Показники фізіологічної та гігієнічної оцінки харчування людини

· Вміст загальної кількості білку в грамах на день.

· Вміст білку тваринного походження в грамах на день та у відсотках до його загальної добової кількості.

· Вміст загальної кількості жирів в грамах на день.

· Вміст жирів тваринного походження в грамах на день та у відсотках до його загальної добової кількості.

· Вміст загальної кількості вуглеводів в грамах на день (у їх числі цукристі речовини, що легко засвоюються).

· Співвідношення між білками, жирами та вуглеводами, якщо кількість білків прийняти за одиницю.

· Загальна калорійність раціону.

· Калорійність раціону у відсотках із відносним вмістом білків, жирів та вуглеводів (при цьому загальна добова калорійність раціону приймається рівною 100%).

· Розподіл добової калорійності відносно приймання їжі (сніданок, обід, вечеря) у відсотках.

· Вміст кальцію, фосфору, магнію та заліза у міліграмах.

· Співвідношення між кальцієм та фосфором, якщо кількість кальцію прийняти за одиницю.

· Вміст в добовому раціоні вітамінів А, В1, В2, РР та С у міліграмах.

· Вміст в добовому раціоні вітамінів А, В1, В2, РР та С в міліграмах із врахуванням втрат їх активності при кулінарній обробці та збереженні.

· Висновки про стан харчування людини та рекомендації щодо його раціоналізації.



Таблиця 11.


Хімічний склад харчових продуктів (І.М. Скурихін, М.Н. Волгарев, 1987 р.)

А) Зерно та продукти його переробки

    Продукт Вода Білки Жири Моно- і дисахариди Крохмаль Клітковина Золла Мінеральні речовини Вітаміни Енергетична цінність
Na K Ca Mg P Fe Бета-каро-тин В1 В2 РР
Грами Міліграми кДж ккал
Зернобобові Горох Квасоля Соя Борошно Пшеничне вищого сорту Пшеничне вищого сорту вітамінізоване Пшеничне І сорту   Пшеничне І сорту вітамінізоване Пшеничне ІІ сорту   14,0 14,0 12,0   14,0   14,0     14,0   14,0   14,0   20,5 21,0 34,9   10,3   10,3     10,6   10,6   11,7   2,0 2,0 17,3   1,1   1,1     1,3   1,3   1,8   4,6 3,2 5,7   0,2   0,2     0,5   0,5   0,9   44,4 43,4 3,5   68,7   68,7     67,1   67,1   62,8   5,7 3,9 4,3   0,1   0,1     0,2   0,2   0,6   2,8 3,6 5,0   0,5   0,5     0,7   0,7   1,1                                                                         6,8 5,9 15,0   1,2   1,2     2,1   2,1   3,9   0,01 Сл. 0,07         Сл.   Сл.   0,01   0,81 0,50 0,94   0,17   0,57     0,25   0,65   0,37   0,15 0,18 0,22   0,04   0,44     0,08   0,48   0,12   2,20 2,10 2,20   1,20   3,20     2,20   4,20   4,55                            
Крупа Манна Гречана ядриця Рисова Пшоно Вівсяна Вівсяні пластівці “Геркулес” Перлова   14,0 14,0 14,0 14,0 12,0 12,0   14,0   10,3 12,6 7,0 11,5 11,0 11,0   9,3   1,0 3,3 1,0 3,3 6,1 6,2   1,1   0,3 1,4 0,7 1,7 0,9 1,2   0,9   67,4 60,7 70,7 64,8 48,8 48,9   65,6   0,2 1,1 0,4 0,7 2,8 1,3   1,0   0,5 1,7 0,7 1,1 2,1 1,7   0,9                       1,0 6,7 1,0 2,7 3,9 3,6   1,8   0,01 0,02     0,14 0,43 0,08 0,42 0,49 0,45   0,12   0,04 0,20 0,04 0,04 0,11 0,10   0,6   1,20 4,19 1,60 1,55 1,10 1,00   2,00        

Продовження таблиці 11 (а)

