НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЭСПРЕССО 2 страница
ИТАЛЬЯНСКИЕ МУССЫ
| Мусс клубничный Бокал «Маргарита» (пласт. Ст.300 мл) | 75/10/10 /1гр. | Возьмите бокал «Маргарита» установите его на весы и обнулите показания, на весах, нажав клавишу «Т». Достаньте «Кремер» с клубничным муссом из холодильника, встряхните его. Выложите в бокал 75гр. мусса формируя розочку. Полейте мусс сверху клубничным пюре «Монин». Оденьте перчатки, достаньте из холодильника свежую клубнику и мяту, помойте ягоду клубники под проточной водой. Разрежьте ягоду пополам и украсьте мусс сверху. Достаньте мяту, оторвите верхнюю часть веточки и воткните ее рядом с клубникой. | 1. Мусс –75гр 2. Пюре монин «клубника» – 10 гр. 3. Клубника свежая – 10гр. 4. Мята -1гр. |
| Мусс лимонный Бокал«Маргарита» ( пласт.ст.400 мл) | 75\10/5гр | Возьмите бокал «Маргарита» установите его на весы и обнулите показания, на весах, нажав клавишу «Т». Достаньте «Кремер» с лимонным муссом из холодильника, встряхните его. Выложите в бокал 75гр. мусса формируя розочку. Полейте мусс сверху персиковым топингом. Оденьте перчатки, достаньте из холодильника лимон, помойте его под проточной водой. Возмите нож для снятия цедры и снимите цедру с половины лимона, двигаясь вдоль его самой длинной части, оставляя полосы между бороздками. Украсьте снятой цедрой мусс сверху. | 1. Мусс –75гр 2. Топинг «Персик» – 10 гр. 3. Лимон – 5гр. |
Зеленый чай
Зеленая Сенча -лёгкий зеленый чай, исключительно богат витамином С.
Жасминовый чай (Жемчужины Дракона)– чай из города Фу Чжоу провинции Фу Цзянь. Регулярное употребление этого чая улучшает цвет лица и состояние кожи, способствует похудению. Вкус яркий, полный, насыщенный, с оттенком земляники. Можно пить в любое время дня. Жасминовый чай – хорошее сопровождение к десертам.
Молочный улун(другие названия: «оолонг», «бирюзовый чай»)–полуферментированный чай, вкус достигается за счет добавления карамельного ароматизатора. Употребление улуна перед едой способствует повышению аппетита, улучшению работы пищеварительной системы, снижению веса.
Черный чай
Ассам (Ассам Суприм Блэк) – территория в долине реки Брахмапутра на северо-востоке Индии. Крепкий тонизирующий утренний насыщенный чай. Характеризуется более тёмным, интенсивным настоем, чем «Цейлон». Вкус – четко ощущаемый, терпкий, полный.
Цейлон (Цейлон Высокогорный)- освежающий чай с цитрусовыми тонами и богатым вкусом. Хорошо сочетается с молоком или лимоном.
Эрл Грей - десертный, освежающий чай с ароматом бергамота. Бергамот (Citrus bergamia) - цитрусовое растение, выведенное из китайского горького апельсина. Впервые получено в окрестностях Бергамо, в Италии. Плоды бергамота имеют грушевидную форму, из них производят бергамотовое масло, которым, в свою очередь, ароматизируют чай. Аромат натурального эфирного масла бергамота тонизирует, избавляет от депрессии, улучшает память.
Легенда связывает появление этого чая с графом Эдвардом Греем – английским посланником в Китае. По одной версии он похитил рецепт этого чая, по другой – получил его в качества дара за услуги императору.
«Эрл Грей» заваривают при температуре не ниже 95°С. Не рекомендуется предлагать к этому чаю молоко или лимон.
Чай с чабрецом (Чабрец Традиционный) можно советовать при простуде, для смягчения кашля. Теплый, пряно-травянистый запах снимает усталость, успокаивает при нервном перевозбуждении. Обладает легким снотворным действием. Не рекомендуется предлагать к этому чаю молоко или лимон.
