Робота в цехах підприємства
М'ясокомбінат має ковбасний цех і забійний цех.
Ковбасний цех оснащений устаткуванням дозволяє робити вироблення ковбасних виробів. В одну зміну вироблення напівкопчених ковбас в асортименті може становити 5 т або варених ковбас 10 т. Ковбасний цех має 2 пароварочного камери з нержавіючої сталі, дождевальную установку з нержавіючих труб і пароустановку з нержавіючих труб. При повному завантаженні 2-х пароварочних камер, в кожну камеру входить по 3 рами напівкопчених ковбас, можна варити 1,2 т напівкопчених ковбас або 3 т варених. Є склад готової продукції з підвісною дорогою місткістю 10 т. Мається камера охолодження ковбас на 5 т. Термічне відділення має 8 цегляних коптильних камер по 3 рами. що може відразу забезпечити копчення напівкопчених ковбас в асортименті 5 т. Ковбасний цех має підвальне приміщення для зберігання дров на 200 м.куб. і приміщення для тирси на 50 м.куб. Ковбасний цех у всіх приміщеннях має підвісну дорогу.
Забійний цех розрахований на забій великої рогатої худоби в кількості 50 голів в одну зміну і свиней 25 голів. Забійний цех має підвісну дорогу та обладнання для забою худоби. Також у ньому знаходяться дві холодильні камери з подачею потрійного запасу холоду. Холодильник для зберігання яловичини має місткість на 70 т м'яса. Холодильник для зберігання свинини на 50 т м'яса. У всіх холодильних камерах є підвісна дорога.
На м'ясокомбінаті є окремо розташована будівля де встановлені холодильні машини, тобто гвинтові компресора МТК -130-7. Холод на м'ясокомбінат подається централізовано. Два компресори працюють і цілком забезпечують холодом, а два компресори знаходяться в запасі.[6]
Загальна технологічна схема виробництва ковбасних виробів
| Підготовка основної сировини и допоміжних матеріалів |
| Подрібнення |
| Посол |
| Пригогтування фаршу |
| Формування ковбасних виробів |
| Термічна обробка |
| Упаковка і зберігання виробів |
Підготовка сировини включає розморожування (при використовуванні замороженого м'яса), обробклення, обвалку і жиловку
Оброблення.Обробленню піддають м'ясо на кістках в охолодженому і розмороженому (1- 4 °С), парному (не нижче 3- 5 °С), остиглому (не вище 12 °С) стані. Являє собою розчленовування туш або напівтуш на більш дрібні відруби відповідно до встановлених схем. Для свинини часто використовують комбіноване оброблення: від напівтуші відділяють задній окорок з крижовою частиною, потім від окорока відділяють крижову частину і спрямовують її на виробництво рагу. Лопатка і шийний відруби відділяють від середньої частини. З одержаних частин видділяють відруби для солоно-копчених виробів і напівфабрикатів; решту м'яса спрямовують на обвалку.
Найбільш доцільно проводити оброблення по комбінованій схемі (мал. 3.1). Оброблення яловичої напівтуші дозволяє виділити відруби, найцінніші частини (грудинка, тазостегновий, поперековий і спинний обруби) для реалізації і виготовлення напівфабрикатів, решта м'яса використовується в ковбасному виробництві. При спеціалізованому обробленні всю яловичу або свинячу напівтушу використовують на вироблення ковбас. Яловичину обробляють на підвісних пристроях.
Рис 1. Схема оброблення яловичих напівтуш:
1 – частина лопатки, 2 – шийна частина, 3 – грудна частина, 4 – спинно-
реброва частина, 5 – поперекова частина, 6 – тазостегнова частина, 7 –
крижова частина.
Перед обробленням свинячих напівтуш на підвісних механізованих пристроях або столах ножем знімають шпик хребтовий і бічний. Хребтовий шпик, розташований уздовж хребетного стовпа (від атланта до хвостових хребців), відділяють по лінії найдовшого м'яза спини. Прирізки і прошарки м'яса на хребтовому шпику не допускаються. Товщина хребтового шпика – не менше 1,5 см. Бічний і залишившийся шпик, знятий з туш, за винятком щековини, пашини і черевної частини, підрозділяють на грудинку з прошарками і прирізкою м'яса до 25 % і бічний – з прирізкою м'яса до 10 %. Свинячі туші піддають обробленню на конвейєрі дисковими ножами або на підвісних пристроях
Обвалка. Операція по зняттю з кісткового скелета м'язів разом зі шкірою, сухожиллями і зв'язками. Цю операцію виконують вручну або за допомогою с Ручна обвалка. Вручну знімають м'ясо з стегон, грудей, а також з інших частин тушки. Однак після ручної обвалки на кістках ще залишається певна кількість м'яса. М'ясо річний м'ясних виробі. Механічна обвалка. Для механічної обвалки м'яса у формі м'ясної пульпи використовують шнекові сепаратори безперервної дії і поршневі сепаратори періодичної дії.
