Организация труда бармена, приготовление смешанных напитков

 

На рабочем месте бармена посуда для подачи напитков (на подносах, застеленных льняными салфетками), мерная посуда, шейкер и другой инвентарь должны размещаться слева от бармена. Бутылки с напитками и сиропы, соки ставят в один ряд в определенной последовательности справа. Рюмки и фужеры могут находиться на специальных стеллажах над барной стойкой, на расстоянии вытянутой руки.

Все смешанные алкогольные напитки состоят из основных алкогольных напитков (водка, ликер, коньяк, джин, виски и др.) и «добавок» (свежие и консервированные фрукты и ягоды, минеральная вода, шоколад, мед, маслины, соки и др.).

Смешанные напитки в зависимости от основных компонентов и способов приготовления подразделяются на коктейли, коблеры, физы, флипы, эг-ноги, крюшоны, пунши, гроги. Смешивание компонентов в шейкере в следующей последовательности:

  1. в стакан кладут 2-3 кубика льда на 1-1,5 мин для охлаждения сосуда внутри;
  2. сливают воду от растаявшего льда;
  3. заполняют шейкер на 1\2 – 1\3 объема необходимыми компонентами;
  4. шейкер закрывают, обертывают полотняной салфеткой и встряхивают 5-15 сек;
  5. снимают колпачок и через сито сливают коктейль в посуду для подачи.

После одноразового использования шейкер тщательно промывают и хранят в открытом виде.

Виды смешанных напитков

Коктейли – изготавливают смешиванием компонентов в шейкере, смесительном стакане или в посуде, в которой коктейль подается. Приготавливают на льду или со льдом. Перед подачей процеживают через сито в посуду, в которой он подается. При малом объеме коктейль подают в рюмках, при большом – в конусных бокалах, шарообразных фужерах. Посуда ставится на подставку. Обязательно подается соломинка в индивидуальной гигиенической упаковке. Почти всегда в приготовленный коктейль перед подачей добавляют несколько капель лимонного сока.

Коблер – смешанный освежающий напиток с фруктами. В его состав входит много льда, фруктов и ягод. Приготавливают напиток в той же посуде, в которой подают, - в высоких бокалах, конусных стаканах, фужерах конусной формы на невысокой ножке. Посуда наполовину заполняется колотым льдом, вливают компоненты, слегка перемешивают и украшают фруктами. Подают с соломинкой, ложечкой или палочкой для фруктов.

Физы – освежающий пенистый напиток. Состоит из одного или нескольких крепких спиртных напитков, смешанных с лимонным соком и содовой водой. Подают сильно охлажденным. Все компоненты, кроме содовой, смешивают в шейкере, выливают в высокий бокал или стакан, добавляют содовую из сифона, для получения пенной шапки. Подают с соломинкой.

Флип – смешанный алкогольный напиток с добавлением яйца. Все компоненты перемешивают в шейкере для получения пенистой и однородной массы. Подают в высоком фужере или стакане с соломинкой, сразу же после приготовления.

Эг-ног – смешанный напиток с сырым яйцом и молоком, близок по вкусу к флипу. Все компоненты тщательно перемешивают на льду в шейкере, процеживают в бокал или высокий стакан, подают с соломинкой.

Кникебайн – слоистый напиток из двух спиртных напитков и сырого желтка. Спиртные напитки должны хорошо сочетаться по вкусу, желток не должен быть перемешан. Приготавливают и подают в узких конусных стаканах. Обычно используют сладкий ликер, который первым наливают в стакан, затем осторожно опускают желток, сверху добавляют напиток небольшой плотности.

Сауа – кислый смешанный напиток, при его изготовлении используется лимонный сок в большом количестве. В качестве гарнира могут использоваться консервированные фрукты.

Крюшон – напиток из смеси вин с добавлением сахара, фруктов или ягод. При приготовлении обычно используют два сорта вина, добавляют сахар, фрукты, ликер или коньяк и охлаждают до 10ºС. перед подачей можно добавить содовую или шампанское. Готовят и подают крюшон в специальной вазе – крюшоннице. Разливают крюшонной ложкой в бокалы для крюшона. Подают с маленькой ложечкой или палочкой для фруктов.

Пунш – название напитка происходит от индийского слова «панч», что означает пять. В его состав входят пять компонентов – вино, ром, сахар, чай и вода. Обычно пьют горячим после еды. Разновидностями пунша являются глинтвейны и гроги. Глинтвейны готовят с вином, чаще всего с сухим красным, грог с ромом или коньяком и всегда пьют в горячем виде. Подают холодный пунш в рюмках на короткой ножке, горячий – в специальных пуншевых чашках, кружках, кубках с чайной ложкой. Глинтвейны подают горячими в пуншевых чашках; грог – в стакане с подстаканником. Если при приготовлении грога вместо чая используют минеральную воду, то напиток называется слинг. Горячий слинг подают с мускатным орехом.

Джулепы – смешанные напитки, в состав которых входит мята.

Айс-кремы – смешанные напитки с мороженым.

Санди – смешанные напитки, в состав которых входят фруктовые сиропы, фруктовое мороженое и немного ароматизированных спиртных напитков (в основном вермута).