Тестоприготовительное отделение
В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.
Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста.
Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Интенсивность протекания всех процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около35°С, а для молочнокислого – 35-40°С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость.
Оптимальная температура брожения 26 – 32°С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА «РОДНЫ КУТ»
Тесто для хлеба «Родны кут» формового готовится на густой закваске порционно в дежах. Густая закваска готовится влажностью 50% из муки, воды и выброженной закваски. После 3,5 – 4 часов брожения она делится на три части, одна треть закваски используется на возобновление новой закваски, а две третьих используются на замес двух порций теста. Вместе с закваской в тесто вносится 25% сброженой ржаной обдирной муки. В выброженную закваску с помощью дозаторов сухих и жидких компонентов дозируют дрожжевую суспензию, солевой раствор, квасное сусло и оставшееся количество муки и воды.
Выброженное тесто при помощи дежеопрокидывателя А2-ХДЕ попадает в тестоделитель Кузбасс 68-2М. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями.
Из тестоделителя равные куски теста укладываются в формы шкафа окончательной расстойки. В процессе расстойки поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 35-40 С и относительной влажности 75-80% .
Выпечку производят на печи Г4-ХПФ-20
Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол, где производят сортировку и отбраковку изделий, а затем укладывают в лотки и в контейнеры. В хранилище осуществляется учет выработанной продукции. Достоинства контейнерного хранения готовой продукции.: позволяет доставлять изделия в торговую сеть быстрее, в свежем виде, облегчает погрузо-разгрузочные работы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАТОНА «НОВЫЕ ОЗЕРКИ»
Тесто для батона готовится на традиционной опаре порционно в дежах. Опара замешивается из 50% муки, части прессованных дрожжей и воды, влажность опары 44%. Начальная температура брожения опары 25 - 29°С, продолжительность брожения 180 – 270 мин. Конечная кислотность 2,5 – 3,5 град.
Замес теста осуществляется порционно на машине А2-ХТБ. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, яйцо, оставшееся количество дрожжевой суспензии и муки. Замес производится в течении 6 – 10 мин до получения теста однородной консистенции.
Выброженное тесто при помощи дежеопрокидывателя, подается в тестоделитель . Масса куска теста на выходе должна обеспечивать стандартную массу изделия 0.5кг. Из тестоделителя куски теста направляются в тестоокруглитель, где происходит округление тестовых заготовок, а затем в закаточную машину.
Сформованные куски теста поступают на стол ручной доработки и вручную надрезают, где готовые изделия укладывают на листы. Листы с тестовыми заготовками укладываются на люльки расстойного шкафа вручную. В процессе расстойки поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 35-40С и относительной влажности 75-80% продолжительность расстойки 45-50 мин. После расстойки листы с тестовыми заготовками загружают в печь. Температура выпечки 200-230С в течении 19-20 мин. Выпеченные изделия поступают на производственный стол, где производят сортировку и отбраковку изделий, а затем укладывают в лотки и в контейнеры. В хранилище осуществляется учет выработанной продукции. Достоинства контейнерного хранения готовой продукции: позволяет доставлять изделия в торговую сеть быстрее, в свежем виде, облегчает погрузо-разгрузочные работы.