Пиріжки смажені з яйцем і цибулею
Технологія приготування
У діжу тістомісильної машини влитипідігріту до температури 35-—40 °С во-ду, додати попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж, всипати просіяне борошно і все перемішати протягом 7—8 хв. Наприкінці замішування, ввести розтоплений маргарин. Тісто повинно мати однорідну консистенцію. Діжу закрити кришкою і поставити на 3—4 год для бродіння у приміщення 3 температурою 35—40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 раза, його обминають протягом 1—2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази.Дріжджове тісто приготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змастити олією. Підготовлене тісто охолодити до 10 °С,щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. З тіста масою 0,5—1 кг на змащеному олією столі зробити джгут і порціонувати масою 50 г. Для формування тіста використовують тісторозподільник.Кусочкам тіста надати форми кульки,розкласти їх на змащений олією стіл на відстані 4—5 см одна від одної і дати тісту підійти 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати їм форми коржиків 4—5 мм завтовшки. На середину коржиків покласти фарш, зігнути їх навпіл, з'єднати краї, надати виробам форми півмісяця, укласти на змащені олією кондитерські листи і поставити в тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжити, опустити у підігрітий до 175—180 °С фритюр і смажити 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням. У процесі смаження вироби перевертати і смажити до утворення рівномірної золотистої кірочки на всій поверхні. Готові пиріжки викласти на сітчасту поверхню, щоб стекла олія. Для того щоб запобігти псуванняжиру під час смаження пиріжків, слід додержувати таких правил: не допускати у жирі грудочок тіста, борошна, фаршу; не можна перегрівати жир; нагрівання жиру необхідно припиняти відразу ж після закінчення смаження пиріжків.
Фарш. Зелену цибулю обчистити, промити,обсушити, дрібно нарізати, змішати з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.
Білет № 17
Варіант 3
Баклажанитушковані
З картоплею
Технологія приготування
- Баклажани, картоплю і томати нарізати часточками
- баклажани посолити, обкачати в борошні і обсмажити разом з картоплею
- Обсмажені овочі залити бульйономтушкувати до напівготовності
- додати томати, сметану і тушкувати 10—15 хв.
Перед подаванням посипати зеленню.
Ромштекс
Технологія приготування
- З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порціонні куски 1,5—2 см завтовшки
- відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують
- Підготовлений напівфабрикат покласти на розігріту з жиром сковороду,обсмажити з двох боків
- довести до готовності у жаровій шафі
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (картоплю смажену "або фрі, складний гарнір,який складається з 3^-4 видів овочів,розсипчасті каші), поряд—ромштекс,полити його розтопленим вершковим маслом
Компот з малини
Технологія приготування
- Підготовлені ягоди розкласти у креманки або вазочки
- залити теплим сиропом і дати настоятися протягом 30—40 хв.
Білет № 18
Варіант 3
Солянка м’ясназбірна
Технологія приготування
- У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю і томатне пюре
- припущені огірки, капарці разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції і варити 5—10 хв.
Перед подаванням у солянку покласти маслини або оливки, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.
Котлети з птиці
(котлетнамаса)
Технологія приготування
- Для котлетної маси використовують тушки курки, індички, рябчика, куріпки, глухаря,фазана
- З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) тільки філе
- М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують кусочками
- подрібнюють на м'ясорубці разом з внутрішнім жиром
- з'єднують із замоченим у молоці або воді білим хлібом без скоринок
- додають сіль, а для фаршу з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають крізь м'ясорубку і вибивають
- Готову котлетну масу розділяють на порції
- обкачують у сухарях або білій паніровці (для котлет пожарських хліб нарізують кубиками), підсушують або підсмажують на вершковому маслі
- формують котлети або биточки
- З курки можна приготувати котлети (фуршет) по 5—6 шт. на порцію
- У великих підприємствах громадського харчування для формування котлет використовують котлетоформувальні машини.Смажать котлети основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.
- Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти гарнір (картоплю відварну або смажену, картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, складний гарнір), поряд котлети (2—3 шт. на порцію), полити вершковим маслом.
Дерунифаршировані грибами
Технологія приготування
Сиру обчищену картоплю натирають на терці з дрібними отвірами. В одержану масу додають борошно,яйця ,сіль і добре перемішують,викладають ложкою кружальцями на розігрітими чавуну сковороду або лист,змащені єиром на середину кожного кладуть фарш,який зверху накривають дируною масою,обсмажують з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі.
Фарш:підготовлені сушені гриби варять, дрібно нарізують,обсмажують із цибулею,додають сіль та перець.
Подають дируни з грибнм соусом по 2 штуки на порцію
Білет № 19
Варіант 3
Борщ холодний
Технологія приготування
- Обчищені буряки й моркву нарізати соломкою або маленькими кубиками і припустити окремо
- Під час припускання буряків додати оцет
- Припущені овочі охолодити
- Зелену цибулю посікти
- Свіжі огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою
- Підготовлені овочі з'єднати, залити квасом, покласти сіль,цукор
Подаючи на стіл, у тарілку покласти половину вареного яйця, налити борщ, додати сметану, посипати кропом. При приготуванні борщу частину хлібного квасу можна замінити буряковим відваром.
Рибатушкована у сметані (2 спосіб)
Технологія приготування
- Рибу нарізати на порціонні куски
- укласти в сотейник, змащений маслом
- залити розтопленим маслом, сметаною і тушкувати до готовності
Подавати тушковану рибу у порціонній сковороді, на малій столовій тарілці, зверху посипати зеленню петрушки.
Яблука
По-київськи
Технологія приготування
- Яблука, обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді
- Потім покласти на порціонну сковороду, отвори, що утворилися,заповнити варенням, залити яєчно-сметанною сумішшю і запікати до готовності
- Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно
- Потім окремо збити сметану, білки і з'єднати з жовтками, розтертими з цукром.
Подавати страву у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.
Білет № 20
Варіант 3
Щі зелені
Технологія приготування
- Оброблений щавель припустити у власному соку
- шпинат —у невеликій кількості води, потім усе протерти
- Картоплю нарізати великими кубиками або часточками
- цибулю і петрушку—маленькими кубиками
- У киплячий бульйон або воду покласти картоплю і варити 5—7 хв
- додати пасеровану цибулю, пюре з шпинату і щавелю і варити 15 хв
- За 5—10 хв до закінчення варіння щі заправити пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додати сіль, спеції
- Половину шпинату або щавлю можна не протирати, а покласти нарізаними
- Щі можна готувати без картоплі або з одного шпинату
- Якщо щі готують тільки з шпинату, для поліпшення смаку додають лимонну кислоту або лимонний сік
- Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю, шпинату або суміші щавлю і шпинату.
Перед подаванням у тарілку покласти часточку вареного яйця, кусочок м'яса, налити щі, додати сметану і посипати зеленню