Знакомство и принятие заказа на аперитивы.
Если вы не успели поприветствовать Гостя, когда он садился за стол, сделайте это в течение первых 3-х минут. Первое, что должен узнать Гость – это имя официанта!
Пожалуйста, не забывайте представляться Гостям. Для того, чтобы создать домашнюю атмосферу, необходимо в первую очередь познакомится. Подчас Гость может не обратить внимания на бейджик, но запомнит ваше имя, если вы произнесете его вслух. Не забывайте, что самый главный приоритет у нас – Гость, поэтому салфетки, использованная посуда и любая срочная работа могут подождать – Гость ждать не должен!
Следует иметь в виду, что обслуживание (прием заказа, подача меню, подача блюд и напитков и т.д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается с самой старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание также начинается с самого старшего. Исключение составляет случай, когда за столом присутствуют маленькие дети, в этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним. В иных случаях подача производится по часовой стрелке.
Начните обслуживание с предложения сделать заказ на пиво, закуски и аперитивы, аккуратно запишите заказ в блокнот.
Если Гости пришли в ресторан первый раз, расскажите им о нашей пивоварне и предложите дегустационный сет из нашего пива.
Как мне удостоверится, что заказ Гостя принят абсолютно правильно?
После принятия заказа, чтобы удостоверится, что вы правильно поняли Гостя, обязательно повторите вслух:
· Наименования и количество всех заказанных блюд и напитков
· Последовательность подачи
Основной заказ.
Перед тем, как принять основной заказ, предложите гостю аперитив. Аперитив – это и безалкогольный напиток (минеральная вода или сок), и несладкие или горькие алкогольные напитки небольшой крепости. Среди популярных алкогольных аперитивов: абсент, вермут, шампанское, херес, портвейн, кампари, бехеровка, пиво. Аперитивы бывают и безалкогольными: вода и соки. Безалкогольные аперитивы: минеральная вода, газированная вода, содовая и охлажденная вода. Соки для аперитива: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный и березовый. Напитки выносите в первую очередь исключительно на подносе!
После того, как вы принесли аперитивы, помогите гостям сделать основной заказ. Принятие заказа начинается с выяснения потребностей Гостя. Не навязывайте свои вкусы гостям. Будьте осторожны и не слишком полагайтесь на собственные вкусы и пристрастия.Для этого задайте альтернативные вопросы, например, во время обеда: «Вы желаете попробовать сегодня: борщ или крем-суп из шпината с копчёным лососем? В качестве основного блюда хочу Вам предложить филе ягнёнка с винным соусом или дораду по-средиземноморски?», предложение пива: «Какое пиво Вам принести для начала: Блонд эль или Пилснер?» и так далее, уменьшая количество вариантов, пока Гость окончательно не определится в выборе блюд. При приеме заказа стойте рядом с Гостем, не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь близко к Гостям. По просьбе Гостя будьте готовы дать подробную кулинарную характеристику блюд и напитков.
При повторе заказа укажите время приготовления каждого блюда и, если это необходимо, задайте уточняющие вопросы.
| Категории | Готовим | Уточняем | Предлагаем дополнительно |
| Напитки | 5-7 минут | Соксвежевыжатый или пакетированный Ледвместе или отдельно КофеМолоко/сливки (гор. или холод.) Мин. водаНаименование с газом или без | • Если заказано более трех бокалов одного вина – предложите бутылку |
| Холодные закуски | 10-15 минут | • Свежемолотый перец | |
| Горячие закуски | 10-20 минут | • Свежемолотый перец | |
| Основные блюда | 15-25 минут | Мясо (кроме свинины) Степень прожарки • Medium Rare • Medium • Medium Well | • Свежемолотый перец |
| Десерты | 5-7 минут | • Чай • Кофе • ДижестивыTP |
| Степень прожарки | Описание | Температура |
| Medium Rare | Обжаренный снаружи, красный внутри | 39-43°C |
| Medium (наиболее популярная степень прожарки) | Средней прожарки, розовый | 47-50°C |
| Medium Well | Почти прожаренный, светло- розовый | 55-57°C |
____ TP1PT Не рекомендуйте прожарку Well Done, поскольку при таком способе приготовления мясо теряет эластичность, сочность и становится жёстким.
Что делать, если заказ не готов в обозначенное время?
Время выполнения заказов может увеличиваться в периоды полной загрузки ресторана. Важно помнить, что коллеги, работающие на кухне и в баре, также стараются сделать все возможное, чтобы быстро и качественно выполнить ваш заказ. Поэтому решать все вопросы необходимо, сохраняя уважительный тон, позитивный настрой и профессионализм. В случае если ваш заказ задерживается, обязательно сообщите об этом менеджеру и уделите особое внимание Гостям, ожидающим свои блюда или напитки. Такие ситуации – прекрасная возможность показать Гостям наш профессионализм и ответственность.
