Теплова обробка продуктів,призначення,дати визначення основних видів теплової обробки м’яса і риби
Теплова кулінарна обробка продуктів поділяється на: основну, комбіновану і допоміжну.
Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, при тепловій обробці тваринні й рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі.
Теплова обробка сприяє знешкодженню їжі, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми.
Проте теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому руйнуються деякі смакові, ароматичні і поживні речовини, а також утворюються речовини, які мають специфічний смак і запах.
Для того, щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо дотримуватись режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки.
Основні способи теплової кулінарної обробки.
Варіння - нагрівання харчових продуктів у киплячій рідині (воді, сиропі, бульйоні, відварі) або в середовищі насиченої водяної пари.
Основний спосіб варіння- доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб варіння використовують при приготуванні бульйонів, супів і гарнірів.
Варіння при підвищеному ( в автоклаві) або зниженому (в вакуум-апаратах) тиску - здійснюється при температурі 115 - 130°С.
Варіння на парі - нагрівання продукту в середовищі, насиченому паром, коли продукти не стикаються з киплячою водою.
Припускання - варіння в закритому посуду в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), коли продукт занурюють у рідину на 1/3 - 1/5 її об'єму, або у власному соку.
Смаження - нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру, температура якого має становити 120-180 С.
Розрізнять такі способи смаження: основний; у жаровій шафі; фритюрі; на відкритому вогні.
Тушкування - припускання продуктів, які здебільшого попередньо обсмажують. При цьому додають прянощі і приправи.
Запікання - теплова обробка продуктів в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої кірочки.
Допоміжні прийоми теплової кулінарної обробки - обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування.
Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблювальних продуктів (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).
Бланшування (обшпарювання) -короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою. Продукти обшпарюють окропом або парою, а потім обмивають холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується.
Пасерування - короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120° С (жиру - 15-20%, до маси продукту) без утворення рум'яної кірочки.
Первинна обробка круп і макаронних виробів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
Первинна обробка крупи, бобових та макаронних виробів.
Крупи - перебирають на спеціальному столі, особливу увагу
звертають на наявність амбарних шкідників. Після перебирання крупи миють, за винятком яєчної, манної і гречаної. Миють крупи у теплій воді при температурі 40-50° С, особливо ретельно миють пшоно, щоб видалити з нього мучель, яка надає готовим стравам гіркий смак. Після цього пшоно ошпарюють окропом.
Бобові після промивання для прискорення варки замочують в холодній воді. Круглий горох замочують на 4-5 годин, лущений горох не замочують. У теплу пору року бобові замочують у прохолодній воді та декілька разів змінюють воду для запобігання їх закисання.
Макаронні вироби перебирають також, як крупи. Довгі макарони розламують на частини довжиною 7-8 см.
Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.