Пу Эр - уникальный постферментированный чай из провинции Юньнань, в процессе выдержки приобретает мягкий вкус с древесно-фруктовыми нотами. Пу Эр используется для лечения кишечника, системы пищеварения, снижает уровень холестерина и расщепляет жир. За это его называют эликсиром молодости.
Травяной чай
Ромашковый Луг -сбор ароматных соцветий ромашки, превосходно утоляет жажду и обладает успокаивающим эффектом.
Мате – знаменитый зелёный мате – бодрящий напиток из Южной Америки, обладает слегка терпким букетом и пикантным послевкусием.
Ройбуш Апельсин - уникальная композиция этнического чая ройбуш с игристым ароматом спелых цитрусовых плодов и
апельсинового цвета. Ройбуш, апельсиновая цедра, лепестки апельсина, ароматизаторы.
Фруктовый чай
Пино Колада (Нахальный Фрукт) - представляет собой фруктовую смесь: яблоко, шиповник, сушеная папайя, ананас, вишня, виноград, малина и основа каркаде. Превосходно утоляет жажду, снимает нервное напряжение, повышает физическую выносливость, усиливает иммунитет, благотворно влияет на пищеварение. Холодная Пино Колада давление понижает, горячая – повышает (за счет шиповника, который является регулятором давления).
Золотая лагуна - в состав входят: плоды шиповника, каркаде, кусочки яблока, цедра апельсина, лепестки василька и розы, цветки бессмертника. Укрепляет сердечнососудистую деятельность, обладает бактерицидными свойствами, выводит токсины из организма.
| Название | Температура заваривания | Время заваривания | Крепость | Количество чая для заваривания | В чём заваривать* | Употребление** | |
| Ложка | Граммы | ||||||
| Чёрный чай | |||||||
| Ассам | Крепкий, тонизир. | 1 одноразовая | Чайник | Молоко, лимон, сахар | |||
| Цейлон | Крепкий, тонизир. | 1 одноразовая | Чайник | Молоко, лимон, сахар | |||
| Эрл Грей | Средней крепости | 1 одноразовая | Чайник | Сахар; не рекомендуется предлагать молоко и лимон | |||
| Чай с чабрецом | Средней | 1 одноразовая | Чайник | Сахар; не рекомендуется предлагать молоко и лимон | |||
| Пу Эр | Легкий, мало кофеина | 1 одноразовая | Чайник | Молоко, сахар; не предлагать к десертам | |||
| Зелёный чай | |||||||
| Жасминовый | 3 – 4 | Средней крепости | 1 чайная | Чайник | - | ||
| Молочный улун | 3 – 4 | Крепкий | 1 чайная | Чайник | - | ||
| Зеленая Сенча | 3 – 4 | Лёгкий | 2 чайная | Чайник | - | ||
| Травяной чай | |||||||
| Ромашковый Луг | 3 – 4 | Лёгкий | 1 чайная | Чайник | - | ||
| Мате | 3 – 4 | Лёгкий | 1 чайная | Чайник | - | ||
| Ройбуш Апельсин | 3 – 4 | Лёгкий | 1 чайная | Чайник | - | ||
| Фруктовый чай | |||||||
| Пино Колада | Кр/легк, зависит от температуры заварив. | 3 чайных | Чайник | Сахар | |||
| Золотая лагуна | Кр/легк, зависит от температуры заварив. | 3 чайных | Чайник | Сахар |
Алкоголь
Водка- алкогольный напиток, состоящий преимущественно из воды и максимально очищенного от примесей этилового спирта, иногда с незначительными, обычно ягодными или фруктовыми, добавками, а также специями (перцовка). Спирт составляет по объёму от 35% до 70%. Основой для этилового спирта в основном является пшеница и рожь, а также другие злаковые культуры. Различают следующие виды водки: обыкновенные, являющиеся 40, 45, 50, 56% об., и особые, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.
