Список использованных источников. 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Восточно-европейская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2010. – 520 с.
3 Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
4 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
5 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед.наук М.Н. Волгарева – 2 изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
6 Шевелева Г.И. Оформление дипломных проектов (работ). Методические указания для студентов всех форм обучения. – Кемерово, 2003. – 38 с.
7 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 06.11.01: ввод в действие с 01.09.02. – М.: «Рид-Груп», 2012. – 448 с.
8 Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
9 Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник/ А.А. Асрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. – Минск: Изд-во «Белорусский Дом печати», 2006. – 800 с.
Приложение А
Пример оформления титульного листа пояснительной записки
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ЛЕНИНСК-КУЗНЕЦКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПЛАНИРУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(РЕСТОРАНА КЛАССА ЛЮКС)
Пояснительная записка курсового проекта
по МДК 03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Разработал: ст.гр.ТТ1-12
Баженов О.А.
Проверил:
преподаватель
Гаус О.В.
Ленинск-Кузнецкий 2015
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Разраб. |
| Пров. |
| Принял |
| Н. контр. |
| Утв. |
| Лит. |
| Листов |
Пример оформления второго листа пояснительной записки
Содержание
Приложение В
Таблица 1 – Меню ресторана (1 вариант)
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подп. |
| Дата |
| Лист |
| № по сборнику 1996 г или другому источнику | Наименование блюд и напитков | Выход, г |
| Холодные закуски | ||
| Карпаччо из лосося | ||
| [1, С. 52] | Рыбное ассорти (семга с/с, семга копч., форель с/с, форель копч., лимон) | 30/30/30/30/10 |
| Свежие овощи (огурцы, помидоры, перец свежий, редис) | 40/40/40/40 | |
| Салат-коктейль «Посейдон» (морской окунь, яблоко, свежий огурец и помидор, маринованный огурец, масло растительное) | ||
| Салат «Неженка» (печень трески, яйцо, рис, курага, майонез) | ||
| Салат «Мимоза» (лосось, яйцо, сыр, морковь, майонез) | ||
| Салат «Дары моря» (крабовое мясо, белые грибы, помидоры, сыр, салат, оливковое масло) | ||
| Салат – коктейль «Каприз» (говядина отварная, огурцы свежие, огурцы консервированные, помидоры, оливки, майонез) | ||
| Салат «Провинция» (язык говяжий, ветчина, шампиньоны консервированные, огурец маринованный, майонез) | ||
| Салат «Вдохновенье» с курицей и ананасами | ||
| Салат «Греческий» (свежие овощи, брынза, маслины, оливки, оливковое масло) | ||
| Салат сливочный | ||
| Фаршированные грибы | ||
| Ассорти мясное «Сабантуй» (буженина, салями, окорок варено-копченый) | 30/30/30 | |
| Рулетик из языка | ||
| Рулетики из баклажан (баклажаны, сыр, майонез, чеснок) | ||
| Сырная тарелка (моцарелла, голландский, рокфор) | 30/30/30 | |
| Ассорти «Лукошко» (опята, маслята, лисички маринованные, лук репчатый, масло растительное) | 35/35/35/10/10 | |
| Закуска «Погребок» (квашеная капуста, маринованные грибочки, хрустящие огурчики, помидорчики черри) | 40/40/40/40 |
Продолжение приложения В
Продолжение таблицы 1
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подп. |
| Дата |
| Лист |
| № по сборнику 1996 г или другому источнику | Наименование блюд и напитков | Выход, г |
| Горячие закуски | ||
| Жульен с судаком | ||
| Гренки с мясом | ||
| Гренки острые | ||
| Сырные палочки | ||
| Супы | ||
| Суп куриный «Особый» | ||
| Суп с морепродуктами | ||
| Суп гуляш «Пражский» из свинины с овощами | ||
| Суп-крем грибной | ||
| Горячие блюда | ||
| Форель с миндалем (жареная форель в панировке из миндаля, посыпанная зеленью петрушки) с рисом отварным и соусом креветочным | 150/100/50 | |
| Кальмары тушеные с овощами и кунжутом «Розанна» с рисом отварным | 250/100 | |