Ручна обвалка. Вручну знімають м'ясо з стегон, грудей, а також з інших частин тушки. Однак після ручної обвалки на кістках ще залишається певна кількість м'яса. М'ясо річний м'ясних виробі. Механічна обвалка. Для механічної обвалки м'яса у формі м'ясної пульпи використовують шнекові сепаратори безперервної дії і поршневі сепаратори періодичної дії.
Рис.2 Ручна обвалка
Методи подрібнення наступні: тиск, удар і зріз. Найбільш поширеним прийомом подрібнення вважається чистий зріз. Роздрібнення ударом застосовують в основному при подрібненні спецій. Окремі операції подрібнення виробляють вручну, решта - із застосуванням тільки машин. Розмір подрібнених частинок самий різний: від 2-3 см до колоїдного розміру. Відносний показник ступеня подрібнення характеризується відношенням розміру частинок до і після подрібнення. Наприклад, якщо з шматків м'яса діаметром 20 мм отримують подрібнену масу з розміром частинок 2 мм, то ступінь подрібнення дорівнює 10. Для подрібнення у виробничих умовах використовують різні машини: для грубого і середнього подрібнення (дзиги, куттери) і тонкого подрібнення.
Жиловка.проводиться після обвалки м'яса і полягає у виділенні з нього грубої сполучної тканини (сухожиль, фасцій, зв'язок) і жирової тканини, дрібних кісток, хрящів, крупних кровоносних судин, лімфатичних вузлів і кров'яних згустків.
У процесі жиловки м'ясо розділяють за сортами залежно від масової частки в ньому сполучної і жирової тканин.
При жиловці м'яса великої рогатої худоби видаляють «грубі» сухожилля (вийну зв'язку, станову жилу, кінцеві сухожилля рулек і голенів), колінну чашку, хрящ лопатки.
При жиловці свинячого м'яса видаляють кінцеві сухожилля рулек і голенів, хрящ лопатки, колінну чашку.
При жиловці м'ясної обрізі і діафрагми виділяють грубу сполучну і жирову тканину, видаляють забруднення, лімфатичні вузли і слинні залози.
Жіловане яловиче м'ясо від туш I і II категорій угодованності розділяють на три сорти вищий, перший, другий:
· яловичина жилована вищого сорту - м'язова тканина без видимих включень сполучної і жирової тканини;
· яловичина жилована першого сорту - м'язова тканина з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 6 %;
· яловичина жилована другого сорту - м'язова тканина з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 20 %.
Від угодованих туш I категорії виділяють також яловичину жиловану жирну або (та) жир-сирець (поверхневий і міжм'язовий):
· яловичина жилована жирна - м'язова тканина з масовою часткою жирової і сполучної тканини не більше 35 %.
Жиловану яловичину вищого сорту виділяють переважно з тазостегнової, лопатки, спинореберної і поперекової частин.
Жиловану яловичину жирну виділяють переважно із спинореберної, грудної частини, пашини і інших частин.
При жиловці яловичини худої виділяють один сорт - яловичина жилована першого сорту (або односортна).
Жиловане свиняче м'ясо від туш будь-якої категорії розділяють на три сорти:
· свинину жиловану нежирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10 %;
· свинину жиловану напівжирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 30-50 %;
· свинину жиловану жирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 50-85 %.
