Мониторинг питания, качества и безопасности пищевых продуктов
В 2007 г. научно-педагогическим коллективом Омской государственной медицинской академии (ОмГМА) продолжено фундаментальное научно-практическое исследование по теме «Гигиенические и эпидемиологические аспекты питания и здоровья населения Сибири». В его рамках получены результаты исследования содержания минеральных элементов в почвах, поверхностных и подземных водах, минеральных водах и пищевых продуктах, производимых на территории Омской области.
Величины содержания витаминов и минералов в продовольственном сырье весьма сильно определяются влиянием различных факторов: погодно-климатическими особенностями, составом и характером почвы, агрономическими условиями, применением удобрений. Вследствие этого, реальные рационы питания населения могут иметь выраженные отличия микронутриентного состава в зависимости от региона. Особенно это касается сельских жителей, рацион которых практически полностью состоит из продуктов, выращенных в местных условиях.
Решением проблемы может служить разработка региональных таблиц химического состава основных пищевых продуктов, что позволит при проведении социально-гигиенического мониторинга использовать расчетные методы изучения обеспеченности населения основными пищевыми веществами, макро- и микронутриентами, избегая при сохранении высокой точности результатов проведения дорогостоящих лабораторных исследований.
В 2007 г. специалистами кафедр медицинской экологии и эпидемиологии ОмГМА Д. В. Турчаниным, М. С. Турчаниновой, Е. А. Вильмс и Т. А. Барановой (все к. м. н.) было организовано лабораторное исследование основных групп пищевых продуктов, произведенных в Омской области, питьевой и минеральной воды на содержание минеральных элементов для разработки региональных таблиц химического состава и определения существенности различий с федеральными таблицами.
Исследования содержания микроэлементов проводились в аккредитованной лаборатории Центра биотической медицины (Москва) методами масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (МС-ИСП) и атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (АЭС-ИСП).
Сравнительные данные по приоритетным для Омской области минеральным веществам в продуктах питания приведены в таблице 2.1.
Таблица 2.1
Фактическое содержание некоторых минеральных элементов
в важнейших продуктах питания, произведенных в Омской области,
в сравнении с данными федеральных таблиц*
| Продукт питания | Ca | Fe | Mg | P | Zn |
| Фактическое содержание (мкг/г) | |||||
| Молоко (n = 12) | 895,1 | 0,19 | 90,07 | 3,05 | |
| Говядина (n = 12) | 56,8 | 28,83 | 1 938 | 65,02 | |
| Карась (n = 6) | 154,5 | 3,96 | 1 213 | 8,37 | |
| Хлеб «Урожайный» (n = 6) | 194,6 | 12,86 | 1 308 | 10,48 | |
| Картофель (n = 12) | 122,7 | 3,07 | 1,66 | ||
| Содержание по данным «Таблиц» (мкг/г) | |||||
| Молоко | 1 200,00 | 0,70 | 140,00 | 900,00 | 4,00 |
| Говядина | 126,00 | 38,00 | 289,00 | 2 309,00 | 39,79 |
| Карась | 767,00 | 10,00 | 223,00 | 2 411,00 | 12,00 |
| Хлеб «Урожайный" | 2 500 | ||||
| Картофель | 4,64 | ||||
| Расхождение ( %) | |||||
| Молоко | –25,4 | –72,9 | –35,7 | –1,0 | –23,8 |
| Говядина | –54,9 | –24,1 | –13,5 | –16,1 | 63,4 |
| Карась | –79,9 | –60,4 | –22,9 | –49,7 | –30,3 |
| Хлеб «Урожайный" | –22,2 | –35,7 | –20,2 | –47,7 | –62,6 |
| Картофель | –4,9 | –74,4 | –41,6 | –32,1 | –64,2 |
| Средняя разница, % | –37,4 | –53,5 | –26,8 | –29,3 | –23,5 |
* Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
В результате данного исследования установлено, что средние значения содержания макро- и микроэлементов в продуктах в Омской области на 25–50 % (а в ряде случае и более) отличаются от данных, приведенных в утвержденных таблицах, из-за региональных особенностей почвенного состава, климатогеографических характеристик и отсутствия систематического агрохимического процесса. Полученные данные объясняют причины дефицита ряда эссенциальных микроэлементов, выявленного в образцах биосубстратов у населения Омской области.
Лабораторное определение химического состава суточного рациона и создание собственной базы данных содержания микронутриентов в основных источниках питательных веществ с дальнейшим использованием этой базы в расчетных методах дает наиболее четкие представления о состоянии питания населения и его региональных особенностях и представляет лучшие возможности для разработки профилактических мероприятий с целью необходимой коррекции и нивелирования негативных факторов окружающей среды.
Разработанный подход позволяет научно обосновать разработку инновационных технологий производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, максимально способствующих коррекции алиментарно-обусловленной патологии, свойственной региону. Подобные исследования необходимы для эффективного управления санитарно-эпидемиологической обстановкой, правильного выделения приоритетов, выявления эндемичных проблем и определения научно достоверных прогнозов, касающихся состояния здоровья населения.