Загальна характеристика підприємства
Сьогодні ТОВ "Салтовській м'ясокомбінат" займає на вітчизняному ринку лідируючі позиції по виробництву високоякісних ковбас і м'ясних виробів. Висока якість продукції і її унікальні смакові характеристики забезпечили популярність ТМ "Салтовській м'ясокомбінат" практично з перших днів роботи підприємства.Продукція ТМ "Салтовській м'ясокомбінат" представлена в 16 регіонах України.
Саме з цього підприємства почалася історія бізнес - групи "СМК" Молоде сучасне підприємство, створене в 2003 році, займає перше місце за об'ємами виробництва ковбас і м'ясних виробів в одному з найбільших регіонів України – місті Харкові і Харківській області.
Завдяки пошуку нових рецептур і вживанню оригінальних композицій спецій розробляються нові види продукції, що не мають аналогів у конкурентів.
Основні переваги - широкий асортиментний ряд, стабільна якість, високі смакові якості і конкурентоздатні ціни. Багато видів продукції не мають аналогів, завдяки розробкам ексклюзивних рецептів із застосуванням оригінальних композицій спецій.
У даний час в нашій країні виробляється понад 250 найменувань ковбасних виробів. До них відносять наступні види: фаршировані ковбаси, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, сальтисони, холодці, напівкопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, сирокопчені і сиров`ялені ковбаси.
При виробництві продукції даної торгової марки використовується виключно високоякісна м'ясна сировина, добірні спеції і безпечні види оболонок. Власні виробничі лабораторії постійно проводять аналіз якості вхідної сировини і готової продукції. Повний технологічний і ветеринарний контроль на підприємстві гарантує харчову безпеку і стабільну якість продукції. Ділові партнери можуть взяти участь в дегустаціях асортиментного ряду продукції, які регулярно проводяться на підприємствах.
Для забезпечення більш довгого збереження продукції в її натуральному вигляді використовується сучасна упаковка у вакуумі і газозахисному середовищі.
Асортимент ковбасних виробів.
Основу асортименту складають варені ковбаси в целофані, які разом з сосиски, сардельки і напівкопченими ковбасами складають 75% всього випуску.
Варені ковбаси виготовляють з яловичини і свинини. До них відносять власне варені, а також фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски і сардельки, сальтисони. Варені ковбаси за якістю підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й сорти. До вищого сорту відносяться: Люботинська, Столична, Яловича, Докторська, Теляча, Краснодарська, Любительська свиняча, Молочна, Діабетична, Російська, Естонська, Русанівська, Столична. До 1-го сорту відносяться ковбаси: Свиняча, Московська, Дієтична з сорбітом, Столова, Окрема, Звичайна, Філейна, Союзна, Салтівська, Олів`є. До 2-го сорту відноситься Чайна, Ароматна, Баликова, Смачна, Українська, Любительська, Оригінальна ковбаса. 
Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас тим, що не містять шпику. Подають в розігрітому вигляді з різними гарнірами.
Сосиски і сардельки підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й сорти. До вищого сорту відносяться сосиски Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі; Дитячі, Шкільні; сардельки – Свинячі. До 1-го сорту відносяться сосиски Російські, Яловичі, Віденські, Лікарські, Українські, Вінницькі, Капітошка, Карапузик, Радянські, Франкфурдські; сардельки – Яловичі, Любительські, Пармезан, Карапуз, Харківські. До 2-го сорту належать сосиски Прикопчені, Хот-дог, Дніпропетровські; сардельки – Салтівські.
Фаршировані ковбаси виготовляють вручну з ретельно жилованої охолодженої свинини і телятини. Відрізняються характерним для кожного найменування малюнком на розрізі, одержуваним в результаті поєднання ковбасного фаршу, шпика, крові, язика і ін. Виготовляють в ручну, укладають фарш в товсті оболонки. Батони фаршированих ковбас мають широкий діаметр, під оболонкою знаходиться шар шпика. Всі фаршировані ковбаси відносяться до вищого сорту: Листкова, Пресована, Мовна, Харківська, екстра, Глазурована.
Ліверні ковбаси готують з фаршу, що містить попередньо зварене м'ясо, субпродукти, яєчні продукти, а в низьких сортах – картопляна мука, крупи. Ліверна ковбаса вищого сорту – Яєчна; 1-го сорту – Копчена, Ліверна варена, Звичайна; 2-го сорту – з шпиком.