Свинину жиловану нежирну і напівжирну виділяють переважно з тазостегнової, шийної, спинної і лопатки частин, жирну - з пашини, щоковини, ребрових і інших частин.[7]
Подрібнення та посол м'яса
М'ясо для виготовлення ковбас після жилування піддають подрібненню та посолу. При посолі м'ясо набуває солоного присмаку, липкість (клейкість), стійкість до дії мікроорганізмів, підвищення волого утримуючої здатності при термічній обробці, що важливо при виготовленні варених ковбас, формується смак. При посолі м'яса, призначеного для варених ковбас, вносять 1,7 – 2,9 кг солі на 100 кг м'яса. В результаті термічного оброблення концентрація солі в готових виробах підвищується до 4,5 – 6,0 %. Для швидкого та рівномірного розподілу посолочних речовин м'ясо перед посолом подрібнюють. М'ясо в процесі жилкування нарізають на куски масою до 1 кг або подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2 – 6, 8 – 12 або 16 – 25 мм. Добре подрібнене м'ясо перемішують з розсолом, а крупно подрібнене – з сухою повареною сіллю. Продовження перемішування м'яса з розсолом 2 – 5 хвилин (до рівномірного розподілу розсолу і до повного його поглинання м’ясом), з сухою сіллю добре подрібненого м’яса 4 – 5, м’яса в шматках або у вигляді шроту – 3 – 4 хвилини. При посолі м’яса додають нітрит натрію в кількості 7,5г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5% (або вводять під час приготування фаршу). Посолене м'ясо розміщують у ємкостях та направляють на витримку при температурі 0 – 4°С. Температура посоленого м'яса, яке потрапляє на витримку в ємкостях до 150 кг, не повинна перевищувати 12°С, в ємкостях більше 150 кг – 8°С. Для охолодження м'яса, яке призначене для виготовлення варених ковбас, при посолі сухою сіллю, допускається додавання харчового льоду в кількості 5 – 10% від маси сировини. М'ясо, подрібнене на вовчках з діаметром отворів решітки 2 – 6 мм, при посолі концентрованим розсолом витримують 6 – 24 години, при посолі сухою сіллю – 12 – 24 години. При ступені подрібнення м'яса 8 – 12 мм витримка триває 12 – 24 години. М'ясо у вигляді шроту для варених ковбас витримують в посолі 24 – 48 годин, а шматки масою до 1 кг – 48 – 72 години. Емульсію, отриману з парної та охолодженої яловичини, розкладають у ємкості шаром не більше 15 см та витримують 12 – 48 годин при 0 – 4°С.
Приготування фаршу. Фарш – це суміш компонентів, попередньо підготовлених, в кількостях, відповідно до рецептури для даного виду та сорту ковбасних виробів. М'ясо спочатку подрібнюють на вовчках, тоді на кутері або на інших машинах тонкого подрібнення. М'ясо з великим вмістом сполучної тканини, свинячу шкуру та сухожилля подрібнюють на колоїдних вітряках. Перед цим м'ясо подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 3 мм та додають не менше 30% води. Приготування фаршу відбувається в кутерах (для одноструктурних ковбас) та фаршмішалках (для ковбас, що містять кусочки шпику). У відповідності до рецептури до подрібненого м’яса додають шпик, спеції, прянощі та інші інгредієнти.
При подрібненні різних видів сировини в кутер спочатку загружають яловичину або нежирну свинину, потім – напівжирну та нежирну свинину, шпик додають наприкінці кутерування. Воду додають при футеруванні яловичини та нежирної свинини. Усі інгредієнти перемішують з додаванням води або льоду протягом 10 – 15 хвилин. Новітні фаршмішалки працюють зі створенням вакууму, що підвищує якість фаршу. Якщо м'ясна сировина не була засолена, то на початковій стадії кутерування додають сіль. Також на початковій стадії футерування вносять фосфати, що підвищують водозв'язуючу здатність фаршу. Після ретельного подрібнення нежирної сировини додають спеції, фарбники, сухе молоко. Якщо під час посолу не внесли нітрит натрію, то його 25%-ний розчин розливають по поверхні при складанні. Аскорбінову кислоту, яка підвищує інтенсивність та стійкість окраски варених ковбас, вносять у другій половині кутерування. Формування батонів. Процес формування батонів ковбасних виробів включає такі етапи:
· підготовка ковбасної оболонки;
· шприцювання фаршу в оболонку;
· в’язання та штрихування ковбасних виробів
Процес формування ковбасних виробів включає підготовку ковбасної оболонки, шприцювання (наповнення) фаршу в оболонку, в'язання з одночасною маркуванням і навішуванням на рами.
Підготовка ковбасних оболонок. Натуральні консервовані сіллю ковбасні оболонки промивають у холодній воді протягом 10-15 хв і замочують у воді при температурі 30-35 ° С протягом 2 ч. Потім кишки промивають, оглядають, продувають стисненим повітрям, калібрують і ріжуть на відрізки певної довжини (як правило, 50 см). Один кінець відрізка перев'язують шпагатом на відстані від краю 2-2,5 см.
Оболонки, призначені для виготовлення сирокопчених ковбас, підсолюють і витримують для стікання води 24 ч. Суху ковбасну оболонку після інспектування замочують у теплій воді за 10-45 хв до використання. Штучні білкові оболонки замочують у холодній воді за 15-20 хв до використання, при виробництві сирокопчених і сиров'ялених ковбас - безпосередньо перед заповненням. Штучні поліамідні оболонки замочують у холодній воді за 15-20 хв перед використанням. Целюлозні оболонки у воді не замочують. Полімерні оболонки що наколюють.
