Контроль за витаминной обеспеченностью военнослужащих
Система комплексного контроля за обеспеченностью военнослужащих витаминами включает в себя:
- анализ раскладок пищевых продуктов;
- контроль за соблюдением правил сохранения витаминов при хранении овощей и
приготовлении пищи;
- лабораторный анализ пищевых продуктов и готовых блюд;
- биохимическая диагностика витаминной обеспеченности;
- методы функциональной диагностики;
- выявление микросимптомов витаминной недостаточности.
При составлении раскладок пищевых продуктов контролируется включение в рационы основных источников витаминов. Количество их в планируемых блюдах подсчитывается по таблицам содержания витаминов в исходных продуктах с учетом процента потерь при кулинарной обработке (табл.7). Это дает возможность прогнозировать потребление витаминов с пищей.
Аскорбиновая кислота - наименее устойчивый витамин (С). Она хорошо растворяется в воде, легко разрушается под воздействием кислорода, высокой температуры, тяжелых металлов, фермента аскорбиназы. Нарушение правил хранения овощей, приготовления и распределения готовой пищи увеличивает потери в ней витамина С до 80-90 % и более. Поэтом) необходимо соблюдать данные правила, что контролируется медицинской службой
Разрушение витаминов других групп в процессе приготовления пищи достигает 20-40 %. Соблюдение правил сохранения витамина С повышает и их сохранность.
Медицинская служба воинских частей обеспечивает лабораторное определение содержания витамина С в пищевых продуктах и готовых блюдах не реже одного раза в месяц. Одновременный анализ свежих овощей, полуфабрикатов и готовых блюд позволяет выявить фактический процент потерь витамина С на разных этапах приготовления и распределения пищи и конкретизировать рекомендации по их сохранению.
К числу объективных методов оценки витаминной обеспеченности военнослужащих относятся биохимические определения витаминов или их метаболитов в моче, крови, тканях.
В практике контроля за питанием личного состава доступна методика определения миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой. Она сводится к следующему. Утром после подъема обследуемые полностью опорожняют мочевой пузырь, фиксируя время первого мочеиспускания. Перед завтраком они вторично полностью опорожняют мочевой пузырь, отмечая время второго мочеиспускания. ^»ту порцию мочи собирают, измеряют и анализируют. Мужчины 18-23 лет при хорошей С-витаминной обеспеченности выделяют натощак с мочой от 0,7 до 1,0 мг/ч аскорбиновой кислоты; снижение экскреции ниже
0,3 мг/ч свидетельствует о резком уменьшении "метаболического фонда" витамина С в организме и проявляется другими симптомами гиповитаминоза.
Из методов функциональной диагностики в настоящее время нашли широкое применение методы определения прочности капилляров кожи и времени темновой адаптации.
Прочность капилляров кожи (ПКК) у практически здоровых лиц существенно зависит от обеспеченности организма витаминами С и Р, поскольку они участвуют в образовании межклеточного склеивающего вещества, в регуляции коллоидного состояния межклеточных субстанций. ПКК оценивают по появлению мелких петехиальных кровоизлияний на ограниченном участке кожи в месте приложения дозированной механической нагрузки - давления или разрежения. С этой целью осуществляют следующие процедуры. Обнажают предплечье обследуемых, к коже верхней трети сгибательной поверхности его на 1 -2 см дистальнее локтевого сгиба прикладывают присасывающиеся баночки капиллярорезистометра, создавая тем самым замкнутую систему (края баночки или кожу на участке исследования предварительно смазывают вазелином). Над вакуумными присосками насосом создается разрежение на уровне 200 мм рт.ст. в течение 3 мин. ПКК оценивается по пятибалльной шкале: 1-я степень - до 5 мелких петехий; 2-я - от 6 до 15 петехий; 3-я - от 16 до 30 петехий; 4-я - свыше 30 петехий, располагающихся преимущественно в виде венчика; 5-я степень - петехий не поддаются подсчету, наступает сливная реакция, возникает большой кровоподтек.
При достаточной С- и Р-витаминной обеспеченности у практически здоровых лиц обычно регистрируется ПКК 1-й и 2-й степени.
Определение времени темновой адаптации с помощью адаптомера Семикопного основано на возрастании продолжительности адаптации при недостаточности витаминов А и В2. В норме продолжительность темновой адаптации не превышает 60 сек.
При отсутствии условий или возможностей биохимического контроля за состоянием витаминной обеспеченности военнослужащих и диагностики скрытых форм витаминного дисбаланса весьма эффективны целенаправленные медицинские осмотры.
При выявлении витаминной недостаточности имеют значение следующие признаки.
При гиповитаминозе А:
- сухость кожи;
- фолликулярный гиперкератоз;
- сухость конъюнктивы;
- кератомаляция;
- пятна Битно.
