-в, необходимых для пригот-я блюд в соот-ии с произ-ой прг-ой (жиры, яйца творг, сметана)
В холл. Цехе- исходя из кол-ва холл.закусок и сладких блюд.
В мясо-рыбном- исходя из кол-ва выраб-х мясных и рыб-х п\ф.
В кондит цехе оборуд.-е устан-ся:1) в кладовой сут-го запаса сырья- по кол-ву скоропорт-ся прод-в необх-х для выполнения сут-й произ-й прр-мы. 2) В помещении замеса, расстойки, выпечки- по кол-ву слоенного теста. 3) помещение отделки-по кол-ву отд-х п\ф и кремовых изд-й. 4) кладовая гот.прод-ции – по кол-ву кремовых изд-ий.