Фізичні та хімічні властивості
Білий хрусткий і гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Під мікроскопом — зернистий порошок. Нерозчинний у холодній воді, ефірі, спирті; у гарячій воді набухає, і утворює колоїдний розчин — крохмальний клейстер; із розчином йоду дає синє забарвлення. Молекули крохмалю неоднакові за розмірами. Крохмаль містить полісахариду 97-99%, білкових речовин 0,3-1,5%, клітковини 0,2-0,7%, зольних речовин (фосфати, силікатні кислоти) 0,3-0,6%. Полісахариди в крохмалі в основному представлені двома компонентами: амілозою (20-30%) та амінопектином (70-80%), співвідношення яких залежить від природи рослин. У гарячій воді крохмаль набрякає. При цьому амілоза переходить у розчин, а амілопектин утворює колоїдний розчин (клейстер).
Гідроліз
Під час гідролізу крохмалю поступово утворюється розчинний крохмаль, декстрини, ди- і моноцукри. У промисловості застосовується гідроліз, який має ступінчатий характер.
Частковий гідроліз крохмалю до декстринів, для яких вже характерні властивості відновника, відбувається при швидкому нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води (10-20%).
Декстрини утворюються при випіканні хліба (поява скоринки), або при дії гарячої праски на накрохмалені тканину, внаслідок чого вона виблискує. При цьому, основне завдання процесу хлібовипікання полягає у перетворенні нерозчинного крохмалю у розчинні декстрини, які краще засвоюються людиною у процесі травлення.
При неповному гідролізі крохмалю одержують крохмальну патоку (вміст глюкози становить 60%) або крохмальний цукор (вміст глюкози 70%) для харчових потреб.
При повному гідролізі у промисловості одержують глюкозу, а проміжними продуктами можуть бути олігосахариди, мальтоза (К.Кірхгофф, 1814 р.):
| (С6Н10О5)n | Н2О  180оС
| (С6Н10О5)m Декстрини | ТоС
| n/2 С12Н22О11 Мальтоза | Н+
| nС6Н12О6 Глюкоза |
Під дією амілаз у травному каналі людини і тварин крохмаль піддається гідролізу та розщеплюється з утворенням глюкози та мальтози, що розщеплюється мальтазою до глюкози, яка засвоюється організмом.
Біологічні властивості
Найбільш багате крохмалем зерно злакових рослин: рису (до 86%), пшениці (до 75%), кукурудзи (до 72%), а також бульби картоплі (до 24%) та зерні ячменю.
Для організму людини крохмаль поряд з сахарозою служить основним постачальником вуглеводів - одного з найважливіших компонентів їжі. Під дією ферментів крохмаль гідролізується до глюкози, яка окислюється в клітинах до вуглекислого газу і води з виділенням енергії, необхідної для функціонування живого організму. Відомо, що крохмаль активізує обмін жовчних кислот та сприяє виведенню холестерину з організму.
Одержання крохмалю
Крохмаль одержують з картоплі і рису, рідше — з інших зернових. Саго — крохмалистий продукт з деревини сагової пальми, а також деяких саговників. У тропіках вирощують багато крохмалоносних рослин: батат (ямс), таро, маніок та інші.