Джин- крепкий спиртной напиток, обычно производится из зернового сырья, вкус напитку придается при добавлении можжевеловых ягод, кориандра и других ингредиентов, таких как травы, кора, кожура, корни растений и различные пряности. Джин бесцветен и обычно подается с тоником, обычно в качестве аперитива, при этом в бокал добавляют лед и дольку лимона. Джины также очень популярны для приготовления разнообразных коктейлей. Крепость джина варьируется от 34 до 47%.
Коньяк – это крепкий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Весь процесс изготовление коньяка делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдерживание и смешивание.
Классификация коньяков:
Martell V.S . ( Very Special – очень специальный).Характеризуется светло-золотистым цветом, мягким и нежным букетом с легким ароматом свежего винограда. Вкус яркий, с плодовыми тонами и легкими нотками дерева.
Martell V.S.O.P. (Very Superior Old Pale – превосходный старый светлый). Характеризуется золотисто-янтарным цветом и букетом, в котором аромат винограда сопровождается тонами дерева и ванили. Вкус сложный, с оттенками сладости и продолжительным послевкусием.
Виски(англ. whisky или whiskey) — крепкий и ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 %, однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 %). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, а содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия. Отличительной особенностью шотландского виски является то, при его производстве сырье сушится в тепле сжигаемого торфа, поэтому шотландский виски обладает характерным запахом дыма.
Chivas Regal 12 лет выдержки(Шотландия). Считается эталоном качества смешанного шотландского виски. Старение и вызревание этого виски в течение 12 лет в дубовых бочках придает ему заключительный аромат и неповторимую гладкость.
Ballantines Finest(Шотландия). Светло-золотистый цвет и незабываемый вкус этого виски - результат купажа более чем 50 спиртов. Во вкусе Ballantines Finest - оттенки шоколада, яблока и ванили. Аромат с оттенками специй. Нежное фруктовое послевкусие.
Jameson (Ирландия). Виски, обладающий мягким сладковатым вкусом с ореховым привкусом и ароматом ванили и хереса.
Ром– в качестве сырья для приготовления напитка используют сахарный тростник: зрелую пульпу, тростниковую мелассу, продукты сахарного производства, тростниковую патоку, сок и пр.
Гавана Клуб Аньехо Бланко (Куба) изготавливается из патоки кубинского сахарного тростника и выдерживается в натуральном виде в старых бочках из белого дуба до 3 лет. Обладает ароматным, легким букетом.
Гавана Клуб Аньехо Резерва (Куба) представляет собой купаж спиртов разного возраста (но не менее 5 лет), подкрашивается карамелью.
Текила - это алкогольный напиток, сделанный из ферментации (брожения) и дистилляции сока агавы (агава - тропическое травянистое растение, также называется - maguey). Различают 5 видов текилы: “blanco”- серебряная (не выдерживается), “oro” или “gold”- золотая (не выдерживается, подкрашивается карамелью), “reposado”- «отдохнувшая» (выдерживается от 2-х месяцев до 1 года), “acejo”- выдержанная (от 1 года до 10 лет), “tipo”- высший сорт.
Вермут (с нем. полынь) принадлежит к ароматизированным алкогольным напиткам и представляет собой вино, настоянное на разных пахучих материалах растительного происхождения. Душистые растения, применяемые для изготовления вермута, принадлежат к представителям отечественной и тропической флоры (ваниль, корица, хинная корка, кардамон). Импортируемые растения по возможности заменяются отечественными, придающими русскому вермуту оригинальный характер. В состав ароматизирующих растений входят, кроме полыни, золототысячник, чабрец и тысячелистник, мята и др.
Ликер- это алкогольный напиток с высоким содержанием сахара. Однако количество сахара варьирует согласно рецепту (который обычно держится в тайне). Большая часть ликеров содержит, по крайней мере, одну треть сахара, а некоторые 50% и больше. Содержание спирта колеблется в диапазоне от рома до водки. Некоторые ликеры делают обычно на коньяке. Ликеры обычно бывают трех категорий: травные, ароматизированные орехами, бобами или семенами и на основе фруктов. Все ликеры хорошо сочетаются с кофе и являются отличным дижестивом.
Вино - (лат. vinum, в отложительном падеже – vino) – алкогольный напиток крепостью 10-20 гр., получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока, иногда с добавлением спирта и других веществ.
