Продуктовый расчет (расчет сырья и вспомогательных материалов)
Расчет сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и тары выполняется только после обоснованного выбора принципиальных технологических схем производства.
Технологические расчеты могут делится на сырьевые расчеты и расчеты готовой продукции. Сырьевые расчеты основаны на том, что уже известно (указано) количество перерабатываемого сырья (для цеха убоя скота и разделки туш – количество голов и вид скота; для мясоперерабатывающего цеха – количество мяса на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков и т.д.). Расчеты готовой продукции заключаются в определении готовой продукции и отходов, получаемых в результате переработки в данном цехе. Эти расчеты учитывают, что объем и ассортимент выпускаемой продукции известны и уточняются в необходимых случаях.
При выполнении расчетов колбасного производства нужно знать рецептуру предлагаемого или проектируемого продукта, которая приводится в разделе 2.3.2.
Причем следует учесть, что рецептура приводится в кг на 100 кг несоленого сырья, каждое наименование имеет свой нормативный выход. При выработке колбас с различными добавками нормы расхода и выхода готового продукта будут отличаться от традиционной технологии. Ассортимент колбас подбирается таким образом, чтобы сохранить оптимальное соотношение показателей сортности жилованного мяса для исключения дисбаланса между поступлением жилованного мяса в резервное посолочное отделение и его расходом на производство колбас.
В расчетах используют уравнения и формулы материального баланса с учетом нормативных расходов сырья и нормативно допустимых потерь.
Продуктовый расчет выполняется по методическим указаниям, разработанным кафедрой технологии производства и переработки продукции животноводства. Продуктовый расчет должен быть представлен технологической схемой производства мясопродуктов и сводной таблицей продуктового расчета. Ввиду значимости материала и его объема продуктовые расчеты выделены в отдельные методические указания.
2.3.4.Технология производства мясных продуктов (частные схемы – диаграммы технологических процессов).
Для дипломной работы разрабатывается технологическая схема, где используется разрабатываемая новая технология. Можно принять стандартные технологические схемы или выбрать видоизмененные схемы с учетом новых методов обработки сырья или нового оборудования на основании рекомендаций соответствующих организаций. Выбор той или иной технологической схемы следует производить руководствуясь интересами технологического прогресса, повышения качества продукции, применения малоотходных и безотходных технологий, улучшения экологической обстановки, использования современного оборудования с учетом поточности технологического процесса. Выбор должен сопровождаться точной и конкретной мотивировкой принятого решения. В тех случаях, когда видоизменение технологического процесса не сопряжено с существенными дополнительными затратами, достаточно указать в конкретной форме преимущества принимаемой технологической схемы в сравнении с другими, со ссылкой на источники информации (например, снижение потерь, увеличение выпуска продукции, повышение производительности труда, устранение источника загрязнения и т.д.).
Если видоизменение технологического процесса сопряжено с существенными дополнительными затратами, должно быть представлено экономическое обоснование принятого решения.
Технологические схемы выполняются в форме последовательного перечня технологических операций и процессов с обязательным указанием принятых технологических параметров и режимов, способов и методов обработки и хранения (продолжительности обработки, температуры, давления, вакуум, степень измельчения и т.д.). В тех случаях, когда технологические операции по обработке разных видов сырья совпадают или близки, целесообразно давать общие технологические схемы.
Этот раздел должен быть выполнен с учетом последних достижений науки и техники.
Технологические схемы производства колбасных, цельномышечных изделий, полуфабрикатов и консервов не зависят от мощности цеха. На предприятиях любой мощности технологический процесс осуществляется по единой для каждого вида продукции технологической схеме.
Особенность технологических схем предприятий по переработке скота состоит в том, что первоначальный технологический процесс (первичная переработка скота) является общим и неизменным для всех проектируемых объектов. Переработка же полуфабрикатов и использование некоторых продуктов первичной переработки скота (крови, содержимого желудков животных, кератинсодержащего сырья, субпродуктов 2 категории и т.д.) различны. Глубина переработки полуфабрикатов в каждом отдельном случае определяется рентабельностью производства на предприятии.
Исходными данными для составления технологических схем являются ассортимент выпускаемой (предлагаемой) продукции, рецептуры для ее приготовления, типовые технологические инструкции по производству мясопродуктов, рекомендации по совершенствованию отдельных технологических процессов, изложенных в специальной литературе.
При выборе технологических схем производства различных видов вареных колбасных изделий учитывают возможность применения белковых добавок животного и растительного происхождения (кровепродукты, свиная шкурка, отпрессованная мясная масса, мясо механической обвалки, молочно-белковые концентраты, функциональные комплексные пищевые добавки и т.д.), которые используют вместо некоторого количества жилованного мяса (говядины, свинины), не снижая пищевой ценности фарша.
При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас в технологические схемы производства могут быть внесены изменения, связанные с применением коптильной жидкости, различными режимами осадки и термической обработки, типом применяемого оборудования (стационарные камеры или комбинированные агрегаты) и т.д.
Выбор технологических схем должен осуществляться с учетом достижений научно-технического прогресса и тенденций развития отрасли с обоснованием принятого решения.
Технологические семы предлагаемого ассортимента представляется в виде рамок, внутри которых последовательно перечислены все операции производственного процесса (приложения 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16).
Виды брака, возможные причины его возникновения и способы устранения, оформляются в виде таблицы. При этом следует указать, какие технологические или организационные мероприятия из приведенных в работе, послужат снижению или устранению брака. Одним из таких мероприятий является компьютеризированное автоматическое регулирование параметров на всех стадиях процесса производства упаковочных материалов и упаковки.