Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Мармеладв зависимости от сырья и способов приготовления бывает фруктово-ягодный (из фру ктово-я годного пюре) и желейный (на желирующей основе — из пектина, агара и агароида).
Фруктово-ягодный мармелад бывает формовой (изделия различной формы), резной (прямоугольные бруски), пластовой (прямоугольные пласты), пат (лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошины, обсыпанные сахаром-песком или пудрой, из абрикосового или сливового пюре вязкой консистенции).
Желейный мармелад бывает формовой (изделия различной формы, обсыпанные сахаром-песком), резной (в виде апельсиновых или лимонных долек или трехслойных прямоугольных брусков), фигурный (в виде шишек, ягод, фруктов, фигурок животных).
Пастилуготовят из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя (сухое молоко, яичный белок) и студнеобразующих веществ (пектин, агар) с введением вкусовых и ароматобразующих добавок, красителей. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую (на пектине, агаре, агароиде) и заварную (на мармеладной массе). Клеевая пастила бывает резной (в виде брусков) и отсадной (зефир).
Заварная пастила бывает резной (в виде брусков) и пластовой (в виде прямоугольных пластов или батона).
Мармелад, пастилу и зефир могут покрывать шоколадной глазурью.
Варенье готовят из плодов, ягод и некоторых овощей (дыни, ревень, арбузы) путем уваривания их в сахарном сиропе. Его упаковывают в бочки до 25 л (нестерилизованное) или фасуют в банки (до 1 л), которые герметизируют и стерилизуют, а также в тару из термопластичных материалов. Массовая доля сахара (в%, не менее): в нестерилизованном варенье — 65, в стерилизованном — 62.
Джемв отличие от варенья имеет плоды или части плодов разваренные и сироп желеобразной густой консистенции. Фасуют джем аналогично варенью.
Повидлополучают увариванием протертой массы плодов, ягод или их смеси (не более двух видов) с сахаром и добавлением пектина и пищевых кислот. Оно имеет однородную густую, мажущуюся консистенцию. Повидло содержит больше влаги, чем варенье, и меньше сахара (до 60%) и бывает бочковым, ящичным и фасованным в банки.
Желе — продукт, полученный увариванием прозрачных плодово-ягодных соков с сахаром и желирующих веществ.
Цукаты — целые плоды, ягоды, дыни, кора арбузов, уваренные в сахарном сиропе, с последующей подсушкой и обработкой поверхности сахаром-песком, пудрой, глазурью.
Требования к качеству фруктово-ягодных изделий.
В зависимости от органолептических показателей варенье делят на сорта: экстра (для этого сорта учитывается количество ароматических веществ), высший и 1-й; джем и повидло — на высший и 1-й; мармелад и пастилу на товарные сорта не делят; цукаты и желе — на высший, 1-й; конфитюр — на экстра и высший сорта.
Не допускается в реализацию пастила с резким запахом эссенции, с другими несвойственными, посторонними запахами и привкусами, липкая, с крупными пустотами на изломе, загрязненная, раздавленная.
Недопустимыми дефектами варенья, джема и повидла являются несвойственные им вкус и запах, засахаривание, плесневение, брожение, затхлость, хруст на зубах. В продажу не допускаются цукаты засохшие, засахаренные, с несвойственными вкусом и запахом, намокшие, липкие.
Хранят фруктово-ягодные изделия при температуре 0— 20°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков (в мес): варенье (джем) стерилизованное — до 24, нестерилизованное — 12; повидло в бочках — до 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластических материалов — до 6; мармелад фруктово-ягодный формовой, резной и пат — 2, фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3, желейный формовой на агароиде — 1; зефир, клеевую пастилу — 1, заварную — 3.
Карамельные изделия
Карамель— кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки.
Карамельные изделия в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на леденцовые, с начинками, молочные (леденцовые и с начинками), мягкие, полутвердые (соломка). Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.
Леденцовая карамельсостоит из одной карамельной массы, сформованной в виде батончиков или подушек в завертке; таблеток, завернутых в тюбики; различных фигур (с палочкой или без нее), завернутых в целлофан; мелких изделий без завертки (горошек, льдинка), монпансье в упаковке. Ассортимент: «Дюшес», «Мятная», «Театральная».
Карамель с начинкойбывает молочной, мягкой (с мягкой карамельной оболочкой), витаминизированной (витаминами С, В) и лечебной (с морской капустой, глюкозой и др.).
Производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликерной, прохладительной, взбивной, комбинированной — из двух или трех видов начинок. Ассортимент: «Пчелка», «Вишня», «Полярная», «Му-му» и др.
Для предотвращения увлажнения и слипания открытую карамель покрывают шоколадной, жировой глазурью, глянцуют, обсыпают сахаром, какао-порошком.