Кров'яні ковбаси виготовляють з дефибринированної крові, (в якій видалений білок фібрин) шпика, свинини, яловичини, що дають клей субпродуктів (вуха, шкура), спецій. Бувають вищого сорту – Кров'яна копчена, 1-го – Варена і Копчена, 2-го – Копчена, 3-го – Варена.
Сальтисони– варені пресовані ковбасні вироби в оболонці. Готуються з свинячого і яловичного м'яса, шпику, а також язиків, печінки і інших субпродуктів. Після набивання в оболонки їх варять, охолоджують і пресують. Сальтисони підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорти. Вищий сорт - Російський, Червоний; 1-й – Білий; 2-й – Головний червоний; 3-й – Яловичий, Сірий, Закусочний.
Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченої. До складу фаршу замість свинячого шпику входить грудинка. Вживається як холодна закуска. Підрозділяють на вищий, 1, 2, 3-й сорти. До ковбас вищого сорту відносяться: Українська смажена, Полтавська, Армавірська, Краківська, Мисливські ковбаски, Союзна, Кремлівська; до 1-го – Мінська, Українська, Одеська, Асторія, Баликова, Варшавська, Угорська, Галицька, Гуцульська, Празька, Салтівська, Фуршетга, Хуторська, Швейцарська; до 2-го – Польська, Бараняча, Красноярська, Молодіжна, Студенська, Таврійська; до 3-го – особлива субпродуктова.
Сирокопчені ковбаси мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Невеликий вміст вологи і присутність продуктів копчення обумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Сирокопчені ковбаси випускають вищого і 1-го сортів. Вищий сорт – Брауншвейгська, Московська, Невська, Особлива, Сервелат, Польська, Столична, Бенкетна, Єврейська, Міланська, Неапольська, Святкова, Столична, Суджук, Чорізо; до 1-го сорту – Любительська, Старокиївська, Фінська, ковбаски Турист [1]
Склад сировини
На території Салтівського м'ясокомбінату мається: скотобаза, основні виробничі, підсобно-виробничі, допоміжні, побутові приміщення та санітарний блок, що включає карантинне відділення, ізолятор і санітарну бойню.
Хладобойні призначені для первинної переробки тварин. Крім того, на цих підприємствах передбачено охолодження, заморожування і зберігання м'яса у вигляді туш, напівтуш чи четвертин.
Переробка м'яса на хладобойнях не проводиться. На них здійснюється обробка тих продуктів забою, які не можна вивозити з підприємства в необробленому вигляді. До таких продуктів забою тварин відносять: кров, кишечник, шлунки, жири і деякі інші.
Для зберігання м'яса та інших продуктів на бойні є холодильник. Скотобаза бійні має закриті приміщення і відкриті загони для тварин. На її території обладнується гноєсховище. Карантинне відділення та ізолятор бійні влаштовані і розташовані згідно з ветеринарно-санітарними вимогами. На території бійні передбачені адміністративно-господарські приміщення. Джерелом води для бійні служить водопровідна мережа населеного пункту. При необхідності бійні можуть мати автономне водопостачання.
На виробничих ділянках стіни і перегородки виконуються гладкими з рівними поверхнями, що легко піддаються миттю і вологому очищенню. Металеві покриття полови повинні мати рифлення, в покриття естакад, переходів, драбин виготовляються з рифленої або просічно-витяжної сталі. Підлоги і стіни каналів для нагляду необхідно облицьовувати плитками.
Підключення вентиляції зарядних станцій до загальної вентиляції не дозволяється. Приточуванно-витяжна вентиляція зарядних станцій і приміщень призначених для зберігання заряджених батарей, повинна постійно знаходитися в робочому стані і забезпечувати семикратний обмін повітря в годину. [2]
Сировина. М'ясо усіх видів худоби, в першу чергу яловичина, свинина, баранина, і птиці є основною сировиною для вироблення ковбасних виробів. Яловичина підвищує влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу за рахунок високого вмісту м'язової тканини. Вона містить також відносно велика кількість міоглобіну, від якого залежить інтенсивність забарвлення ковбасних виробів. У залежності від сорту та рецептури ковбас в їх виробництві може бути використана яловичина жилованная вищого, перин то, другого сортів, односортная і жирна.