| Камбала, запеченная с грибами под сливочным соусом с рисом отварным с соусом «Тар-тар» | 200/100/50 | |
| Свинина «Шакуьер» маринованная в смеси соевого соуса и сока лимона, обжаренная на раскаленном масле. Гарнир: жареный картофель с грибами и соусом «Фирменным» | 100/150/50 | |
| Свиные рулетики фаршированные овощами, сыром, ветчиной. Подают на листьях салат с картофелем пюре, свежи овощами и соусом винным | 150/100/25/25/50 | |
| Отбивная из свинины с картофелем фри и жарены луком с соусом «Карри» | 100/100/50/50 | |
| Рулетики с черносливом с капустой броколли отварной и соусом «Фирменным» | 110/100/50 | |
| Рулеты из говядины с творожным сыром с картофельным пюре и соусом «Фирменным» | 200/100/50 | |
| Грудинка по-строгановски (говядина тушеная с овощами) | ||
| «Крылья советов» (маринованные куриные крылышки фри) с картофельным пюре и соусом «Тар-Тар» | 150/100/50 | |
| Соте из индейки классическое (индейка, обжаренная с луком, грибами, ветчиной, сливками) с рисом отварным соусом винным | 200/100/50 |
Продолжение приложения В
Продолжение таблицы 1
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подп. |
| Дата |
| Лист |
| № по сборнику 1996 г или другому источнику | Наименование блюд и напитков | Выход, г |
| Курица тушеная в вине | ||
| Филе куриное запеченное с персиком с картофели фри и соусом «Фирменным» | 200/100/50 | |
| Рис с грибами и шафраном с соусом сливочным | 200/50 | |
| Макароны с морепродуктами и грибами | ||
| Блины, фаршированные ветчиной и сыром | ||
| Омлет с беконом, помидорами и шпинатом | ||
| Сладкие блюда | ||
| Самбук абрикосовый | ||
| Крем яблочный | ||
| Салат фруктовый «Восторг» (яблоко, виноград, апельсин, бананы, киви, сметана, сахарная пудра) | ||
| Мороженое с карамелью | ||
| Мороженое с шоколадом и фруктами | ||
| Горячие напитки | ||
| Чай с сахаром | 200/22,5 | |
| Чай с лимоном | 200/22,5/9 | |
| Кофе черный | ||
| Кофе черный с молоком | 100/25/15 | |
| Кофе с ванилью | 100/5 | |
| Латте ореховый | ||
| Латте вишневый | ||
| Холодные напитки | ||
| Морс клюквенный | ||
| Морс смородиновый | ||
| Напиток лимонный | ||
| Фреш яблочный | ||
| Фреш апельсиновый | ||
| Мучные кондитерские изделия | ||
| Пирожное «Пирамидка» (узорчатый бисквит, классический йогурт, мандарин) | ||
| Пирожное «Черничное» (бисквит, сироп с коньяком, черничный творожно-йогуртовый крем, ягоды) | ||
| Пирожное «Роял Кейк»(ореховый бисквит, коньяк, винный крем, виноград в коньяке, ореховый мусс) | ||
| Хлеб | ||
| Ржаной | ||
| Пшеничный |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подп. |
| Дата |
| Лист |
Таблица 2 – Банкетное меню
| № по сборнику 1996 г или другому источнику | Наименование блюд и напитков | Выход, г |
| Холодные закуски | ||
| Рыбное ассорти (семга с/с, семга копч., форель с/с, форель копч., лимон) | 30/30/30/30/10 | |
| Свежие овощи (огурцы, помидоры, перец свежий, редис) | 40/40/40/40 | |
| Салат «Дары моря» (крабовое мясо, белые грибы, помидоры, сыр, салат, оливковое масло) | ||
| Салат «Провинция» (язык говяжий, ветчина, шампиньоны консервированные, огурец маринованный, майонез) | ||
| Ассорти мясное «Сабантуй» (буженина, салями, окорок варено-копченый) | 30/30/30 | |
| Сырная тарелка (моцарелла, голландский, рокфор) | 30/30/30 | |
| Ассорти «Лукошко» (опята, маслята, лисички маринованные, лук репчатый, масло растительное) | 35/35/35/10/10 | |
| Закуска «Погребок» (квашеная капуста, маринованные грибочки, хрустящие огурчики, помидорчики черри) | 40/40/40/40 | |
| Горячие закуски | ||
| Жульен с судаком | ||
| Горячие блюда | ||
| Форель с миндалем (жареная форель в панировке из миндаля, посыпанная зеленью петрушки) с рисом отварным и соусом креветочным | 150/100/50 | |
| Свинина «Шакуьер» маринованная в смеси соевого соуса и сока лимона, обжаренная на раскаленном масле. Гарнир: жареный картофель с грибами и соусом «Фирменным» | 100/150/50 | |
| Сладкие блюда | ||
| Салат фруктовый «Восторг» (яблоко, виноград, апельсин, бананы, киви, сметана, сахарная пудра) | ||