    Продукт Сорт борошна Вода Білки Жири Моно-, дисахариди і декстрини Крохмаль Клітковина Органічні кислоти Зола Мінеральні солі Вітаміни Енергетична цінність
Na K Ca Mg P Fe В1 В2 РР  
Х л і б і х л і б о б у л о ч н і в и р о б и
Хліб житній простий формовий Обойне   47,0   6,6   1,2   1,2   33,0   11,1   1,0   2,5             3,9   0,18   0,08   0,67      
Хліб пшеничний Пшеничне обойне 41,0   8,7   1,5   1,4   37,3   1,3   0,6   2,0             4,4   0,25   0,09   3,66      
Булка міська   Батон нарізний   Батон нарізний Пшеничне І сорту Пшеничне І сорту Пшеничне вищого сорту 33,6     34,1   34,0   7,8     7,7   7,5   2,5     3,0   2,9   2,9     2,9   2,9   47,6     47,0   47,8   0,2     0,2   0,1   0,3     0,3   0,2   1,6     1,6   1,5                                           2,0     2,0   1,2   0,16     0,16   0,11   0,06     0,05   0,03   1,62     1,57   0,89                  
Сухарі українські   Пшеничне вищого сорту 9,0   9,0     7,9     16,3     52,3     0,2     0,3     1,3                         1,8     0,13     0,05     1,20            

Продовження таблиці 11 (а)

    Продукт Сорт борошн та сировини Вода Білки Жири Моно - і дисахариди Крохмаль Клітковина Зола Мінеральні речовини Вітаміни Енергетична цінність
Na K Ca Mg P Fe В1 В2 РР
Грами Міліграми кДж Ккал
Макаронні вироби І сорту Пшеничне І сорту 13,0 10,7 1,3 2,3 66,1 0,2 0,7 1,5 0,25 0,08 2,20
Макаронні вироби вищого сорту яєчні Пшеничне вищого сорту, яєчний порошок 13,0 11,3 2,1 2,0 66,0 0,1 0,6 2,1 0,17 0,08 1,21

Продовження таблиці 11

Б) Молочні продукти

Продукт Вода Білки Жири Вуглеводи Органічні кислоти в розрахунку на молочну Зола   Мінеральні солі Вітаміни Енергетична цінність
Лактоза Сахароза Na K Ca Mg P Fe А Бетакаротин В1 В2 РР С
Грами Міліграми кДж ккал
Цільномолочні продукти Молоко пасте-ризоване 3,5% жирності     88,2         2,79         3,5         4,7         -         0,14         0,7                                                 0,06         0,03         0,02         0,04         0,15         0,10         1,3                    
Молоко пас-теризоване 3,2% жирності Молоко знежирене Молоко ацидофільне дріжджове 88,5   91,4   81,7   2,80   3,0   2,8     3,2   0,05   3,2     4,7   4,7   3,8     -   -   7,0     0,14   0,14   0,80     0,7   0,7   0,7                                             0,06   0,1   0,1     0,02   Сл.   0,02     0,01   Сл.   0,01     0,04   0,04   0,17     0,15   0,15   0,17     0,10   0,10   0,13     1,3   0,4   0,9                    
  Вершки з коров’ячого молока 10%-ї жирності Сметана дієтична 10%-ї жирності Сметана дієтична 20%-ї жирності     82,2   82,7     72,7         3,0   3,0     2,8         10,0   10,0     20,0         4,0   2,9     3,2         -   -     -         0,17   0,80     0,80         0,6   0,6     0,5                                                                               0,1   0,1     0,2         0,06   0,06     0,15         0,03   0,03     0,06         0,03   0,03     0,03         0,17   0,10     0,11         0,15   0,15     0,10         0,5   0,5     0,3                                
  Продовження таблиці 11 (б)
Сметана дієтична 30%-ї жирності   Сметана дієтична 40%-ї жирності   63,3   54,2       2,4   2,4       30.0   40,0   3,1   2,6       -   -       0,70   0,60       0,5   0,4                                               0,3   0,3       0,23   0,30       0,15   0,12       0,02   0,02       0,10   0,10       0,07   0,07     0,08   0,2                    
Сир жирний   Сир напівжирний Сир нежирний   63,2     70,3   77,2   14,0     16,7   18,0   18,0     9,0   0,6   2,8     2,0   1,8   -     -   -   1,00     1,00   1,22   1,0     1,0   1,2                                           0,5     0,4   0,3   0,10     0,05   0,01   0,06     0,03   сл.   0,05     0,04   0,04   0,30     0,27   0,25   0,30     0,40   0,45   0,5     0,5   0,5                  
Сир м’який дієтичний Сирки дитячі   70,0   48,0   16,0   9,1   11,0   23,0   1,0   1,5   -   17,0   1,00   0,50   1,0   0,9                       0,3   0,4   0,06   0,10   0,03   0,06   0,04   0,03   0,27   0,30   0,40   0,30   0,5   0,5          
Кефір жирний   Простокваша звичайна Йогурт 1,5%-ї жирності Йогурт 1,5%-ї жирності солодкий   88,3   88,4   88,0   83,0   2,8   2,8   5,0   5,0   3,2   3,2   1,5   1,5   4,1   4,1   3,5   3,5   -   -   -   5,0   0,90   0,80   1,30   1,30   0,7   0,7   0,7   0,7                                           0,1   0,1   0,1   0,1   0,02   0,02   0,01   0,01   0,01   0,01   Сл.   Сл.   0,03   0,03   0,03   0,03   0,17   0,13   0,15   0,15   0,14   0,14   0,15   0,15   0,7   0,8   0,6   0,6                  
Ряжанка 6%-ї жирності     85,3   3,0   6,0       4,1     -     0,90   0,7                     0,1     0,04     0,02     0,02   0,13   0,13   0,3        
                                                                       