Пиво – слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно в присутствии хмеля. Содержание алкоголя в большинстве сортов пива 3-6 % (иногда до 12 %), питательных веществ, в первую очередь, углеводов – 7-10 %, углекислого газа – 0,3-0,4 %. Оптимальная температура пива при употреблении плюс 6-8 градусов. При более низкой температуре ароматические и вкусовые компоненты пива теряются. Пена у пива должна быть «сметаной» консистенции, монолитной и компактной, без пузырьков, почти белой. Правильно налитое пиво образует "шапку" пены, характерную для данного вида.
Большинство алкогольных напитков можно поделить на 2 группы: 1) аперитивы – их пьют перед едой для улучшения аппетита;
2) дижестивы – их пьют после еды в сочетании с кофе или с десертами, или просто так. Обычно это напитки, которые нужно дегустировать, а не сразу проглатывать, такие как коньяк или старый изысканный виски. Ликёры тоже относятся к дижестивам, так как они сладкие и хорошо сочетаются с десертами. Вино и пиво не относится ни к аперитивам, ни к дижестивам, так как употребляются во время еды.
В основе производства различных спиртных напитков лежат похожие процессы:
1. Брожение. В результате этого процесса из сахара, содержащегося в сырье, получается спирт. Брожение лежит в основе производства всех спиртных напитков.
2. Перегонка (дистилляция) – спиртосодержащая жидкость, полученная в результате брожения (сусло), подвергается сильному нагреванию (до парообразования) и затем охлаждению, в результате получается жидкость с высоким содержанием спирта. Перегонку применяют при изготовлении крепких спиртных напитков (в производстве вина и пива перегонка не нужна).
3. Выдержка. Чтобы облагородить напиток, его подвергают выдержке в дубовых бочках. Во время старения в бочке напиток обогащается танинами (вещества в древесине дуба), получает золотистый цвет и оттенок ванили во вкусе. Через поры древесины испаряются вредные летучие вещества и часть спирта; тот алкоголь, который испарился во время выдержки в бочке, называется «долей ангелов». Не все спиртные напитки стареют в бочках, например, водку и серебряную текилу обычно не выдерживают, а для виски и коньяка выдержка – обязательная стадия производства.
4. Купажирование. Купаж – это смесь нескольких (иногда нескольких десятков) спиртов, которые могут отличаться выдержкой, местом производства и в результате вкусом и ароматом. Купажирование помогает производителям создать особый вкус напитка и поддерживать этот стандарт на протяжении многих лет. Купажирование применяют в производстве бренди, коньяка, виски.
Некоторые крепкие спиртные напитки подкрашивают карамелью (обычно для того, чтобы добиться стабильного цвета для всех партий данного вида алкоголя), на вкус добавление карамели не влияет.
| Алкоголь | Вид | Торговая марка | Сырьё | Крепость | Посуда | t подачи | Аперитив /Дижестив | ||||
| Выдержка | Сочетается | ||||||||||
| Водка |  
| «Absolut» Швеция «Алтай» Россия | Пшеница | 40 º | 
шот
| Ледяная | Аперитив | ||||
| Не выдерживается | Лёд, лимон | ||||||||||
| Джин | 
| «Beefeater» Англия | Ячмень, пшеница, рожь; специи | 47º | 
рокс
| Комнатная | Аперитив | ||||
| Спирт настаивается на травах 3мес | Лимон, тоник | ||||||||||
| Виски | 
| «Jameson» Ирландия | Ячмень, ячменный солод | 40º | 
рокс
