Приготування дріжджового тіста безопарним способом
Заміс тіста
§ Підготувати дріжджі до роботи (активувати);
§ Додати цукор , меланж або яйця, борошно;
§ Перемісити 5 – 8 хв.;
§ Розтопити маргарин;
§ Додати в тісто і перемісити до однорідної консистенції;
§ Місити тісто до тих пір, поки не буде відставати від стінок каструлі та рук;
§ Поставити тісто в тепле місце для бродіння на 2 – 3 год.;
§ Після збільшення тіста 1,5 - 2 рази, його слід обім’яти 1 – 2 рази. Борошно зі слабкою клейковиною 1 раз;
§ (У готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто відстає від посуду та рук).
Опарний спосіб
§ Взяти воду 60 – 70% , дріжджі (100%) - , борошно – (60%);
§ Замісити опару до однорідної консистенції;
§ Поверхню посипати борошном;
§ Накрити кришкою;
§ Поставити для бродіння на 2 години в тепле місце в приміщення з температурою 35 – 40 °С;
§ Опара збільшується в об’ємі 2 рази.
Формування рулету з маком
1.Приготувати дріжджове тісто опарним, або безопарним способом .
2.Поділити шматки масою 500г.
3.Вистоювати протягом 5-8 хв.
4. Приготувати макову начинку:
Ø мак промити чистою водою;
Ø залити водою і варити10-15 хв;
Ø відкинути на сито, промити;
Ø обсушити на тканині;
Ø пропустити крізь м’ясорубку;
Ø додати цукор, яйця, добре перемішати.
5. Тісто розкачати на прямокутний пласт довжиною 30см, (товщина пласта з одного боку повинна бути 3-4см,з іншого 6-8см).
6. На пласт рівномірно нанести шар макової начинки 140-150г прицьому кінці пласта на відстані 2см від краю не покривати начинкою, змастити яйцем.
7. Завернути пласт тіста в рулет.
8. Укласти на змащений жиром лист швом донизу, щоб на відстань між рулетами була до 15см.
9. Поставити в тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв.
10. Змазати яйцем, зробити проколи в кількох місцях.
11. Вистояти 5-10хв.
12. Випікати рулет при тем. 200-230гр.С0 протягом 25-30хв.
13. Охолодити.
14. Нарізати на порції.
Приготувати макову начинку
§ мак промити чистою водою;
§ залити водою та варити10-15 хв;
§ відкинути на сито, промити;
§ обсушити на тканині;
§ пропустити крізь м’ясорубку;
§ додати цукор, яйця, добре перемішати.
| Назва виробу | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| Рулет з маком | Рулет має продовгувату форму з тупими кінцями: довжина його 30-33см, ширина 8-9 см; висота 5-6см.Краї шматків без надривів, начинка не розсипається і розміщена у формі спіралі. | Поверхня глянцева рівномірно забарвлена, коричнева з проколами. | М’якушка добре пропечена, 3-4 шари маку добре видно. | Притаманні наданому виробу. Приємний без стороннього присмаку та запаху; Аромат властивий дріжджовому виробу. |
Висновок: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА
1.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. –К.: Вища школа, 1995.
2.Білоруська І.С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. - К.: Техніка, 2003.
3.Бухгалтерський облік у громадському харчуванні. Навчальний посібник / за редакцією проф. Ф.Ф. Бутинця. – Житомир: ПП “Рута”, 2002 – 440 с.
4.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Учебник для проф.-техн. училищ. М.: «Экономика», 1976.
5.Виноградська А.М. Основи підприємництва: Навчальний посібник – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002.
6.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
7.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок. – К.: Книга, 2004.
8.Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. – К.: Техніка, 1992.
9.Ковальчук В.І., Бирка М.Ф. Методичні рекомендації до курсу «Інформаційні технології» у ПТНЗ (форма навчання – ТУ) – Київ: ТОВ Майстерня книги, 2010.
10.Сборник рецептур блюд диетическогопитания для предприятийобщественногопитания. – К.: Техника, 1989.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятийобщественногопитания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. (Министерствоторговли СССР)
12.Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий: для предприятийобщественногопитания / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002.
13.Сборник рецептур мучныхкондитерских и булочныхизделий для предприятийобщественногопитания. – М.: Экономика, 1985.
14.Технологическиекарты на продукциюобщественногопитания. Часть І. Часть ІІ. – К.: Тэхника, 1990.
15.Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закладів / М.С. Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я. Старовойт. – К.: Факт, 2003.
16.Практические занятия по технологии производства продуктов общественного питания./ С.И. Занадворов, Г.И. Ловачёва. – М.: Экономика, 1974.
17.Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування іжї» та органі3ація виробництва. / Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я.Старовойт, «Факт»Київ – 2003.