Вуглеводи, їх значення в харчуванні людини. Класифікація вуглеводів, їх властивості, вміст у харчових продуктах
Вуглеводні - джерела енергії, складають основну частину в продуктах рослинного походження і велику (кількісно) частину раціону харчування. Добова потреба - 400-600 г, в т.ч. саха ра - 60 г (для дорослих людей, зайнятих середнім по тяжкості вміти венним або фізичною працею). За хімічною будовою вуглеводи підрозділяють на моносахариди (прості цукри), олігосахариди (вуглеводи, побудовані з невеликої кількості моносахаридів) і полісахариди (несолодкі, у воді утворюють колоїдні розчини).
Моносахариди
Най пошир в харч прод є пентози та гексози. Пентози С5Н10О5, Гексози С6Н12О6. Характеристика пентоз:L-арабіноза-зустріч у слизах, пектинових речовинах плодів, овочів, зернах злакових. D-ксилоза – міст в соломі, деревині, качанах кукурудзи. D-рибоза і D-дезоксирибоза-входять до складу рибонуклеїн кислот.
Характеристика гексоз: D-глюкоза(декстроза, виноградний цукор)- міст майже у всіх прод росл пох, входить до складу молекул сахарози, крозмалю, глікозитів, склад білків.D-фруктоза(фрутовий цукор)-знах в продуктах поряд з глюкозою.D-галактоза-входить до складу олігосахаридів(лактоза) і полісахаридів(пектинов речов).D-маноза(вход до складу слизів.L-сорбоза- у збродженому соку горобини.
Влас-ті моносахаридів: Фізичні. Пентози-розчинні у воді, водні розчини оптично активні, солодкі на смак. Гексози-гігроскоп, при нагрівання насич розчинів утвор сиропи, які після охолодж кристал-ся(а також властивості пентоз). Хімічні. Пентози здатні до окиснення та відновл. Гексози реагують з альдегідами, кислотами, спиртами, утворюючи складні ефіри, реагують з аміно кил утворюючи меланоїдини. Пентози не зброджуються м.о , не окисн ферментами тому не мають харч цінності. Глюкози збродж дріжджами та окисн ферментами що зумовлює їх харчову цінність.
Олігосахариди Підрозд на:дисахариди(сахароза, мальтоза, лактоза, тригалоза), Трисахариди(рафіноза, трифруктозан), тетрасахариди(стахіоза). Сахароза (буряковий або тростинний цукор) знаходиться в цукрових буряках (12-24%), цукровому очереті (14-26%), цукрі (99,7-99,9%), плодах і овочах, кондитерських виробах. Мальтоза (солодовий цукор) утворюється при гідролізі крохмалю, міститься в патоці, проросле зерно. При розщепленні мальтози утворюється тільки глюкоза (повний кислотний гідроліз). Лактоза (молочний цукор). Основним джерелом її служить коров'яче (5%) і жіноче (8%) молоко. Трегалоза (грибний цукор) міститься тільки в грибах і хлібопекарських дріжджах. Рафіноза знаходиться в невеликих кількостях в цукрових буряках і зернових продуктах; вона розчинна у воді, несолодка на смак. При її гідролізі утворюються глюкоза, фруктоза і галактоза.
Влас-ті олігосахаридів. Фізичні. Розчинні у воді, розчини здатні до крист-ї, оптично активні, солодкі на смак, гігроскопічні. Хімічні. Здатні до ферментат та кислотного гідролізу, при Т 160-190 карамелізуються з утвор карамелену, мальтоза, лактоза, треглоза здатні до реакції відновл сахароза-не здатна. Під час гідролізу сахарози утвор інвертний цукор-суміш рівних кількостей глюкози і фруктози. Вл-ті інверт цукру: на третину солодший за сахарозу, високо гігроскоп, має відновлюв вл-ті. Найсолодші фруктоза, інверт цукор та сахароза, найменш солодкі-галактоза, рафіноза, лактоза.
Полісахариди (С6Н10О5).
Вони складаються з великої кількості залишків молекул моносахаридів, на які розпадаються при кислотному гідролізі. До полісахаридам відносять крохмаль, клікоген, інулін і клетчатку.Крахмал-складається із сотень і тисяч залишків молекул моносахаридів. Знаходиться в рослинах у вигляді крохмальних зерен. Крохмаль відкладається в якості запасного речовини в бульбах, коренях, плодах та інших частинах рослин. Найбільш багаті крохмалем зерна злакових культур. Глікоген (тваринний крохмаль) Вміст у тваринних продуктах (риба, м'ясо, яйця) - до 1%. Глікоген мається на грибах, дріжджах, зерні кукурудзи. Інулін міститься в бульбах і коренях деяких рослин - земляна груша (топінамбур), коріння цикорію та кульбаби (15-17%). Клітковина(целюлоза) в шкірці плодів, овочів, в борошні нижчих сортів і нешліфований крупах. Клітковина не розчиняється у воді.
Пектинові речовини
Пект реч –високомолек речов вуглеводної природи, які побуд із залишків галактурованої кислоти). Залежно від ступеня метоксилювання пектинові реч поділ на: Протопектин, пектин, пектинові кислоти, пектові кислоти.
Протопектин-комплекс арабану і полігалактуронова кисл, нерозч у воді. Пектин-метоксильована полігалактуронова косл, розч у воді, у прис води і цукру утвор желе.
Пектинові кислоти-полігалактуронові кисл із значною значн кіл-тю меток сил груп. Пектові кислоти-полігалактур кислоти, які не мають метоксильових груп.