Матеріали. До матеріалів ковбасного виробництва відносяться ковбасні оболонки, ув'язувальні матеріали, алюмінієві скоби (кліпси).
У промисловості використовуються натуральні (оброблені кишки) і штучні оболонки. Натуральні оболонки еластичні, проникні для коптильного диму, досить міцні. Їх недоліком є відхилення за розміром, яке ускладнює автоматизацію процесу виробництва. [3]
Підготовка харчових інгредієнтів, добавок, прянощів.
Кухонну сіль, що надійшла на підприємство без упаковки, перед використанням просіюють через сита з магнітом.
При використанні нітриту натрію його розчин готують згідно з «Технологічною інструкцією із застосування підсолочних сумішей «НІСО і нітриту натрію», затвердженою у встановленому порядку.
Прянощі, що надходять на підприємство в цілому вигляді, подрібнюють на подрібнювачах різних конструкцій і просівають через сита з розміром отворів:
• мускатний горіх, перець духмяний - не більше 0,95 мм;
• перець чорний або білий, кардамон, перець червоний, коріандр - не більше 0,45 мм.
Масова частка металевих домішок (часток не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі) в мелених прянощах не повинна перевищувати 0,001 %.
Для забезпечення рівномірного розподілу прянощів в обсязі фаршу рекомендується мелені прянощі, попередньо зважені у передбачених рецептурою кількостях змішувати з цукром або глюкозою.
Екстракти прянощів, що використовують замість натуральних прянощів, готують і застосовують відповідно до технологічних інструкцій щодо їх застосування, затвердженими в установленому порядку.
Пряні суміші готують і використовують згідно з технологічною інструкцєю щодо їх застосування, затвердженої в установленому порядку. Допускається пряні суміші з абревіатурою «ВС» та «ВСЧ» попередньо змішувати з харчовими фосфатами і аскорбінатом натрію.
Фісташки очищають від шкаралупи і використовують без попереднього подрібнення.
Часник свіжий поділяють на часточки (зубки), чистять, видаляють підгнилі часточки, промивають у холодній проточній воді, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Подрібнений часник направляють безпосередньо на приготування фаршу або, при необхідності, на консервування або заморожування.
Консервування часнику кухонною сіллю роблять двома способами. Перший спосіб (для тривалого зберігання).
На 100 кг подрібненого часнику додають 25 кг кухонної солі і ретельно перемішують. Суміш розкладають в чисті бочки (ємкості), вистелені мішками - вкладишами з поліетилену або іншої плівки, дозволеної органами та установами Держсанепідслужби Росії. Бочки щільно закривають кришками і направляють на зберігання при температурі від 0 до 4 ° С до 10 місяців. Вміст кухонної солі в консервованому часнику становить 20 %.
Другий спосіб (для короткочасного зберігання).
На 100 кг подрібненого часнику додають 6 кг кухонної солі, ретельно перемішують і розкладають в бочки (ємкості), як зазначено вище. Зберігання такого часнику роблять при температурі 0-4 °С до 1 місяця. Вміст кухонної солі в консервованому часнику становить 5,7 %.
При виготовленні ковбасних виробів з використанням консервованого часнику має бути враховано вміст кухонної солі в солоному часнику.
Сушений часник замочують у воді в співвідношенні часнику і води 1:1, витримують для вбирання вологи не більше 2 ч.
Пастеризоване молоко і плазма (сироватка) крові можуть бути заморожені в льдогенераторі і спрямовані на приготування фаршу в замороженому вигляді.
Кров, використовувану для поліпшення забарвлення ковбасних виробів, стабілізують або консервують відповідно до чинної технологічної інструкції, затвердженої в установленому порядку.
Заморожений меланж перед використанням розморожують. Температура розмороженого меланжу повинна бути не більше 4 °С.
Крохмаль, борошно, цукровий пісок, сухе молоко, яєчний порошок перед використанням рекомендується просіювати.
Прянощі, часник, фосфати, сухе молоко, вершки, меланж, білковий стабілізатор, лактат натрію, крохмаль, борошно та інші передбачені рецептурою інгредієнти і добавки попередньо зважують на заміс фаршу (з розрахунку до маси несолоної сировини).[4]
Підготовка оболонок.
Підготовка натуральних (кишкових) оболонок.
