Банкет с частичным обслуживанием официантами
Банкет носит неофициальный характер, обычно организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба и др.
Размещение за столом произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола или за отдельным столом.
В меню включается большое количество холодных блюд и закусок по 1/2 и 1/3 порции на гостя. Также предлагается горячая закуска , 1-2 горячих блюда, десерт, фрукты. В конце банкета подают кофе, чай, кондитерские изделия.
Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа гостей, количества порций и длины банкетного стола. Блюда, салатники, вазы расставляются для 6-10 человек, сидящих за столом. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта такой же, как при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами, также расставляются столы, покрываются скатертями и сервируются.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе, рекомендуется 1 официант на 9-12 гостей.
Сервировка стола может быть более простой, без подстановочной тарелки, десертные приборы приносят вместе с десертом.
Стол украшают живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол
за 30-60 мин до начала банкета. Метрдотель заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, рассчитывает количество посуды.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в высокой посуде или с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами – ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться (рыба, овощи, мясо и т. д.). Дно посуды перед тем, как поставить на стол, необходимо протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на подстановочных тарелках.
Соусы ставят на стол рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи за тарелкой для хлеба.
После того, как закуски расставлены, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с кронпробками с водой, соком, пивом). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах.
Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики. Расставив напитки, официант раскладывает на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им напитки. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Обычно начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок тарелки и приборы обязательно заменяют, предварительно спросив у гостя разрешение.
При замене посуды официант слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит чистую. После этого подают мясные закуски. Соления и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв, во время которого официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и т.д. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и др. закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:
· с общего стола в обнос;
· в тарелках, оформленных официантом из многопорционного блюда на подсобном столе;
· блюда в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
· в тарелках, оформленных поварами на кухне.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе расставляют вазы с фруктами, воду, фужеры. Десертные блюда, горячие напитки подают также как и на банкете с полным обслуживанием официантами.