Шприцювання. Це процес наповнення ковбасних оболонок фаршем. Механізоване наповнення оболонок здійснюють за допомогою механічних або гідравлічних шприців. Основне завдання при шпріцовка - щільно заповнити оболонку фаршем без пустот і руйнування оболонки. Фарш варених ковбас шприцуют на механічних шприцах під тиском.
В'язання. Заповнені фаршем батони на стаціонарних або конвеєрних столах зав'язують вручну з відкритого кінця перев'язування і утворенням петлі для навішування їх на палиці. Сосиски і сардельки не перев'язуєте, а перекручують на окремі батончики довжиною 10-15 см. Кожна ковбаса має свою схему маркування перев'язування. При навішуванні ковбас на палиці і рами батони не повинні торкатися один друг.[8]
Термічна обробка. Її призначення – доведення ковбасних виробів до готовки, додання ним стійкості і товарного вигляду. При термічній обробці відбувається коагуляція білків, знищення мікроорганізмів, утворення скориночки підсихання. Крім того, ковбасам додається своєрідний приємний смак, запах і підвищує їх стійкість.
Варка. Ковбаси, варять з метою доведення їх до готовності. Варка виробів здійснюється у воді або пароповітряній суміші. Під час прогрівання м'яса до температури 71±1°С практично всі білки денатурують і коагулюють. При цьому виходить вторинна структура ковбасного фаршу. Унаслідок коагуляції білків гине вегетативна форма мікрофлори. Попередники смаку і аромату, які утворилися в м'ясі під час соління, при варці додають ковбасним виробам специфічні ароматичні і смакові властивості. Варять ковбаси при температурі 80±5°С до досягнення в центрі батона температури 70°С. Вироби з солоного м'яса варять при температурі 80-85 °С. Післе варики варені ковбаси охолоджують під душем впродовж 10-15 хв, а потім в камерах до температури в середині батона 8°С.
Копчення. Під час копчення відбувається адсорбція складових димової суміші поверхнею і наступна дифузія коптильних речовин в середину батона. копчення димом – процес тривалий і дорогий, потребує високої кваліфікації працівників і складний при потоковому виробництві продуктів. Щоб здешевити і полегшити процес копчення, створено препарат, який надає продуктам смаку і запаху копченини без самого копчення, – так званий «рідкий дим».
Коптильну рідину одержують шляхом переганяння і фільтрації звичайного деревного диму. Тирсу листяних порід дерев певної вологості спалюють при заданій температурі, далі частинки диму пропускають через колектор із водою, очищаючи повністю від шкідливих домішок – дьогтю, смол, канцерогенів, ароматичних вуглеводнів або нітрозамінників, які не розчиняються у воді.Коптильні рідини бувають різними за складом. Найчастіше таке поєднання компонентів: від 11 до 92% – вода; від 0,2 до 2,9% – феноли; від 2,9 до 9,5% – кислоти; від 2,6 до 4,6% – карбонільні сполуки.
Сушіння. Ковбаси сушать в сушильних камерах при певній температурі і вологості повітря. Для підтримки режиму сушки використовують кондиціонери. Вішала і рами, на яких розвішують ковбаси, розміщують в декілька рядів залежно від висоти приміщення. Між батонами залишають проміжки для вільної циркуляції повітря.
Ковбаси напівкопчені сушать при температурі 10-12°С і відносній вологості повітря 75-78% протягом 1-2 діб, варено-копчені – 2-3 діб до придбання щільної консистенції і досягнення стандартної масової частки вологи.
Сирокопчені ковбаси сушать 5-7 діб при температурі 11-15°С, відносною вологістю повітря 82-85% і швидкістю руху ОД м/с. Загальна тривалість сушки 25-30 діб залежно від діаметру оболонки, суджука – 10-16, туристичних ковбасок – 5-8 діб.[9]
Маркування. Кожна одиниця фасованої продукції, штучна ковбасна оболонка має маркуваня, що характеризує продукцію.
Маркування ковбаси містить наступну інформацію:
• найменування і місцезнаходження виробника, юридична адреса,
• товарний знак виробника;
• вигляд, найменування і сорт продукту;
• склад продукту;
• інформацію про харчову цінність;
• харчові добавки;
• дату виготовлення;
• термін придатності;
• умови зберігання;
• позначення даних технічних умов
• інформацію про підтвердження відповідності.
Рис.3 Маркування ковбаси
Транспортну тару маркують етикеткою з вказівкою підприємства – виробника, його товарного знаку, вигляду і сорту ковбаси, маса нетто і брутто і дати виготовлення, терміну придатності, інформацію про підтвердження відповідності.[10]