После того, как вы повторите заказ, пробейте заказанные Гостями блюда в «XPOS». При заказе Гостем любого блюда (кроме десертов), по желанию гостя, на стол подаются булочки 3-х видов. Принесите на подносе: хлеб в корзинке (разложенный на специальной полотняной салфетке аккуратно по видам), масло в масленке на пирожковой тарелке без салфетки, закусочный нож для масла. На одной пирожковой тарелке должно быть не больше двух масленок.
2 масленки = 2 ножа лезвием к масленке.
Во время приготовления первых блюд, заказанных Гостями, сервируете стол необходимыми приборами. Приборы для сервировки выносите на тарелке в конверте, сложенном из коричневой салфетки. Приборы, для раскладки блюд при подаче в стол выносим на пирожковой тарелке без конверта, но не больше двух приборов на тарелке.
Никогда не давайте гостю специальные приборы, которые используем для разделки мяса (рулька, мясное ассорти, баранья нога): это опасно, гость может пораниться. Если это необходимо, - выносите гостям нож для стейка и столовую вилку. Все первые блюда (супы) выносите на подставной (закусочной) тарелке, постелив на нее бумажную салфетку.
Заберите готовые блюда как можно быстрее, после того как повара выставят их на раздачу. Об этом вы узнаете по сигналу пейджера, который находиться всегда с Вами. Не забывайте перед началом работы проверять пейджер: он всегда должен работать в режиме вибрации.
Подавая блюдо Гостю, проговаривайте его полное название, ставьте тарелку так, чтобы основной продукт был ближе к Гостю. Обязательно предупредите Гостей, если у них на столе горячая тарелка.
Не забудьте пожелать Гостям «Приятного аппетита».
Перед подачей каждого нового блюда забирайте использованную посуду и зачищайте стол, а также не забывайте досервировать стол необходимыми приборами.
Очень важный момент в процессе обслуживания, когда Гости начинают кушать поданные блюда. Нужно проследить за тем, как они пробуют то или иное блюдо, по реакции Гостя можно понять всё ли в порядке. Если реакция от дегустации блюда негативная (человек скривился или отодвинул от себя тарелку), спросите Гостей, что им не понравилось или что не так со вкусом блюда). Если Гости недовольны блюдами, обсудите ситуацию с менеджером и су-шефом, а в случае, если Гости выразят благодарность, обязательно передайте ее коллегам на кухню.
Мы не спрашиваем, понравилась ли гостям еда, пиво и т.д., только в случае, если у гостя в тарелке осталась еда (напиток) – интересуемся, что было не так.
Важно: обслуживание не должно быть слишком назойливым !
Все время, пока Гости находятся в ресторане, следите за чистотой стола: убирайте использованные бокалы, посуду и мелкий мусор, протирайте стол от крошек, меняйте пепельницы после первой потушенной сигареты; общайтесь с Гостями, предлагайте повторить напитки.
Десерты
После того, как Гости доели основные блюда, уберите со стола всю использованную посуду и предложите Гостям чай, кофе и десерты. К десертам сервируйте закусочные приборы и десертную ложку.
Используя альтернативные вопросы, помогите Гостям определиться с выбором. Примите заказ, повторите его и внесите в «XPOS». Сервируете стол необходимыми приборами и принесите Гостям их заказ.
После того, как Гости доедят десерты, предложите им дижестив. Классические дижестивы – это, как правило, крепкие алкогольные напитки. К дижестивам относят: ликеры, коньяк, бренди, виски. Крепленые вина. Необходимо учитывать, что далеко не любой алкогольный напиток подходит в качестве дижестива. Не предлагайте в качестве дижестива (если Гость не просит сам) такие напитки, как водка, джин и так далее.
Расчет Гостей
Расчёт нужно всегда производить быстро, т.к. гость уже поел, отдохнул и спешит уйти. Счет приносится по первой просьбе Гостя. Если Гость попросил счет, узнайте у него о наличии карты ресторана, предоставляющую начисление или использование бонусов. Если Гость заинтересуется возможностью получения карты, расскажите процедуру и условия получения.
Распечатайте пречек, уточнив номер стола, количество гостей и проверив еще раз счет через «XPOS». Положите распечатанный счет в папку и отнесите его Гостям. После того, как вы принесете счет, отойдите от стола, чтобы Гости могли спокойно изучить его и подготовить деньги для оплаты.
Прощание с Гостями
Когда Гости соберутся уходить, еще раз поинтересуйтесь, все ли им понравилось в ресторане, поблагодарите за визит, пригласите прийти еще раз. Помните, что ярче всего запоминается первое и последнее впечатление, а значит, встреча Гостя и прощание с ним должны быть не менее безупречны, чем все остальное обслуживание.