Порядок проведения работы. Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человекам

⇐ Назад

Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человекам. Каждая подгруппа получает задание на измерение показателя «Усилие резания» в различных продуктах (крабовых палочках, креветках, сосисках). Измерение производится согласно методике, изложенной ниже. Затем полученные согласно заданию продукты подвергают тепловой обработке в течение 5, 10 и 15 минут. Полученные данные заносятся в таблицу. Далее студенты определяют показатель «Хрупкость» в различных образцах хлебцев. Полученные данные заносятся в таблицу.

На основе анализа экспериментальных данных делается вывод о зависимости показателя «Усилие резания» от сортности продукции на примере крабовых палочек и сосисок разного ассортимента и длительности тепловой обработки; о влияние внесенных компонентов на показатель «Хрупкость», об адекватности данного показателя сенсорному показателю «разжёвываемость».

Таблица

Продукт	Продолжительность тепловой обработки, мин	Усилие резания,	Органолептическая характеристика при жевании

Таблица Хрупкость изделий из промытого фарша сайки.

№ п/п	№ рецептуры	Нагрузка, Р_н, г	, г	Хрупкость, Х, г	Органолептическая хар-ка при жевании

Методика определения показателя «Хрупкость» на приборе

«Food Checker» (Япония).

1. Включение прибора.

1.1. Подключаем прибор в электросеть с напряжением 100в через трансформатор (1);

1.2. Включателем электропитания (4) включаем прибор.

1.3. Прогреваем прибор не менее 10 минут.

2. Настройка прибора.

2.1. Устанавливаем переключатель калибровки (3) в положение «Cal»;

2.2. В гнездо держателя рабочего органа (2) вкручиваем держатель для гири (плунжер с пластмассовым набалдашником);

2.3. Регулятором силы нажатия(6) выставляем стрелочный индикатор на значение «0» шкалы прибора (10);

2.4. Устанавливаем переключатель силы нажатия (5) в положение «В», соответствующее верхней шкале прибора;

2.5. В держатель (2) устанавливаем калибровочную гирю массой 1 кг;

2.6. Регулятором индикации (20) с помощью отвёртки выставляем стрелочный индикатор на значении «100» или «50» рабочей шкалы прибора (10) (соответственно коэффициент пересчёта при подсчёте результатов равен 1 или2).

2.7. Снимаем гирю (стрелочный индикатор должен быть на значении «0»).

3. Выполнение измерений:

3.1. В держателе (20) укрепляем рабочий орган (шарообразный плунжер диаметром 5мм);

3.2. Переключатель калибровки (3) переводим в положение «Force»;

3.3. Регулятором силы нажатия (6) выставляем стрелочный индикатор в положение «0»;

3.4. Переключатель (3) переводим в положение «Peak»;

3.5. Регулятор нажатия (14) поворачиваем по часовой стрелке до упора;

3.6. Образец помещаем на специальную полую подставку, закреплённую на рабочем столике прибора(8);

3.7. Нажимаем включатель возврата в исходное положение-кнопку (7)- для обнуления предыдущих показаний;

3.8. Осуществляем измерение путём нажатия кнопки функционирования прибора (9) (удерживаем кнопку до тех пор, пока на световом табло (11) значение цифрового индикатора не превысит 1мм), движение столика прекращается в момент деструкции образца.

4. Обработка результатов:

4.1. Снимаем показания величины нагрузки разрушения Р_н,,г по стрелочному индикатору прибора(10).

4.2. Хрупкость «Х», г, определяем по формуле:

Х=КР_н, (5.2)

где: Р_н– величина нагрузки разрушения,г

К – коэффициент пересчёта.

5. Возврат прибора в исходное состояние

5.1 Нажимаем кнопку опускания стола (12) и удерживаем её до полной его остановки;

5.2. Нажимаем кнопку (7) для сброса показаний

5.3. Последующие измерения начинаем с п.3.6.

Контрольные вопросы.

Практическая работа 6.

⇐ Назад