При недостаточности рибофлавина:
- ангулярный стоматит, ангулярные рубцы;
- хейлез;
- пурпурный язык;
- атрофия сосочков в центральной части языка;
- диссобация носогубных складок;
- дерматит в области мошонки и вульвы;
- васкуляризация роговицы.
При недостаточности тиамина:
- потеря рефлекса стопы;
- потеря коленного рефлекса;
- потеря чувствительности и двигательная слабость;
- болезненность икроножных мышц;
дисфункция сердечно-сосудистой системы
При недостаточности никотиновой кислоты:
- пелларгический дерматит;
- ярко-красный, лишенный слизистой оболочки язык;
- трещины на языке;
- атрофия сосочков языка;
- пигментация в области скул и под глазами.
При недостаточности аскорбиновой кислоты:
- рыхлые кровоточащие десны;
- фолликулярный гиперкератоз (тип 2);-иотехии;
- подкожные кровоизлияния;
- кровоизлияния в надкостницу и в мышцы;
- болезненное увеличение эпифизов.
Все указанные выше признаки авитаминоза могут проявляться как изолировано, так и сочетание, что бывает значительно чаше и затрудняет их интерпретацию.
Как известно, заболевание не возникает внезапно от недостаточности питания или воздействия других внешних факторов. При донозологических состояниях функциональные возможности организма еще не снижены, но поддерживаются на должном уровне за счет определенного напряжения его регуляторных и адаптационных систем.
Адаптационные возможности организма оцениваются путем определения адаптационного потенциала (АП) системы кровообращения:
АП = О.ОП(ЧП) + 0,014(САД) + 0,008(ДАД) + 0,009(МТ) - 0,09(Р) - 0,014(В) - 0,27,
где: АП - адаптационный потенциал системы кровообращения, (в баллах);
ЧП - частота пульса (уд/мин);
САД и ДАД - систолическое и диастолическое АД (мм.рт.мт.);
Р - рост (см);
МТ - масса тела (кг);
В - возраст (в годах).
В зависимости от АП обследуемые по уровню здоровья подразделяются на 4 группы:
1.АП ниже 2,60 - лица, организм которых обладает высокими или достаточными
функциональными возможностями, удовлетворительной адаптацией к условиям окружаю
щей среды. Каких-либо специальных рекомендаций по их оздоровлению и профилактике у
них тех или иных заболеваний не требуется.
2.АП 2,60 - 3,09 - лица, у которых напряжены механизмы адаптации, повышен уро
вень кровообращения. Эти лица нуждаются в снижении отрицательного действия внешних
условий и усилении саморегуляции организма.
3.АП 3,10 - 3,49 - лица, обладающие сниженными функциональными возможностями,
неудовлетворительной адаптацией к условиям окружающей среды. Они нуждаются в на
правленных оздоровительных и профилактических мероприятиях, на повышение защитных
свойств организма, на усиление его компенсаторных возможностей.
4.АЛ 3,5 и более - лица, у которых резко снижены функциональные возможности, а
механизмы адаптации на грани срыва. У них нередко проявляются отдельные симптомы за
болеваний; они нуждаются не только в профилактических, но и в лечебных мероприятиях.
Из указанных функциональных состояний к донозологическим относятся состояние напряжения механизмов адаптации и состояние неудовлетворительной адаптации при отсутствии выраженных специфических отклонений
КОНТРОЛЬ ЗА САНИТАРНЫМ СОСТОЯНИЕМ ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ
Основной задачей медицинского контроля за объектами питания является обеспечение безвредности питания военнослужащих, т.е. предупреждение загрязнения внутренней среды организма абиотическими веществами или так называемыми ксенобиотиками. Выполнение этой задачи во многом должно обеспечиваться продовольственной службой. Прежде всего это касается строгого соблюдения санитарно-гигиени-ческих норм и правил на всех этапах и участках транспортировки, хранения, обработки и приготовления пищи.
Медицинский контроль за транспортировкой продовольствия предусматривает:
- ознакомление с документацией, характеризующей качество отпускаемых (получае
мых) продуктов;
- проверку соответствия транспортных средств особенностям перевозимого продукта,
его санитарного состояния, наличия документов, разрешающих его эксплуатацию;
- проверку наличия и исправности оборудования, обеспечивающего надежность за
щиты продуктов от загрязнения и температурных воздействий;
- проверку наличия спецодежды и отметок в документах, разрешающих допуск пер
сонала к работе с пищевыми продуктами.
При осуществлении медицинского контроля за хранением продовольствия большое значение имеет правильное размещение пищевых продуктов на складе части ("товарное соседство"), исключающее взаимное неблагоприятное влияние их друг на друга (микробное заражение, передача запахов, увлажнение и др.). С этой целью проверяется соблюдение требований хранения продуктов по соответствующим группам, а также условий хранения скоропортящихся продуктов.