| Комнатная | Аперитив | ||||
| 6 лет | Лед, кофе, лимон, кола, Яблочный сок. | ||||||||||
  
| - «Ballantines Finest» - Chivas Regal Шотландия | Пшеница, солод | 40º |
рокс
| Комнатная | Аперитив | |||||
| Баллантайнс - 6 лет; Чивас Ригал – 12 лет | Лед, кофе, лимон, кола | ||||||||||
| Ром | 
| «Havana Club» - 3 years - 5 years reserve Куба | Сахарный тростник | 3 years - 37° 5 years-40° |
рокс
| Комнатная | Аперитив | ||||
| Гавана Клуб 3 – 3 года; Гавана Клуб Резерв – 5 лет | Пепси, тоник лед, лимон. | ||||||||||
| Текила |  
| OLMECA Blanco (светлая) Gold (золотая) Мексика | Голубая агава | 38° | 
шот
| Комнатная | Аперитив | ||||
| Серебрянная не выдерживается, золотая – 1 год | Лимон, соль | ||||||||||
| Вермут | 
| Martini Bianco Италия | Виноград + ароматизаторы: полынь, тысячелистник, бузина и пр. | 15° |
рокс
| Комнатная | Аперитив | ||||
| Не выдерживается | Лед, Лимон, апельсиновый сок | ||||||||||
| Бренди | 
| ArArAt Ani Армения | Виноград | 42° | 
снифтер
| Комнатная | Дижестив | ||||
| 6 лет | Крепкий черный кофе, шоколад | ||||||||||
| Коньяк |  
| Martell - VS - VSOP Франция | Виноград | 40° | 
снифтер
| Комнатная | Дижестив | ||||
| VS – 5-7 лет VSOP – 8-10 лет | Крепкий черный кофе и шоколадный десерт | ||||||||||
| Ликёр | 
| COUNTREAU Франция | цедры померанцев (горький апельсин) и апельсинов; на основе спирта | 40° | 
рокс
| Комнатная | Дижестив | ||||
| Не выдерживается | Лёд, десерты | ||||||||||
| BAILEYS Ирландия | смесь ирландского виски, сливок, натуральных ароматизаторов | 17° | 
рокс
| Комнатная | Дижестив | |||||
| Не выдерживается | Лёд, десерты, кофе | ||||||||||
| KAHLUA Мексика | кофейный ликёр на основе дистиллята из сахарного тростника | 26,5° |
рокс
| Комнатная | Дижестив | |||||
| Не выдерживается | Лёд, десерты | ||||||||||
| MALIBU Великобритания | кокосовый ликер на основе белого рома | 21° |
рокс
| Комнатная | Дижестив | |||||
| Не выдерживается | Лёд, десерты | ||||||||||
| Вино Италия | Красное сухое | - Tini Rosso (Тини Россо) - Valpolicella (Вальполичелла) - Rubeus Castellargo (Рубеус Кастеларго) | Виноград | Тини Россо – 11,5° Вальполичелла – 12° Кастеларго - |
Винный бокал
| Белое и игристое вино хранить в холодильнике, красное – при комнатной температуре. | Не являются аперитивами или дижестивами | ||||
| Не выдерживается | |||||||||||
| Белое сухое | - Tini Bianco (Тини Бьянко) - Soave (Соаве) - Albus Castellargo (Альбус Кастеларго) | Виноград | Тини Бьянко – 11° Соаве – 11,5° Альбус Кастеларго - | ||||||||
| С мясом - красное вино, с рыбными и овощными блюдами - белое вино. Сухое вино не сочетается с десертами. | |||||||||||
| Не выдерживается | |||||||||||
| Игристое вино | - Prosecco (Просекко) - Lambrusco (Ламбруско) - Spritz-Veneziano (Спритц-Венециано) | Виноград | Просекко – 12,5° Ламбруско – 7,5° Спритц-Венециано - | ||||||||
| Не выдерживается | |||||||||||
| Пиво | 
| Стелла Артуа (Бельгия) Сибирская Корона (Россия, МО, г.Клин) Будвайзер тёмное (Чехия) Бад (США) Клаусталер (Германия) | Ячмень, хмель, вода, дрожжи |  5,2º
5º
4,7º
5º
0,42º
| 
Пивной бокал / Харикейн
| в холодильнике | |||||
| Мясные и рыбные блюда |
ПОСУДА
 |
 |  | ||
Харикейн Винный бокал Бренди – снифтер Маргарита Хот – Шот Милк Шейк
 | |||||||||||
 | |||||||||||
 | |||||||||||
 |  | ||||||||||
 | |||||||||||