 

 

Продовження таблиці 11 (б)

Продукт Вода Білки Жири Вуглеводи Органічні кислоти в розрахунку на молочну Зола   Мінеральні солі Вітаміни Енергетична цінність
Na K Ca Mg P Fe А Бета-каро-тин В1 В2 РР С
Грами Міліграми кДж ккал
Масло Масло вершкове несолене   16,0     0,5     82,5     0,8     0,03     0,2                 0,4         0,2     0,59     0,38     Сл.     0,10     0,05     Сл.          
Сири Т в е р д і Голландський брусковий     40,5       26,0       26,8       -       2,0       4,7                                     1,2       0,21       0,17       0,03       0,38       0,20       2,8              
Російський   41,0   23,0   29,0   -   2,0   4,6             1,1   0,26   0,17   0,04   0,30   0,15   1,6      
Маргаринова продукція Маргарин столовий молочний     15,9       0,3       82,0       1,0             0,5                                     Сл.       Сл.       Сл.       Сл.       0,02       0,02       Сл.              
Майонез столовий “Провансаль” Майонез столовий молочний     25,0   25,0   2,8   2,4   67,0   67,0   2,6   3,9       1,0   1,7                         0,4   0,02   0,01   Сл.   Сл.   0,01   0,01   0,05   0,08   0,03   0,03   Сл.   Сл.        
                                                   

 

Продовження таблиці 11

В) Овочі, фрукти, ягоди

Продукт Вода, в мл Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Органічні кислоти в розрахунку на молочну Зола, г Мінеральні речовини, мг Вітаміни, мг Енергетична цінність  
Моно- і дисахариди Крохмаль Клітковина Nа К Са Мg Р Fе Бета каротин В1 В2 РР С  
кДж ккал  
 
