ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 7
Тема: «Технологія приготування страв з риби, морепродуктів.
1. Риба відварна або припущена
2. Риба смажена
3.Риба тушкована
4. Риба запечена
5. Риба фарширована
6. Страви з рибної січеної маси
7. Страви з морепродуктів»
Дата «____» ____________ р.
5 годин
Мета і задачі роботи: набути практичних навичок в організації технологічного процесу приготування, оформлення та подачі страв. Освоїти навички оцінки їх якості.
Алгоритм виконання роботи:
І.Приготувати й оформити для відпуску такі страви:
1.1. Риба відварна.
1.2. Риба припущена.
1.3. Риба в тісті смажена.
1.4. Риба тушковона у томаті з овочами.
1.5. Риба запечена під майонезом.
1.6. Риба фарширована.
1.7. Січеники рибні українськи.
1.8. Кальмари під майонезом.
ІІ. Організувати робоче місце.
ІІІ. Виконати практичні та дослідні завдання:
ØРозрахувати набір сировини для приготування 4-х порцій страви;
ØВизначити кількість залишків при обробці риби на чисте філе, зрівняти їх з нормативами;
ØЯкі рибні залишки можна використовувати і для чого;
ØВизначити час запікання риби під майонезом.
ІV.Розрахувати набір сировини для 4-х порцій страви, заповніть відомість, сировину
| Сировина | Риба смажена в тісти | Риба тушкована у томаті з овочами | ||||||
| На 1 порцію | На 4 порції | На 1 порцію | На 4 порції | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сировина | ||||||||
| На 1 порцію | На 4 порції | На 1 порцію | На 4 порції | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
VІ. Дослідницьки завдання.
Робота № 1. Продовжити технологічну послідовність приготування «Риби запеченої під майонезом»: порційні шматочки риби смажать до готовності
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Робота № 2. Підготуйте відповідь на запитання «Яка послідовність приготування тіста кляр?» _________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Робота № 3. Знайдіть технологічні помилки в тексті (січеники рибні українські); «Підготовлений напівфабрикат із котлетної маси смажать на олії з обох боків» _____________________________________________________
_________________________________________________________________
Робота № 4. Визначте кількість залишків при обробці риби на чисте філе і зрівняйте з нормативами. Які рибні залишки можна використовувати і для чого? ____________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Робота № 5. Визначити час запікання риби під майонезом ________________
_________________________________________________________________
V. Оцінити якість приготовлених страв.
VI. Заповніть бракеражну таблицю, вказавши оціночні бали за показники якості страв.
| Назва страви | Зовнішній вигляд | Оцінка | Смак | Оцінка | Запах | Оцінка | Консис тенція | Оцінка | Температура подачі | Оцінка | Всього |
ІX. Зробити висновки. _______________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
X. Прибрати робоче місце, інвентар і посуд; здати черговим.
Самооцінка ______ Оцінка викладача _________ Підпис __________
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 8
Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів.
1. Страви з відварного м’яса, птиці, субпродуктів
2. Страви з смаженого м’яса, птиці, субпродуктів
3. Страви з тушкованого м’яса, птиці, субпродуктів
4. Страви з запеченого м’яса, птиці, субпродуктів
5. Страви з січеної маси з м’яса, птиці»
Дата «____» ____________ р.
4 години
Мета роботи:
Ø закріпити теоретичні знання з приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів, відпрацювати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;
Ø закріпити вміння організації робочих місць, підбору посуду, інвентарю, інструментів, виконання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці;
Ø навчитись працювати із довідковими таблицями Збірника рецептур страв, виконувати розрахунки потреби в сировині та виходу готової страви;
Ø розвиток творчості, ініціативності, комунікативних навичок;
Ø розвиток навичок групової роботи, критичної оцінки колективного проекту та особистого вкладу в його здійснення;
Ø формування дбайливого відношення до електроенергії, води та сировини.
Матеріально-технічне забезпечення:
Плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, блендер, пароварка, фритюрниця, сировина для приготування страв.
Порядок виконання роботи
1. Вивчити теоретичний матеріал.
2. Приготувати страви згідно із завданням.
3. Провести дослідницьку роботу.
4. Оформити страви до подачі.
5. Провести бракераж готових страв.
6. Скласти звіт про роботу. Заповнити підсумкову таблицю.
Організаційний момент
1. Перевірка готовність до роботи: стан та комплектність санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни, наявність необхідної технологічної документації.
2. Інструктаж з охорони праці з реєстрацією в журналі.
3. Закріплення робочих місць за малими групами.
4. Розподіл завдань за групами (відбувся на заключному інструктажі попередньої ЛПР).