И общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный

ГАК № 16

Билеты

К междисциплинарному государственному экзамену

для студентов факультета среднего специального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” специализация «Технолог»

Нижний Новгород

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе _____________ В.Ю. Соболев "___" _____________2012г.

Cоставлен в соответствии

с ГОС от 06.02.2002 № 2711-02

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Государственная аттестационная комиссия

Факультет среднего профессионального образования

Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»

Экзаменационный билет № 1

Вы технолог столовой при пром.предприятии.

На предприятие поступило 25 кг судака мороженого неразделанного, мелкого размера.

1. Разработайте требования к качеству поступившего сырья.

2. Сформируйте ассортимент (не менее 3-х) блюд из рыбы, составьте план-меню. Укажите порядок составления и утверждения план-меню.

3. Рассчитайте количество порций названных блюд и все продукты для одного блюда с гарниром и соусом, расчет сведите в таблицу:

Название продуктов	№ рецептуры	Кол-во	Масса «б»	Масса «Б»

4. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи блюд из отварной рыбы, требования к их качеству, условия и сроки реализации.

5.Указать причину и предложить метод устранения следующих неисправностей:

а) При нажатии кнопки ПУСК на хлеборезке электродвигатель не вращается, а только гудит.

б) Пакетный выключатель фритюрницы включен, а желтая лампочка не загорается. Масло не нагревается.

Зав. кафедрой коммерческой деятельности

в торговле и общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе _____________ В.Ю. Соболев "___" _____________2012г.

Cоставлен в соответствии

с ГОС от 06.02.2002 № 2711-02

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Государственная аттестационная комиссия

Факультет среднего профессионального образования

Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»

Экзаменационный билет № 2

Вы технолог столовой открытого типа.

Необходимо сформировать ассортимент холодных блюд из рыбы. Поступил лосось каспийский мороженый, неразделанный, среднего размера.

1. Сформируйте ассортимент холодных блюд из рыбы (не менее 3-х), задайтесь количеством порций каждого блюда.

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество порций	Примечание

2. Выполните планировку рабочего места в холодном цехе по приготовлению данных блюд, сделайте пояснение.

3. Рассчитайте продукты для одного блюда с гарниром и соусом.

Наименование продуктов	№ рецептуры	Кол-во	Масса «б»	Масса «Б»

4. Технологический процесс приготовления рыбного желе, процессы, происходящие при этом. Особенности приготовления желе в современной ресторанной кулинарии. Укажите способы приготовления и подачи рыбы заливной, требования к их качеству, условия и сроки реализации.

5. Перечислите порядок действия повара при настройке теплового аппарата Vario Cooking Center для приготовления риса отварного в корзине

Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле

и общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе _____________ В.Ю. Соболев "___" _____________2012г.

Cоставлен в соответствии

с ГОС от 06.02.2002 № 2711-02

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Государственная аттестационная комиссия