| Горячие напитки | ||
| Чай с лимоном | 200/22,5/9 | |
| Кофе черный с молоком | 100/25/15 | |
| Холодные напитки | ||
| Морс клюквенный | ||
| Фреш яблочный | ||
| Мучные кондитерские изделия | ||
| Пирожное «Черничное» (бисквит, сироп с коньяком, черничный творожно-йогуртовый крем, ягоды) | ||
| Хлеб | ||
| Ржаной | ||
| Пшеничный |
Приложение Д
Таблица 3 – Кофейная карта
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подп. |
| Дата |
| Лист |
| № по сборнику 1996 г или другому источнику | Наименование блюд и напитков | Выход, г |
| Кофе «Эспрессо» | ||
| Двойной «Эспрессо» | ||
| Американо | ||
| Мокиато | ||
| Капучино | ||
| Кофе по-кубински | ||
| Кон-пана | ||
| Латте | ||
| Латте клубничный | ||
| Латте ореховый | ||
| Латте вишневый | ||
| Мокко | ||
| Кофе без кофеина | ||
| Ирландский кофе (кофе, виски, корица, взбитые сливки) | ||
| Кофе «Брюле» (кофе, коньяк, корица, гвоздика, апельсиновая и лимонная цедра) | ||
| Кофе «Пуччи» (кофе, ром, ликер, взбитые сливки) | ||
| Кофе «Амаретто» (кофе, ликер амаретто, сливки, миндаль) | ||
| Кофе «Астория» (кофе, молоко, сироп лайма, сок апельсиновый, шоколадная стружка) | ||
| Кофе «По–нормандски» (кофе, яблочный сок, цедра апельсина, ваниль, гвоздика, корица, сахар) | ||
| Кофе «Little black dress» (кофе, шоколад, корица, ликер, взбитые сливки) | ||
| Сенча Сенпай (зеленый чай из Японии с темным листом и изысканным пряным вкусом) | ||
| Касабланка Минт (деликатный, но острый ганпаудер скручен вместе с мятой при купажировании этого чая) | ||
| Мате Грин (травяной чай) (чай из ферментированных листьев кустарника ilex paraguariensis; содержит небольшое количество теина танина) |
Приложение Е
Таблица 4 – Прейскурант вино-водочных изделий и напитков
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подп. |
| Дата |
| Лист |
| Емкость | Наименование | Цена, руб | |
| 100г | 1 бутылка | ||
| Водка | |||
| 0,5 | «Гжелка» | ||
| 0,5 | «Русский стандарт» | ||
| 0,5 | «Мягков» | ||
| 0,5 | «Флагман» | ||
| 0,5 | «Арбатская» | ||
| 0,5 | «Голубой топаз» | ||
| Абсент | |||
| 0,7 | «Ксента» | ||
| 0,7 | «Туннель» | ||
| 0,7 | «Себор» | ||
| Текила | |||
| 0,35 | «Ольмека Серебрянная» | ||
| 0,5 | «Сауза» | ||
| 1,0 | «ЕррАдура» | ||
| 1,0 | «Касадорес» | ||
| 0,35 | «Камино Риал Золотая» | ||
| Ром | |||
| 0,7 | «Матузалем» | ||
| 0,7 | «Гавана клуб» | ||
| 0,7 | «Бакарди золотой» | ||
| Джин | |||
| 0,7 | «Галлиано» | ||
| 0,7 | «Bombay Sapphire» | ||
| 0,7 | «Burnett's White Satin» | ||
| 0,7 | «Шериданс» | ||
| Вина столовые белые | |||
| 0,75 | «Поль Массон» | ||
| 0,75 | «Совиньон Блан» | ||
| 0,75 | «Молоко Мадонны» | ||
| 0,75 | «Санрайз Шардоне» | ||
| Вина столовые красные | |||
| 0,75 | «Fattoria Poggio al Pino» | ||
| 0,75 | «Fattoria Querciabella» | ||
| 0,75 | «Каберне Дюлонг» | ||
| 0,75 | «Ганди Темпранилло» | ||
| Вина игристые | |||
| 0,8 | «Асти Мартини» | - | |
| 0,8 | «Шавелье Лакассан» | - | |
| 0,8 | Шампанское «Ленобль» | - | |
| 0,8 | Шампанское «Российское» | - | |
| Ликер |
Продолжение приложения Е
Продолжение таблицы 4
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подп. |
| Дата |
| Лист |
| Емкость | Наименование | Цена, руб | |
| 100г | 1 бутылка | ||
| 0,5 | «Изарра» | ||
| 0,7 | «Калуа» | ||
| 0,5 | «Квантро» | ||
| 0,7 | «Курасао» | ||
| Воды минеральные | |||
| 0,5 | «Бон Аква» | - | |
| 0,5 | «Святой источник» | - | |
| 0,5 | «Карачинская» | - | |
| Воды фруктовые | |||
| 0,5 | «Спрайт» | - | |
| 0,5 | «Кока-кола» | - | |
| 0,5 | «Чай липтон» | - | |
| Сок | |||
| 1,0 | Сок «Я» в ассортименте | ||
| 1,0 | Сок «Моя семья» в ассортименте | ||
| 1,0 | Сок «Рич» в ассортименте | ||
| Пиво | |||
| 0,5 | Гротверг темное | - | |
| 0,5 | Чешское | - | |
| 0,5 | Радебергер | - | |
| 0,5 | Вельтенбюргер | - | |
| Сигареты | |||
| - | «Кент» | - | |
| - | «Кент» лайт | - | |
| - | «Винстон» | - | |
| - | «Винстон» лайт | - | |
| «ЛМ» | - | ||
| - | «ЛМ» лайт | - | |
| - | Зажигалка | - |
Приложение Ж