Для виготовлення варених ковбасних виробів повинні надходити кишки - фабрикат, оброблені і перевірені на відповідність ТУ 10.02.01.148, ТУ 10.02.01.149, ТУ 9218-805-00419779.
Кишки-фабрикат (консервовані кухонною сіллю або сумішшю кухонної coлі і сорбінової кислоти) звільняють від солі шляхом промивання у воді з температурою 15-20 °С, потім їх замочують у воді з температурою 20-25 °С для додання стінок кишок еластичності. Залежно від термінів зберігання кишок-фабрикату тривалість замочування становить:
· для свіжоконсервованих - 3-5 хвилин;
· з терміном зберігання від 3 до 6 місяців - 30-60 хвилин;
· з терміном зберігання понад 6 місяців - 12 годин.
Після замочування кишки промивають і проливають теплою водою (30-35 °С), перевіряють якість їх обробки. При необхідності в процесі підготовки кишок залишки шляма і жиру очищають шлямніцею на дошці; в місцях, де є діри, кишку перерізають.
Підготовлені оболонки розрізають на відрізки необхідної довжини, акуратно обрізають кінці кишок. Залежно від призначення оболонки кінці її з одного боку на відстані 2см від краю перев'язують шпагатом двома затяжними вузлами. Кінці шпагату не повинні бути довше 2 см.
З метою підвищення продуктивності праці при підготовці кишкової оболонки яловичі, свинячі і баранячі черева надягають механічним способом на цівки, що знімаються за допомогою спеціальних машин - кишконадягателі.
Сухі сечові міхури (яловичі і свинячі) замочують у теплій воді (30-35 ° С) на 10-15 хв до придбання стінками кишок еластичності. Якщо вони довго зберігалися (більше 6 місяців) у сухому приміщенні, тривалість замочування становить 1-2 години.
Для підвищення фаршеємності яловичі кишки та сечові міхури рекомендується продувати стисненим повітрям під тиском 0,1 МПа.
Після вимочування і продувки повітрям, перед набиванням фаршем, у солоних пузирей розрізають шийку і вивертають їх слизовою оболонкою назовні. З бульбашок довжиною понад 40 см і менше 25 см допускається виготовлення зшитих оболонок.
Черева, кола, синюги, проходники яловичі, бульбашки сечові, гузенки свинячі після проливки водою збирають в окрему тару за калібрами. На кожний вид підготовленої оболонки прикріплюють бирку або етикетку, на якій вказують найменування, сорт і діаметр оболонки.
Підготовлені оболонки повинні бути використані в ковбасному виробництві протягом 2 годин. Невикористану протягом цього часу оболонку направляют в холодильну камеру з температурою 5-10 °С або консервують кухонною сіллю.
Підготовка штучних оболонок
Штучні оболонки надходять на підприємства :
• в рулонах;
• у відрізках різною довжиною (від 0,15 до 0,6 м) з в'язкою вузла і петлі (або закліпсовані) на одному кінці або без в'язання (кліпси);
• гофровані.
Для виробництва варених ковбасних виробів використовують білкові, целюлозні і полімерні штучні оболонки вітчизняного виробництва відповідно до справжньої технологічної інструкції, а також імпортного виробництва (у тому числі, віскозно-армовані/фіброузні/ і ін.) відповідно з технологічними инструкціями щодо їх застосування, затвердженими в установленому порядку.
Підготовка штучної білкової оболонки «Білкозин»
Штучну білкову оболонку «Білкозин» зберігають в упаковці виробника в сухих складських приміщеннях, захищених від сонячного світла, при температурі 15-25 °С на відстані не менше 1 м від нагрівальних приладів при відносній вологості повітря не більше 57%.
Оболонку, що надійшла в рулонах, при підготовці до шприцювання попередньо розмотують (у вертикальному положенні рулону), розрізають на відрізки і замочують наступними способами.
Перший спосіб: оболонку замочують в проточній воді з температурою 15-25 °С в протягом 20-25 хвилин.
Другий спосіб: оболонку замочують в 10-20 %-му розчині кухонної солі з температурою 15-25 °С протягом 5 хвилин.
Третій спосіб (використовується у випадку поривів оболонки при замочуванні першим і другим способом): оболонку замочують в 10-20 %-му розчині кухонної солі з температури 15-25 °С протягом 20-25 хвилин.
Підготовлену оболонку необхідно використати протягом 1 год. Зберігання замоченної оболонки і вторинне замочування не допускається.