Овочі                                            
Баклажани 91,0 1,2 0,1 4,2 0,9 1.,3 0,2 0,5 0,4 0,02 0,04 0,05 0,60 5.0  
Боби 80,0 6,0 0,1 2,0 6,5 2,0 0,2 0.7 — — — — 1,1 0.05 0,06 0,10 0,60 20,0  
Горошок зелений 80,0 5,0 0,2 6,0 6.8 1,0 0,1 0,9 0,7 0,40 0.34 0,19 2.00  
Кабачки 93,0 0,6 0,3 4.9 — 0.3 0,1 0.4 0,4 0.03 0,03 0,03 0.60  
Капуста білока чанна 90,0 1,8 0,1 4,6 0,1 1,0 0,3 0,7 0,6 0,02 0,03 0,04 0.74  
Капуста брюссель­ська 86,0 4,8 — 5,4 0,5 1,0 0,3 1,3 1.3 0.30 0,10 0,20 0,70  
Капуста цвітна 90,0 2,5 0,3 4,0 0,5 0,9 0.1 0,8 1,4 0,02 0,10 0,10 0,60  
Картопля 76,0 2.0 0,4 1,3 15,0 1,0 0,2 1.1 0,9 0,02 0,12 0,07 1,30  
Цибуля зелена (перо) 93,0 1,3 — 3,5 Сл. 0,9 0,2 1,0 1.0 2,00 0,02 0.10 0,30  
Цибуля порей 88,0 2,0 — 6,5 Сл. 1,5 0,1 1,2 1,0 2.00 0.10 0,04 0,50  
Цибуля ріпчаста 86,0 1,4 — 9,0 0,1 0,7 0,2 1,0 0,8 Сл. 0,0.5 0,02 0,20  
Морква червона 88,0 1,3 0,1 7,0 0,2 1.2 0,3 1,0 0.7 9.00 0.06 0.07 1.00  
Огірки 96,0 0,7 0,1 1,8 0,1 0,5 0,1 0,5 0.5 0,02 0,03 0,02 0,15 7.0  
Патисони 92,0 0,6 0,1 4,1 Сл. 1,3 0,1 0,8 20 3 0.4 Сл. 0,03 0,04 0.25 23,0  
Продовження таблиці 11(в)  
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.  
Перець зелений солодкий 92,0 1,3 Сл. 5,2 0,1 1.4 0,1 0,6 0.8 1.00 0.06 0,10 0,60 150,0  
Перець червоний солодкий 90,0 1,3 Сл. 5,2 0,1 1,4 0,1 0,6 0,6 2,00 0,10 0,08 1,00 250,0  
Петрушка (зелень) 85,0 3,7 0,4 5,8 1,2 1,5 0,1 1,1 1,9 5.70 0,05 0,05 0,70 150,0  
Петрушка (корінь) 83,0 1,5 0,6 6,5 4,0 2,4 0,1 1.5 0,7 0,01 0.08 0,10 1,00 35,0  
Ревінь (череш­-ковий) 91,5 0,7 0,1 2,5 Сл. 1,8 1,0 1,0 0.6 0,06 0,01 0,06 0,10 10,0  
Редиска 93,0 1.2 0.1 3,5 0,3 0,8 0,1 0,6 1,0 Сл 0,01 0.04 0,10 25,0  
Редька 88,0 1,9 0,2 6.2 0.3 1,5 0.1 1.0 1.2 0.02 0,03 0.0 0.25 29.0  
Ріпа   89.5 1.5 Сл. 5,0 0.3 1.4 0.1 0.7 0.9 0,10 0.05 0,04 0.80 20,0      
Салат 94.0 1.5 0,2 1.7 0.6 0.8 0.1 1.0 0.6 1.75 0,03 0,08 0,65 15.0  
Буряк 86.0 1.5 0,1 9,0 0,1 0.9 0,1 1.0 1,4 0.01 0,02 0,04 0.20 10.0  
Селера (корінь)   83,0 1.3 0,3 5,5 0,6 1.0 0,1 1.0 0,5 0,01 0,03 0.05 0.85 8.0  
Селера (зелень) 85.0 — — 2,0 — 1.0 — 1,0 - — 1.3 4,50 0,02 0.10 0,42   38,0   -   -    
Помідори (грунтові) 92.0 1,1 0,2 3.5 0.8 0.8 0.7 0.9 1,20 0.06 0.04 0,53 25,0  
Кріп 86,5 2.5 0,5 4,1 Сл. 3,5 0.1 2,3 1.6 1.00 0.03 0,11 0.60 100,1  
Квасоля (стручки) 90.0 3.0 0,3 2,0 1.0 1,0 0,1 0,7 1.1 0,40 0,10 0.20 0.50 20,0  
Хрін 77,0 2,5 0.4 4,6 3.0 2.8 0.2 1.4 2,0 Сл. 0,08 0.10 0,40 55.0  
Часник 80.0 6,5 — 3.2 2.0 0,8 0.1 1.5 1,5 Сл 0,08 0.08 1,20 10,0  
Шпинат 9Ї.2 2,9 0,3 2.0 Сл 0.5 0,1 1.8 3,5 4,50 0,10 0.25 0.60 55,0  
Щавель 92.0 1,5 Сл. 3.0 Сл. 1.0 0.7 1.4 2.0 2,50 0,19 0.10 0,30 43.0  
Баштанні                                                                                      
Кавун 89.0 0.7 0.2 8.7 0,1 0.5 0.1 0.6 1.0 0.10 0.04 0.03 0.24  