Медицинский контроль за выполнением санитарных правил на продовольственном складе сводится к:
- проверке условий и сроков хранения продуктов, особенно скоропортящихся, соблю
дения температурно-влажностного режима в складских помещениях, овощехранилищах и
холодильниках;
- определению пригодности продуктов для питания личного состава путем ознаком
ления с сопроводительными документами на партию продуктов, её наружного осмотра,
вскрытия тарных мест, определения органолептических показателей и лабораторного иссле
дования проб продуктов в санитарно-эпидемиологических учреждениях и подразделениях;
- контролю за соблюдением установленных сроков выдачи продуктов со склада в сто
ловую до их тепловой обработки;
- контролю за отпуском продуктов со склада в чистую, специально предназначенную
для этой цели закрытую тару, имеющую соответствующую маркировку;
- определению органолептических показателей продуктов, если возникли сомнения в
их качестве при приемке на склад или выдаче в столовую. Выдача на довольствие личному
составу продуктов, доброкачественность которых сомнительна, запрещается до получения
результатов лабораторного исследования;
- контролю за проведением мероприятий по защите продовольствия от грызунов и
амбарных вредителей, противомушинных мероприятий, а также за качеством ежедневных и
генеральных уборок помещений.
Медицинский контроль за соблюдением гигиенических требований к кулинарной обработке продуктов, приготовлению и раздаче готовой пищи в столовой предполагает:
- контроль за строгим обеспечением и соблюдением поточного принципа движения
продуктов в соответствии с последовательностью технологических процессов их обработки,
недопущением встречных потоков и контакта сырых и вареных продуктов, а также пищевых
продуктов с грязной посудой и отходами, грязной и чистой посуды, грязной посуды и гото
вой пищи;
- проверку выполнения требований пораздельней обработке сырых и варёных мясных
и рыбных продуктов, а также овощей:
- контроль за соблюдением сроков и правил тепловой обработки продуктов, обяза
тельной повторной термической обработкой мясных и рыбных порций перед выдачей, свое
временного приготовления пищи:
- контроль за выполнением требований к приготовлению холодных закусок и напит
ков, обработке молока и куриных яиц;
- контроль за своевременной реализацией готовой пиши;
- проверку выполнения требований к срокам и условиям хранения готовой пищи и её
тепловой обработке перед выдачей военнослужащим, не присутствовавшим на завтраке,
обеде или ужине в связи с выполнением различных заданий;
- проверку условий доставки готовой пищи за пределы столовой;
- контроль за чистотой столовой, кухонной посуды и инвентаря, за соблюдением пра
вил их мытья и обеззараживания:
- контроль за исправностью и чистотой технологического оборудования и холодиль
ных шкафов;
- проверку выполнения поварским составом гигиенических требований при приготов
лении пищи, соблюдения им правил личной гигиены, обеспеченности его специальной оде
ждой;
- контроль за благоустройством и очисткой территории вокруг столовой и других
объектов продовольственной службы, а также за выполнением требований по сбору и удале
нию пищевых отходов.
При осуществлении медицинского контроля за объектами питания должны проводиться экспрессные и лабораторные исследования с целью определения:
- органолептических показателей качества продуктов питания и готовой пищи;
- массы готовых блюд:
- энергосодержания и химического состава готовой пищи;
- содержания витаминов в продуктах, готовой пище, в биосредах (кровь, моча);
- качества мытья столовой и кухонной посуды, разделочных столов и инвентаря, а
также их обеззараживания;
- качества мытья рук работников столовых;
- состава микробного обсеменения готовой пищи, кухонного оборудования и инвен
таря, столовых приборов и посуды, специальной одежды поварского состава, полотенец, а
также кожных покровов рук поваров;
- качества термической обработки мясных рубленых блюд;
- наличия продуктов деструкции фритюрных (перегретых) жиров.
При осуществлении медицинского контроля за объектами питания врач части должен руководствоваться соответствующими документами, (приказы, инструкции и др.), отражающими санитарно-гигиенические правила приемки, перевозки, хранения продуктов, приготовления пищи в воинских частях, соединениях и учреждениях. Этими правилами, в частности, предусматриваются условия хранения скоропортящихся продуктов питания, порядка отпуска со склада и получения продуктов в столовую, требования к кулинарной обработке данных продуктов и реализации готовой пищи. В них также излагаются требования к личной гигиене поваров и обслуживающего персонала, к содержанию всех производственных и вспомогательных помещений, а также посуды, кухонного инвентаря и оборудования, даются указания по борьбе с грызунами и насекомым