Білкова гофрована оболонка «Білкозин» для сосисок використовується без попереднього замочування. Для збільшення міцності сосисочну оболонку «Білкозин», що надійшла в рулонах, допускається замочувати в 20% -му розчині кухонної солі при температурі 15-20 °С протягом не більше 2 хвилин.
Підготовка оболонки з целюлозної плівки (целофану).
Целюлозні оболонки для ковбас, що надходять в рулонах, попередньо нарізають на відрізки необхідної довжини в залежності від конструкції формуючого устаткування. При роздільному наповненні (ручне надягання кожної оболонки на цівку) оболонку нарізають на відрізки довжиною не більше 0,6 м і зав'язують в збірку подвійною петлею шпагатом або кліпсами.
Перед наповненням фаршем оболонки короткочасно замочують протягом 2-4 хвилин у воді з температурою 30-35 °С, занурюючи по черзі зав'язаним і відкритим кінцями (після замочування зайву вологу видаляють струшуванням), або зволожують у спеціальних приміщеннях або ємкостях з відносною вологістю повітря 95-100%.
При необхідності (у разі втрати еластичності) допускається збільшувати час замочування до 5-10 хвилин.
Целюлозні оболонки для сосисок застосовують без попереднього замочування
Підготовка штучних полімерних оболонок.
Оболонка з полівініліденхлоридної плівки («Повіден) для виробництва варених ковбас виготовляється безпосередньо на автоматі при формуванні ковбасних батонів, шляхом термозварювання плівки струмами високої частоти.
Поліамідні оболонки (типу «Амітан ПРО», «Аміфлекс », «Амілайн» «Біолон» тощо) для варених ковбас, що надходять на підприємство в рулонному вигляді, попередньо нарізають на відрізки необхідної довжини і замочують з проливання води всередину рукава. При використанні в гофрованому вигляді необхідно стежити за тим, щоб вся оболонка повністю перебувала у воді.
Температура води при замочуванні оболонки повинна бути 18-25 °С.
Тривалість замочування становить:
• для оболонки «Амітан ПРО» - протягом 1-2 хвилин (безпосередньо перед формуванням ковбас);
• для оболонки «Аміфлекс», «Амілайн», «Біолон»:
- нарізаною на відрізки - не менше 30 хвилин;
- в гофрованому вигляді - не менше 60 хвилин.
Після замочування залишкова вода видаляється з рукава оболонки.
Проникну поліамідну оболонку «Амілюкс» для сосисок і сардельок замочують.
Упаковку з оболонкою «Амілюкс» розкривають безпосередньо перед формуванням. Не рекомендується зберігати дану оболонку після розкриття упаковки в приміщеннях з вологістю повітря вище 75%.
Одношарові непроникні оболонки «Аміпак» і «Грері» для сосисок та сардельок при використанні на сосискових автоматах не замочують. При використанні цієї оболонки на шприцах з перекручувальним пристроєм оболонку рекомендується замочувати у воді з температурою 30 °С протягом 30-60 хвилин.
Вхідний контроль та приймання сировини і матеріалів.
Вхідний контроль сировини і матеріалів, використовуваних для виробництва ковбасних виробів і програмою виробничого контролю, затвердженої на підприємстві в установленому порядку.
Об'єктами вхідного контролю є всі види м'ясної сировини (туші, напівтуші четвертини, відруби, блоки та ін), харчові інгредієнти і добавки, прянощі, оболонки, пакувальні матеріали.
Проведення вхідного контролю здійснюється спільно технологічної службою та виробничою лабораторією.
Вхідний контроль кожної партії сировини і матеріалів включає:
· контроль наявності та правильності оформлення супровідних документів;
· візуальний огляд і органолептическую оцінку на відповідність їх вимогам діючої нормативної та технічної документації (НТД).
· Не допускається використання у виробництві сировини і матеріалів у разі:
· відсутності або неправильного оформлення на них супровідних документів;
· простроченого терміну придатності (зберігання);
· не відповідність вимогам НТД.
У разі, якщо сировина та матеріали мають термін зберігання понад 80 % від встановленого в НТД терміну їх придатності, то проводять відбір проб для фізико-хімічних і мікробіолологічних досліджень і на підставі цих результатів приймають рішення про напрям використання сировини або матеріалів.[5]