Профилактическом учреждении
1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц – главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.
2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма № 6-лп).
4.Отбор готовых проб для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.
МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПИЩИ
Органолептическая оценка пищи – это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи, лучше при дневном освещении. Затем определяют запах пищи, который помогает выявить, нет ли начальных явлений порчи продукта, которые не всегда удается установить другим способом. Запах определяется при той температуре, при которой употребляют блюда, лучше при затаенном дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селедочный, чесночный, мятный, ванильный, запах нефтепродуктов и др.).
Консистенция пищи оценивается при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жесткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость и др.
Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому – область его корня, к кислому – края.
Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного размешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращают внимание на цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет – о недостаточной их прожаренности или нарушении срока хранения котлетного фарша). Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущая консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы - легко отделяться от костей, филе рыбы – мягким, сочным, некрошащимся.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид- цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.
При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуют только те, которые применяют в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.