ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ

⇐ Назад

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

Основная задача данного раздела - организовать работу производственного цеха:

- рассчитать потребность в производственном персонале;

- подобрать оборудование;

- рассчитать площадь цеха;

- разместить оборудование;

- подобрать инвентарь, инструменты;

- установить режим работы цеха;

- составить график выхода поваров на работу;

- организовать труд производственного персонала в цехе.

Чтобы произвести вышеуказанные расчеты необходимо составить производственную программу предприятия: определить количество обслуживаемых за день потребителей, количество выпускаемой продукции, произвести разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню.

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры производственных бригад поваров, работники бухгалтерии.

Расчет производственной программы.

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P ∙ η (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

η – оборачиваемость одного посадочного места в день.

В заключении, сделать вывод: «Итак, предприятие обслуживает в торговом зале ... потребителей».

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N ∙ m(блюд), (3.1.2.1)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного

питания различных типов. (Приложение 2)
Сделать вывод: «Итак, предприятие выпускает … блюд.

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n_{общее кол-во блюд}= n_{холодных блюд}+ n_супов+ n_{вторых блюд}+ n_{сладких блюд}(3.1.3.1)

где: n_{холодных блюд}= N ∙ m , (3.1.3.2)

где: n_{холодных блюд}- количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем (Приложение 2)и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.1

Разбивка блюд по ассортименту для студенческой столовой.

(пример с расчетом блюд).

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда		0,5
Супы		0,75
Вторые блюда		1,0
Сладкие блюда		0,25

Итого:

Сделайте вывод о количестве выпускаемых блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 2).

Данные расчетов сводятся в таблицу. Например,

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

Кондитерских и булочных изделий, хлеба

Для студенческой столовой.

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день	Количество
в литрах в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки Чай 30% Кофе 60% Какао 10%		0,1л	236 л.
Холодные напитки		0,05 л	118л
Мучные кондит. изделия		0,03 шт.	70,8 шт.	-
Хлеб ржаной		0,1кг	236 кг	-
Хлеб пшеничный		0,15 кг	354 кг	-

Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.

Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).

Например: 236 литров: 0,2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180, порций.

Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье.

Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны. При составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.

Форма плана-меню.

Утверждаю:

(название предприятия)

Директор ____________________

План-меню

На 11 ноября 2014 г.

Таблица 3.1.4.1

№ рец-ры по Сборнику рец. или ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски


Всего:
	Супы


Всего:
	Вторые блюда


Всего:
	Гарниры


Всего:
	Сладкие блюда


Всего:
	Горячие напитки


Всего:
	Холодные напитки


Всего:
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия


Всего:

Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.

Литература:

1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 94-129.

⇐ Назад