Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Наименование продуктов Колонка I Колонка II Колонка III
Масса продукта брутто, г Масса продукта нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г Масса продукта брутто, г Масса продукта нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г Масса продукта брутто, г Масса продукта нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г
Мясные продукты
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка) 110 81 50 76 56 35 54 40 25
Бекон соленый (с костью)
Телятина (грудинка)
Баранина (лопатка, грудинка)
Свинина (лопатка, шея, грудинка)
Голова говяжья
Голова свиная без мозгов
Голова баранья (без языка и мозгов)
Телятина (крупные куски)
Почки говяжьи (мороженые)
Языки говяжьи (мороженые)
Языки свиные (мороженые)
Сердце (мороженое)
Мозги (мороженые)
Вымя говяжье (охлажденное)
Окорок копчено-вареный и варе­ный (со шкурой и костями) там­бовский, воронежский 66 50 50 46 35 35 33 25 25
Окорок сырокопченый (со шку­рой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, со­ветский, тамбовский, воронежский и лопатка 77 77 50 54 54 35 39 39 25
Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) 57 57 50 40 40 35 29 29 25
Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) 57 57 50 40 40 35 28 28 25
Сосиски (бараньи, говяжьи, мо­лочные, русские, свиные) 51 50 50 41 40 40 31 30 30
                           

Продолжение табл. 5

Сардельки (говяжьи, свиные)
шпик
Пельмени
Клецки мучные
Клецки манные
Фрикадельки мясные
Консервы*                  
Мясо тушеное (говядина, барани­на, свинина) или говядина отвар­ная в собственном соку 50 50 35 35 25 25
Макаронные изделия с мясом
Фасоль, горох или чечевица с мясом 125 125 100 100 75 75
Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе 100 100 75 75 50 50
Консервы рыбные в томатном соусе
Консервы в собственном соку (кроме крабов) 53 50 37 35 26 25
Птица или дичь
Куры
Цыплята
Гуси
Утки
Индейки
Обработанные субпродукты птицы
Рябчик, куропатка серая (в шт.) 1/2 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/6 1/6 1/6
Куропатка белая (в шт.) 1/3 1/3 1/3 1/4 1/4 1/4 1/8 1/8 1/8
Фазан (в шт.) 1/6 1/6 1/6 1/8 1/8 1/8 1/14 1/14 1/14
Фрикадельки из кур или бройле­ров-цыплят 90 75 60 50 30 25
Рыба**
Осетр*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное) 109 60 50 76 42 35 55 30 25
Севрюга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) 102 60 50 71 42 35 51 30 25
Белуга*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное) 107 60 50 75 42 35 54 30 25
Стерлядь (порционные куски с кожей) 109 63 50 76 44 35 53 31 25
                             

Продолжение табл. 5

Головы рыб семейства осетровых (без жабр) 236 189 100 178 142 75 118 94 50
Судак (филе с кожей и реберными костями) 115 63 50 80 44 35 56 31 25
Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) 136 61 50 96 43 35 67 30 25
Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) 185 96 75 123 64 50 87 45 35
Карась океанический**** (филе с кожей и реберными костями) 150 90 75 100 60 50 70 42 35
Карась океанический**** (филе с кожей без костей) 176 90 75 118 60 50 82 42 35
Зубатка пятнистая (пестрая)**** (филе с кожей и реберными кос­тями) 125 90 75 83 60 50 58 42 35
Треска**** (филе с кожей и ре­берными костями) 118 91 75 79 61 50 56 43 35
Окунь**** морской (филе с кожей и реберными костями) 129 94 75 86 63 50 60 44 35
Скумбрия азово-черноморская (фи­ле с кожей и реберными костями) 149 94 75 100 63 50 70 44 35
Ставрида азово-черноморская непластованная 154 94 75 103 63 50 72 44 35
Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) 182 91 75 122 61 50 86 43 35
Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) 178 96 75 119 64 50 83 45 35
Пристипома (непластованная)
Налим речной и озерный неразде­ланный (филе без кожи с ребер­ными костями) 212 91 75 142 61 50 100 43 35
Горбуша (филе с кожей и ребер­ными костями) 100 61 50 70 43 35 49 30 25
Фрикадельки рыбные
Крабы консервированные
Сметана (для отпуска блюд)*****

______________

* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Использование консервов

 

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

 

№ п/п Наименование консервов Содержание мяса, не менее, % Содержание жира, не менее, %
1. Говядина отварная в собственном со­ку ГОСТ 5283—56 62,0 10,0
2. Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт 46 10,5
  б) 1 сорт
  При закладке жира топленого а) высший сорт 48,5 8
  б) 1 сорт
3. Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт 46 10,5
  б) 1 сорт
  При закладке жира топленого а) высший сорт 48,5 8
  б) 1 сорт
4. Свинина тушеная ГОСТ 697—56 49,5 9,5
5. Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907—64 20 6
6. Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65 15 3
7. Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72 4

 

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Приготовление бульона

 

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

 

 

Бульон костный

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые*
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход:

______________

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

 

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со срокамиих варки.

Для варки рыбных бульоновиспользуют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

 

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронны­ми изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофель­ный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответст­вии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготов­ности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

 

БОРЩИ

 

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответ­ственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокоп­ченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцве­чивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После дове­дения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищен­ную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновре­менно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экзем­пляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закла­дывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовле­ния используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломти­ками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания по­луфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.

Борщи отпускают со сметаной.

 

 

Борщ

  БРУТТО НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).