Диня 88,5 0.6 -   9.0 0.1 0,6 0.2 0,6 1.0 0.40 0,04 0,04 0,40  
Продовження таблиці 11(в)  
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.  
Гарбуз 90,0 1,0 0.1 4.0 0.2 1.2 0.1 0.6 0,4 1,50 0,05 0,06 0,50  
Фрукти                                                                                    
Абрикоси 86.0 0,9 0.1 9.0 — 0.8 1.0 0.7 0,7 1,60 0,03 0,06 0.70  
Алича 89,0 0,2 — 6,4 — 0,5 0,5 0,5 1,9 0.16 0,02 0,03 0.50  
Ананаси 85,0 0.4 0.2 11,5 Сл. 0.4 0.7 0.7 0,3 0.04 0,08 0.03 0,20  
Вишні 85.0 0.8 0,5 10,3 — 0,5 1.6 0.6 0,5 0,10 0.03 0,03 0,40  
Гранати 79.2 0,9 — 11.2, — 2.7 1.8 0.5 2,5 -   1,0 Сл. 0,04 0.01 0,40  
Груші   85.0 0,4 0,3 9.0 0,5 0,6 0.5 0.7 2,3 0,01 0,02 0.03 0,10  
Персики 86,0 0,9 0.1 9.5 Сл. 0,9 0.7 0.6 0,6 0,50 0.04 0.08 0.70  
Горобина (садо­ва) 81,0 1.4 0.1 8,5 0,1 3.2 2.2 0.8 СЛ. 2.0 9,00 0,05 0,02 0.50  
Горобина чорно­лідна 80,5 1.5 0.1 10,8 0.1 2.7 1,3 1,5 - - - - - - 1,20 0,01 0.02 0.30  
Слива 87,0 0,8 — 9,5 0.1 0.5 1.0 0.5 0.5 0,10 0,06 0.04 0,60  
Хурма Черешні Шовковиця (плоди) 81,5 86,0 82,7 0,5 1.1 0.7 - 0.4 - 13,2 10,6 12.0 — - - 0,5 0.3 1.6 0.1 0.6 1.2 0.6 0.5 0.9 - 2,5 1,8 - 1.20 0.15 0.02 0,02 0,01 0.04 0.03 0.01 0.02 0.20 0,40 0.80 222 209 218  
Яблука 87.0 0.4 0,4 9.0 0.8 0.6 0.8 0.5 2.2 0.03 0.03 0.02 0.30 1,88  
Апельсини 87.5 0.9 0,2 8,1 - 1,4 1,3 0,5 0,3 0,05 0,04 0,03 0,20  
Грейпфрути 89.0 0.9 0,2 6,5 - 0,7 1,7 0,5 0,5 0,02 0,05 0,03 0,23  
Мандарини   88.5 0.8 0,3 8,1 - 0,6 1,1 0,5 0,1 0,06 0,06 0,03 0,20  
Лимони 87,5 0,9 0,1 3,0 - 1,3 5,7 0,5 0,6 0,01 0,04 0,02 0,10  
Брусниця 86,0 0,7 0,5 8,0 - 1,6 1,9 0,2 0,4 0,05 0,01 0,02 0,20  
Виноград     80,2     0,6 0,2 15,0 - 0,6 0,8 0,5 0,6 Сл. 0,05 0,02 0,30  
Суниці 84,5 0,8 0,4 6,2 0,1 4,0 1,3 0,4 1,2 0,03 0,03 0,05 0,30  
Журавлина 89,5 0,5 - 3,8 - 2,0 3,1 0,3 0,6 Сл. 0,02 0,02 0,15  
Аґрус 83,0 0,7 0,2 9,1 - 2,0 1,3 0,6 0,8 0,20 0,01 0,02 0,25  
Малина 82,0 0,8 0,3 8,3 - 5,1 1,5 0,5 1,2 0,20 0,02 0,05 0,60  
Обліпиха 83,0 0,9 2,5 5,0 - 0,8 2,0 0,7 3,5 8,6 0,4 1,50 0,03 0,05 0,36  
Порічки білі 85,0 0,3 - 8,0 - 2,5 2,0 0,5 1,9 8,8 0,5 0,04 0,01 0,02 0,30  
Продовження таблиці 11(в)  
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.  
Порічки червоні 85,0   0,6 0,2 7,3 - 2,5 2,5 0,6 0,9 0,20 0,01 0,03 0,20  
Чорна смородина 85,0 1,0 0,2 6,7 0,6 3,0 2,3 0,9 1,3 0,10 0,03 0,04 0,30  
Чорниця 86,5 1,1 0,6 8,0 - 2,2 1,2 0,4 7,0 Сл. 0,01 0,02 0,30  
Шипшина свіжа 60,0 1,6 - 10,0 - 4,0 2,3 2,2 11,5 2,60 0,05 0,33 0,60  
Шипшина сушена 14,0 3,4 - 21,5 - 8,6 5,0 4,7 25,0 4,90 0,07 0,65 1,20  
                                                                                     

 

П р и м і т к а. Тут і далі хімічний склад харчових продуктів наведено для їстівної частини (м’ясо, риба, птиця – без кісток, картопля – без лушпиння, тощо)

Продовження таблиці 11