Факультет среднего профессионального образования
Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании
Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»
Экзаменационный билет № 3
Вы технолог столовой при пром.предприятии.
На предприятие поступила задняя четвертина туши говядины 2 категории массой 120 кг.
1. Укажите условия дефростации мяса
2. Рассчитайте выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса. Расчет сведите в таблицу:
| Наименование крупнокусковых п/ф | Процент выхода | Масса нетто п/ф |
3.Сформируйте ассортимент блюд из мяса, рационально используя полученные части. Заполните таблицу:
| Название блюд | № рецептуры | Части мяса | Количество мяса, кг |
Рассчитайте количество порций названных блюд.
4. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи блюд из отварного мяса и мясопродуктов, процессы, происходящие при варке мяса требования к их качеству, условия и сроки реализации.
5.Указать причину и предложить метод устранения следующих неисправностей:
а) При работе машины МРО-5-200 резка на соломку происходит медленно.
б) Вводный выключатель мармита для 2-х блюд и переключатель включены, а ТЭНы шкафа не работают.
Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле
И общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
_____________ В.Ю. Соболев
"___" _____________2012г.
Cоставлен в соответствии
с ГОС от 06.02.2002 № 2711-02
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Государственная аттестационная комиссия
Факультет среднего профессионального образования
Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании
Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»
Экзаменационный билет № 4
Вы технолог столовой при пром.предприятии.
На предприятие поступило 20 кг карпа мороженого неразделанного, среднего размера
1. Укажите способы размораживания рыбы.
2. Выполните планировку (вид с верху) рабочего места по потрошению карпа в масштабе 1: 50.
3. Сформируйте ассортимент (не менее 3-х) горячих блюд из рыбы, заполните таблицу:
| Название блюд | № рецептуры | Кол-во сырья | Характеристика полуфабриката |
Рассчитайте количество порций названных блюд.
4. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи блюд из рыбы, жаренной основным способом, требования к их качеству, условия и сроки реализации. Процессы, происходящие при жарке рыбы. Особенности подготовки полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом в современной кулинарии.
5. Перечислите порядок действия повара при настройке теплового аппарата Vario Cooking Center для приготовления картофеля во фритюре
Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле
И общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный
|
Cоставлен в соответствии
с ГОС от 06.02.2002 № 2711-02
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Государственная аттестационная комиссия
Факультет среднего профессионального образования
Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании
Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»
Экзаменационный билет № 5
Вы технолог ресторана высшего класса.
Предприятие имеет возможность приобрести севрюгу с головой среднего размера
1. Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом.
2.Укажите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты на рабочем месте по обработке рыбы с хрящевым скелетом.
3. Сформируйте ассортимент блюд из рыбы (не менее 3-х), задайтесь количеством порций каждого блюда.
| Наименование блюд | № рецептуры | Количество порций | Примечание |
Рассчитайте все продукты для одного блюда с гарниром и соусом, расчет сведите в таблицу:
| Название продуктов | № рецептуры | Кол-во | Масса «б» | Масса «Б» |
4.Укажите способы приготовления блюд из рыбы с помощью ИК-нагрева Разработайте технологический процесс приготовления и подачи блюд из рыбы жареной на гриле, процессы, происходящие при этом, требования к их качеству, условия и сроки реализации.
5. Перечислите порядок действия повара при настройке теплового аппарата Vario Cooking Center для фритюрования продуктов корзине
Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле