Словения и другие республики бывшей .Югославии
В югославской кухне широко представлены блюда из щшщей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины (особенно из молодых барашков), птицы, дичи, молочных продуктов (молока, простокваши, кефира, творога). В целом югославская кухня довольно острая.
Завтрак обычно включает яйца всмятку, яичницу или ом-.11-г, творог со сметаной, сыры, кефир и масло сливочное. «Кк'д начинается с закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины и свежего сладкого перца.
Из супов наиболее популярны супы-пюре, заправочные (фасолевый, из квашеной капусты) и бульоны с различными ырнирами. На торжественном обеде между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо — запе-•н-нный сыр качкаваль с татарским соусом или ризотто с моллюсками.
Югославы любят блюда из рыбы, говядины, телятины, молодого барашка, птицы и дичи. Блюда из рыбы и продук-inu моря (тунца, макрели, карпа, морских раков, каракатиц и др.) занимают важное место в югославской кухне. Юго-• чавская кухня отличается острыми мясными блюдами. Мя-гп жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями, например, из баранины готовят второе блю-
I
Обслуживание на предприятиях общественного
i;iea 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
до, жаренное на решетке на открытом огне, — шигт1 . (на шампур нанизывают кубик мяса, кусочек сладкого' ца, кусочек помидора, кружок лука) или колбаски из . ного мяса с чесноком и специями — чееапчичи. Для?ч ничных застолий жарят на открытом огне целого ба| или поросенка. В тушеном виде мясо готовят в го{
например мясо молодого барашка, свинина или_____
тушенные с овощами. Картофель, помидоры, огурцы, ный и зеленый перец, морковь, свекла, белокочанная та, кольраби, тыква, горох и фасоль, кабачки, 6ai спаржа и другие используют для приготовления rapi часть из них для самостоятельных блюд — голубцов,
тированных помидоров, кабачков, перца. Овощи и___ „
обычно подают отдельно. В качестве гарнира исполыа также рис и макаронные изделия. Традиционное блюдо — джювеч — тушеные ломтики молодой 6ajL_ рисом и овощами (баклажаны, стручки зеленого сз перца, тыква).
Югославы любят овечий сыр фета, твердый сыр воль, похожий на итальянский пармезан, традиционный' канский слоеный пирог с сыром или мясом. На десерт лагают горячие мучные блюда, рулеты, пирожные^ печенье. После обеда пьют кофе, приготовленный в _. по-сербски. Из алкогольных напитков предпочитают сухие белые, розовые и красные столовые вина, а сливовицу и мараскина
К столу подают только пшеничный хлеб, красный ный перец, винный уксус, растительное масло (лучшей ковое), минеральную и фруктовую воду.
Туристам из Словении и других стран бывшей вии следует рекомендовать:
холодные закуски — рыба заливная, под _ дом, окорок и ветчина с соусом хрен, рыбное и мяс. сорти, колбасы, паштеты из печени, рыбные, mhci овощные салаты, сыры и сливочное масло;
первые блюда — бульоны с различными тщ пирожками, супы-пюре, супы овощные, грибные, с . _г или фасолью, супы с макаронными изделиями, солянкр ные и мясные;
вторые блюда -г- рыба жареная с картофелем и ма-ишованными помидорами, огурцами; рыба, жаренная на ш'ртеле; рыба, запеченная с картофелем и сметаной; плов и 1 каракатицы, раки запеченные; бифштекс,, филе, лангет, .штрекот с гарниром; мясо, жаренное на вертеле, люля-кеп '■аб, гуляш, рагу из кролика, куры и индейка жареные, гусь и утка жареные с яблоками, рагу из отварной фасоли, гороха и чечевицы;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, пудинги, блинчики С яблоками, гладкие пирожки, торты и пирожные.
Греция
Греческая кухня многое унаследовала от турков, которые много веков господствовали в этой стране. Основу грече-псой кухни составляют рыба и продукты моря (креветки, имары, кальмары, улитки); баранина, говядина, свинина, птица, дичь; молоко, кисломолочные продукты, сыры (осо-Гн'нно мягкие) и яйца. Из овощей распространены картофель, фасоль, бобы, помидоры, огурцы, перец, кабачки, баклажаны, тыква, капуста, лук, чеснок. При приготовлении многих блюд греки употребляют красный, черный перец и дру-|цо острые специи, пряности, приправы. Почти все блюда управляют лимонным соком.
На закуску часто употребляют холодные блюда из мел-кий рыбы и крабов, маслины, овощной салат, консервированную стручковую фасоль, сыр фета и цацики — йогурт, • мешанный с Тертым огурцом и шнитт-луком.
Национальные супы греков — рыбный суп какавья и лимонный суп аеголемоно. Рыбную уху по-гречески готовят из •побой рыбы с добавлением лука, специй. Заправляют томатным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.
Самое популярное второе блюдо — саламис — рыба по-i р<-чески. Греки любят мясо, жаренное на открытом огне или тушенное с овощами или рисом и соусом с мукой. Гуляш со ■ ■тручковой фасолью готовят одновременно из говядины, баранины и свинины (мясо обжаривают вместе с луком, затем
Обслуживание на предприятиях общественного
i.iна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
тушат с фасолью с добавлением бульона, заправляют^ циями, мукой, подают с отварным или жареным к лем, зеленью петрушки).
Рагу из баранины по-гречески готовят с маслш ком и чесноком в томатном соусе с добавлением левого вина и специй. Подают в керамических горг_ Мясо и овощи часто запекают вместе в керамической де. Шницель по-гречески подают с томатным соусом,-ким стручковым перцем, отварным рисом или При приготовлении многих блюд используют оливковое ло. Особенностью греческой кухни является наличие шого ассортимента блюд из фаршированных овощей: доров, кабачков, баклажанов, капустных и виног, ^___ стьев. В качестве фарша используют мясо, рис, грибы, лук в различных сочетаниях. Большой nonyj пользуются изделия из теста: тиропитта — слоеный с брынзой; пирог с паштетом и шпинатом, которые га горячем виде.
На десерт употребляют фрукты в свежем и коне ванном виде, мороженое, миндаль с сахаром и т. Излюбленный горячий напиток — кофе по-турецки, жающих напитков наиболее популярны фруктовые едой пьют вино. В качестве аперитива употребляют вую водку .
К столу следует подавать пшеничный хлеб, специи ., правы (соль, перец, винный уксус и растительное или. ковое масло).
Туристам из Греции следует рекомендовать:
холодные закуски — шпроты или сардины рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонес чина или буженина с гарниром, куры жареные с . индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из доров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливоч
горячие закуски — кокиль из рыбы, крабы в Солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен и цы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-гл
первые блюда — бульоны с пельменями или дельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров,
ин-тной капусты, домашней птицы; заправочные супы — щи, борщи, солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с до-м.ппней лапшой, харчо, пити;
вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба, жаренная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на шртеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная « помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины и.чи баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарниром, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купа-П.1, жаркое из говядины, рагу из баранины, печенка баранья и.чи телячья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, игрец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных .•шетьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка картофельная или капустная с мясом;
мучные кулинарные изделия — пироги, пирожки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;
десерт — свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки и сахаре; компоты из свежих или консервированных фрук-iou и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые сливки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквитный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака по-,ч;пот кофе черный и отдельно горячее молоко в молочнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки.
9.6.5. Ближний Восток Турция
Национальная кухня Турции —*■ страны, находящейся на •■тыке Европы и Азии, — впитала изысканность европейской кулинарной традиции, экзотику арабской кухни и строгость фадиционной кухни тюрских кочевников. Традиция жарить мясо на шампурах на открытом огне сохранилась в Турции д<> настоящего времени.
Основу турецкой кухни составляют блюда из баранины, коллятины, домашней птицы. Важное место среди продук-юв питания занимает рыба (карп, окунь, щука, судак) и
•'* 2004
Обслуживание на предприятиях общественного гол
Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
продукты моря, а. также молоко и кисломолочные про/,,, ты, сыры (брынза, овечий сыр) и густая сметана каймак i овечьего молока. Из овощей распространены бобовые, ос, бенно фасоль и нут (бараний горох), помидоры, сладкий т
рец, белокочанная капуста, морковь, лук, чеснок, арти1____
ки, шпинат, баклажаны, цуккини, кукуруза, петрушка, уя1 роп. Из круп широко используется рис. Наиболее ! турецкую кухню представляют холодные блюда и закус_ из рыбы, салаты, фасоль, рис в виноградных листьях, фа| шированные томаты и перец, овечий сыр. Например, рыб жаренная в оливковом масле, заправленная томатным соус с овощами и украшенная маслинами. Артишоки, шпинат морковь подают в качестве закуски красиво оформлен! приправленными лимонным соком, оливковым маслом и пс сыпанными мелко измельченной брынзой. Из горячих заку§ сок наиболее популярны баклажаны с мелко рубленным сом (патлыджан-кебаб); голубцы долма (в виноградные стья заворачивают мясной фарш с рисом и пиниевым* орешками и тушат с добавлением лимонного сока и оли] вого масла), а также плов с фундуком и приправами.
Из первых блюд особо распространены фасолевый и роховый супы с томатами. К наиболее распространен! __, вторым блюдам относится пилав — мелко нарезанные мя* коть баранины, печень, бараньи или телячьи почки, тушен* ные с рисом, мясным бульоном, изюмом, пйниевыми ореш* ками, специями и томатной пастой. Национальное блюдо мясо, жаренное на вертеле, — шиш-кебаб, или шашлык. , , его приготовления берут некрупно нарезанную говядину| которую нанизывают на небольшие деревянные палочь вместе с порезанным на колечки болгарским перцем. В кач« стве гарнира к шиш-кебабу подают рис.
Типичные турецкие блюда -<- баклажаны* тушенные бараниной, луком, помидорами и чесноком; капустная запе, канка с мясом по-турецки; баранина в соусе из йогурта, бе* рек — пироги из слоеного теста, фаршированного сыром сметаной или рубленым мясом; открытые пироги со пи том или мясным фаршем (используется тесто для ni_^_,_ Овощные блюда представлены различными рагу, в котор! добавляют зелень и острые приправы. Турецкий хлеб пев
из пшеничной муки грубого помола, предварительно посы
пав семенами; кунжута или тмином. ■
Знаменитые восточные сладости курабис — галеты с медом и сахаром, баклава — пирожное с орехами, известное еще.с античных времен. После еды пьют кофе по-турецки. Турки любят айран — напиток из йогурта с подсоленной водой, охлажденную кипяченую воду, прохладительные напитки и щербеты (жидкие охлажденные десерты из фруктовых соков). Молоко обычно пьют горячим и подслащенным за завтраком.
Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются ракы — анисовая водка, виноградные вина.
К столу следует подавать пшеничный хлеб и специальный набор со специями (соль, перец, уксус, горчица). В турецких ресторанах вилки, ложки и ножи кладут на стол завернутыми в салфетку.
Турки не употребляют свинину.
Туристам из Турции можно рекомендовать те же холодные и горячие закуски, супы, вторые блюда, десерт, что и туристам из Греции.
Арабские государства Аравийского полуострова (Ирак, Иран, Ливан, Сирия)
Характерная особенность арабской кухни —^ широкое ис
пользование баранины, козлятины (в значительно меньшей
степени говядины), домашней птицы, дичи. В прибрежных
районах готовят блюда из рыбы. Овощи (помидоры, баклажа
ны, кабачки, бобовые, свекла, лук, чеснок, перец) входят в
состав многих блюд. В арабской кухне широко используют
орехи, миндаль, финики, а также оливки, маслины, све
жие и консервированные фрукты. Многие блюда готовят из
яиц, молока и риса Из молочных продуктов наиболее рас
пространены овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока
буйволиц и каймак. >■•• -.■-.-■
Одним из типичных приемов тепловой обработки являет
ся жарка мяса или рыбы на открытом огне на древесных
углях. ■■
В арабской кухне широко используют пряности и приправы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец,
29*
Обслуживание на предприятиях общественного
i.iна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
мелкий острый стручковый перец и перец чили, Кор
ароматические травы. В Иране из специй особенно рал
странен сумах. Национальное блюдо щело состоит из <
ного рассыпчатого ароматного риса с кусочком масла
рым луком. Для приготовления блюд используют рас
ное масло, в основном оливковое. ,..,i
Режим питания народов арабских стран двухраг очень плотный завтрак и не менее плотный обед до щ^ еле захода солнца. Население Ирака придерживается ,| ринных арабских традиций питания. На завтрак — pj вареная баранина с сахаром и корицей. Блюдо назьда риса, что во всех арабских странах означает «сладе...«, качестве закуски (меза) арабы употребляют свежие и м| нованные овощи (помидоры, перец, маслины и др.) лат из пшеничного шрота (замоченную и хорошо с...., пшеницу смешивают с измельченными помидорами, jrj| рубленой зеленью петрушки, лимонным соком и солью,1 бавляют оливковое масло и измельченную мяту. Уклада*ют в салатник поверх свежих листьев зеленого салата).Я
Если население Ирака придерживается старинных Ц ских традиций питания, то в Иране традиционная Kj степенно уступает место международной.
Исконный иранский суп представляет собой бульон раньих ножек. В городах его называют абгугит и молодого барашка с добавлением помидоров, карти^ фасоли, гороха, нута или чечевицы. Любимый суп иранц, ащ. Основой для него служит баранина, красная фШ шпинат и ароматические травы. Перед подачей в I ' суп добавляют йогурт. Из курицы готовят аги сак, подают с мясными клецками.
Традиционным вторым блюдом является шелд-Ъы*и*гщ ло — отваренный рассыпчатый ароматный рис, кебаб -Щ резанное кусочками жареное мясо), а также шореш •» ляш из отварной говядины со сладким перцем, баклаз ми, морковью и стручковой фасолью. Самое изв«праздничное горячее блюдо в Иране — поло (плов с и овощами, заправленный специями, медом, си] фруктами, например айвой или гранатом).
На десерт обычно подают фрукты, фруктовый мороженое.
Ливан относится к числу молодых государств, возникших п XX в. В целом ливанская кухня -J- арабская, где преоблада-I-U блюда из баранины и говядины, распространены изделия hi рубленого мяса: мясные шарики кибби и запеченное руб-и-мое мясо розарий дервиша. Мясные блюда заправляют аро-м.1 тическими травами, черным перцем или корицей. Для Ли-и л на характерна жарка мяса на вертеле на древесных углях. В сладкие блюда добавляют грецкие орехи, фисташки и •шпанский лесной мед. Из горячих напитков ливанцы пьют кофе с кардамоном, из холодных — фруктовые соки, осо-fifiiHo из граната.
В Сирии любят блюда из баранины, овощей, фруктов. Говядина встречается сравнительно редко. Популярны баклажаны, фаршированные наперченной рубленой бараниной, |онядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные баклажаны сначала обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду подают йогурт или салат из огурцов. Сирийцы употребляют много хлеба в пиде тонких лепешек — лаваш, чурек. На десерт предлагают фрукты (арбузы, гранаты, цитрусовые) или фруктовый са-•i;it, иногда густой молочный кисель с добавлением небольшого количества корицы. Из напитков пьют кофе по-турецки или крепкий, очень сладкий восточный чай.
В арабских государствах установлен запрет на употреб-•к-ние алкогольных напитков, который распространяется и на европейцев, и его нарушение карается законом. Арабы не употребляют блюда из свинины, не едят заливные блюда, разваренные овощи и картофель.
Туристам из арабских стран можно рекомендовать: х о л о д н ые закуски — рыба отварная и жареная, под маринадом, балыки, теша, сельдь натуральная и с гарниром на овощей и фруктов, сациви из кур, овощные салаты, заправленные растительным маслом, фаршированный перец, •н>био, маслины, оливки, брынза;
первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой,
мйцом, курицей, овощами, рисом, заправочные супы —
■ тошной с фасолью или горохом, шурпа в горшочке, супы-
пюре из зеленого горошка, цветной капусты, бобовых, из
птицы; • >
Обслуживание на предприятиях общественного ■
чва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
вторые блюда -^ отварная и жареная рыба4 ченная с картофелем, жареная баранина с овощами, лыки из баранины, люля-кебаб, купаты, плов и ра; баранины, вырезка на вертеле, индейка жареная с ром, курица жареная с фасолью, чахохбили из кур; ки, помидоры, баклажаны фаршированные; рагу из щей. На гарнир ко вторым блюдам подают бобовые, фель и другие овощи, рис;
десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, ананас поты из свежих и консервированных фруктов, > ^ ш, салаты, желе, крем, мороженое; сладкие открытые с фруктовой начинкой.
После обеда следует подать кофе по-турецки или кий сладкий чай в пиалах с печеньем, кексом и моло дельно).
9.6.6. Африка Египет
Египетская кухня широко использует рис, бобовые, "jj щи, фрукты, баранину, козлятину, мясо домашней ni яйца, сыр (типа брынзы) и кисломолочные продукты, нину в пищу не употребляют. Говядину и телятину ис зуют редко. В прибрежных районах готовят разнообрц блюда из-рыбы. В состав многих блюд входят чеснок,;! перец, пряная 'зелень.
У египтян, как и в арабских государствах Apai полуострова, трапеза обычно начинается с овощной ь.п^ Распространены супы с бобовыми, например чечевичная^ хлебка с чесноком (суп-пюре на курином бульоне), к к му отдельно подают нарезанный дольками лимон, или зеленых овощей с чесноком, перцем, кориандром и г Вторые блюда состоят из риса с вареными или заправл< ми растительным маслом овощами или с обжаренным Ц шим куском мяса или птицы. Египтяне любят бобовые,.; бенно нут и фасоль. Любимые вторые блюда: фау.1 деймс — вареная фасоль в соусе на растительном добавлением лимонного сока, а также маленькие
;м виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом. В Египте ючень распростра-41 и кебаб — мясо, жаренное на вертеле. Особый деликатес — александрийские креветки, жаренные на вертеле.
Из десертных блюд — пудинг из рисовой муки мехалла-чия (с изюмом, рублеными фисташками), который сбрызги-нлют розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Основной горячий напиток — крепкий чай. Из холодных напитков употребляют фрукто-иые соки, воду со льдом. Хлеб едят пшеничный.
Для туристов из АРЕ можно рекомендовать:
холодные закуски — рыба под маринадом, рыбные, кон-«чрвы, ассорти из птицы, куры и индейка жареные с овощным гарниром, салаты из овощей, заправленные растительным маслом, перец фаршированный, маслины, оливки;
первые блюда — бульоны с яйцом, пирожком, рисом и зеленым горошком, суп картофельный с фасолью, суп гороховый, харчо из баранины, похлебки;
вторые блюда — жареная рыба, шашлык из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины, баранина жареная, куры, индейки отварные и жареные, фаршированные ка-Пачки и помидоры. На гарнир — картофель, фасоль, зеленый горошек, рис;
десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, кремы, желе, мороженое. После обеда — крепкий чай с лимоном (отдельно).
Алжир, Тунис, Марокко
На алжирскую кухню большое влияние оказали французская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня иключает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сардины, тунец), различных овощей (помидоры, перец, кабачки, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, виноград). Из зерновых культур широко применяются пшеница и нчмень. Для приготовления блюд используют преимущест-ненно оливковое масло.
Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.
Обслуживание на предприятиях общественного rii
Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
Самым популярным вторым блюдом, которое с K6uw ми изменениями готовят и в других североафриканских нах (Тунис, Марокко), является кускус. Это блюдо готов баранины, говядины, домашней птицы, рыбы или овс шариками из дробленого пшена (рыбный или мясной , ный плов). В ресторанах, не ориентированных на мусул скую кухню, для приготовления кускуса используют кого кабана. Большой популярностью пользуется сфе^ шеное мясо домашней птицы вместе с консервирован нутом и сырными крокетами); мясо молодого барашка, ренное на вертеле на древесных углях.. Обычно барашка, рят Целиком. Из сладких блюд распространены мучные дитерскиё изделия: финиковый торт, миндальные мере др. Из горячих напитков — кофе черный. Алжирцы едят i ничный хлеб и пьют преимущественно фруктовую
В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, осе»
стью которой является широкое использование риса,
вых, баранины, козлятины, птицы и яиц. Национал!
блюда тунисской кухни отличаются пикантным вкусом
годаря использованию приправ: черного перца, малеН
стручков чили, римского тмина, чеснока, шафрана, а'
же острого соуса Харис, который подают к тунцу с
и оливками. Вкус многим блюдам придают оливковое ы
аромат нута. Трапеза в Тунисе начинается с закусок —*
салат Мешоуйя из помидоров, жареного лука, сладкого?!
ца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонны
ком; брик (чебурек, фаршированный тунцом и яйцом), j
рячим закускам относится оджийя — мясные шарики <1
кантном томатном соусе с мятой и кориандр
национальным первым блюдам относятся суп чорба и
овощной суп с телятиной. Как и в Алжире, любимым 1
национальным блюдом является кускус, но при его
товлении чаще используют манную крупу и картофе».
же — дробленое пшено; баран, жаренный на вертеле и"
правленный специями. Из вторых блюд наиболее попул
таджине — овощи, запеченные с мясом, или омлет е
цей; чакчука — мясо тушеное с овощами; пальчики
мы —■ блинчики с мясом. В Тунисе рыбу предпони-и
жареном или запеченном виде. Значительное место в. р
не занимают сыры (типа брынзы^ кисломолочные продукты, овощи, миндаль, финики, маслины, лимоны, гранаты.
На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.
Из горячих напитков популярны сладкий мятный чай и крепкий местный кофе с ликером; из прохладительных — пальмовое молоко.
Национальная кухня Мароккосхожа с кухнями Алжира и Туниса. Отдельные блюда отличаются только составом используемых компонентов. Марокканцы, например, для приготовления самого распространенного и любимого блюда кускус не употребляют картофель, как в Тунисе, а исполь^-:§уют дробленое пшено, мелкодробленую кукурузную Или манную крупу. Главными продуктами питания в Марокко являются говядина, баранина, домашняя птица, мясо верблюда и домашних голубей, из которых готовят традиционный блинчатый пирог с начинкой из миндальной смеси и голубиного мяса — бастила (подают в горячем виде). Мясо верблюда в Марокко считается деликатесным продуктом, обладающим целебными свойствами. Важное место в питании занимает рыба (особенно сардины) и морепродукты. Из овощей наиболее распространены помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, кабачки, баклажаны, красный сладкий перец, кар^-тофель, листовой салат, чеснок, бобовые. Много блюд из риса. Все основные блюда готовят с добавлением оливкового
масла.
Марокканская кухня острая и пряная за счет использования красного и черного перца, шафрана, имбиря, тмина, острых приправ. Особенно щедро марокканцы добавляют в пищу соус Сомбаль, который состоит из чеснока, оливкового масла, сладкого и горького перца, а также стручков острейшего африканского перца пили-пили. Иногда пряности до-Павляют в пищу не только для вкуса и аромата, но и для придания блюду нужного цвета. Например, мелкоизмельчен-ный красный сладкий перец окрашивает кускус в красный цвет, а шафран — в желтый. Вместе эти добавки придают Плюду огненно-оранжевый праздничный вид.
Наиболее популярные блюда — салаты из различных овощей (смешанные с тонкими ломтиками хрустящего жа-
Обслуживание на предприятиях общественного i
i;iBa 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
реного хлеба и заправленные оливковым маслом, ._ .--
соком, перцем и мелко рубленным чесноком; салат из; кого перца с томатами); густой бараний суп с лапшой (заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком); сараям томатном соусе; шашлыки из верблюжатины, баранины,^ раньей печени с острыми приправами; пряные колба! зеленью мергезы; говяжьи котлетки кефта, кускус с i цей или бараньим мясом с острым соусом, пирожки с бриуаты; сыр.
Марокканцы любят сладкие блюда из фруктов, ___ ,
ные из миндального теста, хрустящее медовое Печ« щербеты. Пьют кислое молоко, кефир, фруктовые наш Чай заваривают в металлическом чайнике, который ные жители называют русским словом «самовар». Maj цы очень любят сладкий зеленый чай с мятой. В ка» хлеба употребляют лепешки из пшеничной муки rpj _. мола и кукурузной муки или ячменные лепешки с кунэ»;
Население североафриканских стран не употребляет нину и алкогольные напитки. Минеральную воду подават рекомендуется. Режим питания двухразовый: обильный и не менее плотный ужин до или после захода солщ время месячного поста рамадана в течение дня ислам щает употреблять пищу и только после захода сол* принимаются за обильную еду.
Для туристов из Алжира, Туниса и Марокко мог комендовать:
холодные закуски — рыбная гастрономия у<*ш
ключением икры, лососины, балыков), ассорти из мяса,
машней птицы, овощные, мясные и рыбные салаты,
жие огурцы и помидоры, посыпанные мятой, икра из
ков или баклажанов; обжаренный стручковый .—,
маринованный в растительном масле с чесноком; морковь*'
шеная с кориандром; оливки, маслины, сыр; •
первые блюда — прозрачные супы с гарнирами, пы-пюре из крабов, цветной капусты, гороха, похлебка суворовски, суп-лапша $ куриными крылышками, фасоли с сельдереем, борщи;
вторые блюда — отварная, жареная и запеч* рыба, жареная баранина с овощами, котлеты натуре
■ гоивные из баранины, шашлыки, люля-кебаб, рагу из ба-I «а нины, отварные и жареные куры и цыплята; фарширо-п.шные овощи; омлеты с курицей; блины и блинчики с мя-<им, слойки с тунцом;
десерт — свежие фрукты и ягоды, арбузы, дыни, кремы, желе, муссы, мороженое с засахаренным миндалем, мучные кондитерские изделия (песочные коржики с кунжу-к>м, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, миндальные меренги, из горячих напитков — ароматизиро-нлнный травами чай.
9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада
Истоки американской кухни ведут прежде всего к корен
ным жителям огромного континента •— индейцам. Они возде-
•плвали кукурузу, бобы, ловили рыбу в прозрачных водах
n:iep и рек, охотились на дичь. Вместо сахара использовали
М(>д и кленовый сироп. х
В то же время у каждого из 50 Штатов Америки есть спои традиционные блюда. Их готовят из форели, лосося, грески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок и продуктов их переработки, яиц. Из круп используются в основном рис, ов-гиная и маисовая крупы, а также кукурузные хлопья. Со-иременная американская кухня соединила в себе элементы <-нропейской кухни с приемами кулинарной обработки и исходными продуктами индейской кухни, что проявляется в широком использовании кукурузы, фасоли, кленового сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. Национальными закусками являются сэндвичи, Синода из рыбной гастрономии, колбасы, окорока по-амери-кински, сосиски, оригинальные салаты из овощей. В качест-ис компонентов салатов, а также холодных и горячих закусок очень популярны морепродукты — свежие, жареные или ишеченные устрицы, маринованные или запеченные мидии и крабы. Американцы любят салат-коктейль из креветок] горячие закуски — устрицы Рокфеллер, мидии, запеченные в раковине, клешни крабов под пикантным соусом.
Обслуживание на предприятиях общественного Пя
чава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
Первые блюда занимают важное место в питании а»
канцев. Особенно распространены прозрачные бульоны 1
пы-пюре. Их готовят из тыквы, фасоли, кукурузы, рь
морепродуктов. \
Для приготовления вторых блюд используются pi ные приемы тепловой обработки: варка, жарка, тух запекание. Вторые блюда готовят обычно из рыбы, ны, телятины, нежирной свинины, баранины, птицы чи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, 7л* свинина на ребрышках, говяжий бок в гриле с бататом кий картофель), глазированный свиной окорок, ф ванная индейка, жареная курица по-американски, у-, ананасном соусе, фасоль в духовке по-бостонски, амер екая кукурузная запеканка. Ко многим блюдам подают < ные гарниры, жареный картофель, всевозможные
Американцы и канадцы очень любят блинчики илцпз дьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги,^ бенно популярные десерты: фрукты, мороженое,, вас кленовым сиропом, десерт дьявола и др. Национальны питком является кофе черный. Из холодных напитков почтение отдается тонизирующим, фруктовым и.ов сокам; из алкогольных — виски, джину, пиву. Хлеб yi ляют в ограниченном количестве в виде тостов.
Режим питания американцев и канадцев трех! завтрак — гречневая или овсяная каша с молоком, 1ШИ ная каша с тыквой, кукурузные хлопья со сливками; «в мешочек» или яичница с беконом, омлет с ветчиной^ ным горошком или помидорами, джем и мед, фрукт
томатный сок, сливочное масло, кофе черный или ' „,.,
рой завтрак ^~ закуски, горячие блюда, десерт, коф&| ный или чай и обед — закуски, суп, горячее блюдо, кофе или чай.
Американцы и канадцы не употребляют кетовой
заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых
томатным соусом. ,
Для туристов из Америки и Канады можно pei холодные закуски -*— рыба отварная, мал.__ морепродукты, авокадо с королевскими креветками, •, коктейль из крабов, ассорти мясное, куры отварные я-'■
ные, салат из авокадо и консервированной кукурузы с каль
марами; ■ ■
горячие закуски — кокиль из рыбы, морепродукты, запеченные в раковине, жульен из птицы, дичи;
первые блюда — бульоны с пирожками, гренками, Пульоны с яйцом, омлетом; супы-пюре из раковых шеек, тыквы, фасоли, кукурузы; заправочные супы — похлебка по-сибирски, суп овощной с авокадо;
вторые блюда — рыба отварная, паровая, жареная, запеченная; рыба в тесте орли; рыба грилье; бифштекс, филе, чангет, ростбиф; куры отварные, жареные; гусь или индейка фаршированные, курица, запеченная с овощами, цветная капуста отварная, соус сухарный, омлеты фаршированные;
десерт — фрукты, ягоды, салаты фруктовые, мороженое, желе, муссы. Из горячих напитков — кофе черный; на первый завтрак к кофе отдельно подают горячее молоко.
9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика
Традиционная мексиканская кухня отличается пикантным вкусом благодаря использованию большого количества пряностей, наиболее распространенными из которых являются многочисленные сорта стручкового перца чили разной остроты, а также их производные — огненные соусы салъ-i-u — пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком, или более сложный, густой соус 'моле, который готовят в каждой мексиканской семье по собственному рецепту с умеренным количеством перца; корн сальса — соус из сладкой кукурузы с рубленым острым перцем нескольких видов.
Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из птицы —- индейка, куры. Почти все олюда готовятся на свином жире. Основными продуктами являются также кукуруза, бобовые, рис. Многие национальные блюда готовят из кактусов и картофеля. Сыры производят в основном из козьего молока. Типично мексиканский плод авокадо используют для приготовления классического мексиканского салата гуакомоле (плод авокадо разрезают на
ГШ
Обслуживание на предприятиях общественного
i;ma 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
две половинки, удаляют косточку, вынимают мякоть с щью чайной ложки, разминают до состояния пюре, до€ ют кусочки помидоров, рубленый лук, кориандр, соль „ лаймов). Салат из кактуса (темно-зеленая мякоть после ринования приобретает пикантный вкус) подают с кр€ ми или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров л«, делисьяс делъ мар, парилъя из креветок и лосося; фарх ванные королевские креветки;
Мексиканцы любят комбинированные блюда из
морепродуктов. Например, такое (ракушки укладыь
блюда, отдельно в салатниках или пиалах подают pj ...
отварное мясо, кусочки помидоров, салат гуакомоле и'
лень). !-
На завтрак подают классический рефритос (жареное 1 ре из фасоли с яичницей или «щадящей» рисовой каше Из первых блюд наиболее популярен суп-крем из ai до, для приготовления которого используют зрелые п;». авокадо, сливки, куриный бульон, кукурузную муку, .< ции и приправы (соль, белый перец, сухой херес).
В мексиканской кухне широко распространены леп«~ из жидкого теста (тортильяс), их готовят из пшеничной^ кукурузной муки, жарят на сковороде и едят горячи^ начинками, сдобренными острыми соусами сальса; энчцда — свернутые трубочкой лепешки из кукурузной муки < соусом моле с сыром и мясной начинкой; из пшеничной ки— кесадилъе с креветками, копченым лососем, ост колбасками или с сыром и курицей; флаутас — сверг трубочкой пшеничные лепешки, начиненные острым коле с кориандром, креветками и крабами; буррито -женные рулетиком лепешки из пшеничной муки с сы; пряной черной фасолью. Лепешки подают с зеленым _. том, заливают сверху сметаной и посыпают помидорами» i резанными кубиками. На кукурузных лепешках отпус горячие блюда, например, жареную осетрину на трад«^, ной ярко-синей лепешке блу-корн. К горячей закуске из; реных королевских креветок подают теплые кукурузный-пешки.
Из горячих мясных блюд наиболее популярны ж говяжья вырезка фиеста с острым анисово-мятным
ччтни (из свежего манго с чесноком и перцем); мясо-гриль Фахитас с жареными овощами (баклажаны,. сладкий перец и др.), которые подают отдельно на сковороде; фаршированный сладкий перец, жаркое — манчамантелес 0е сердо (свинина, тушенная с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом); жареный цыпленок с обжигающим шоколадным соусом.
В Мексике при приготовлении холодных и горячих блюд используют тропические фрукты, особенно манго. Традиционные сладкие блюда: блинчики кахета (со сгущенным мо-кжом и экзотическими фруктами), крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков предпочтение отдают кофе по-мексикански (готовят из сильно обжаренного кофе крупного помола с добавлением палочек корицы и коричневого сахара; подают к столу в процеженном виде). Из шоколада, родиной которого является Мексика, готовят горячие напитки тремя способами: по-французски (взбитая смесь из молока, шоколада и яичного желтка); по-испански (густая смесь из молока, шоколада, корицы и яиц) и по-мексикански — жидкий шоколад.
Из алкогольных напитков предпочтение отдано текиле, из безалкогольных напитков — холодному листовому чаю со чьдом.
Бразилия
На кухню Бразилии большое внимание оказали индейская, африканская и португальская кухни. Бразильцы любят готовить традиционное блюдо индейцев мокуем (рыба, заправленная соусами из маниоки и маиса). В современной Бра-шлии очень популярны и блюда африканской кухни. Некоторые из них готовят только в определенное время года. Вначале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, как капуру, эфо, гин-хин. Основу их составляют мясо и рис, в которые в процессе приготовления добавляют овощи, например особый нид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные
Обслуживание на предприятиях общественного
■шва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
блюда и десерты в современной бразильской кухне вованы из португальской кухни.
Традиционными для Бразилии являются зеленые
ты— с цикорием, беконом и пармезаном; салаты с
стым, сочным и. хрустящим палъмито — сердцевиной
мового дерева. -.а
К национальным рыбным блюдам относятся: холе семга в сладком укропном маринаде; морские гребешки коне с легким овощным соусом пири-пири; морские ж ки с лаймом и сливками; марискада из жареных даров с овощами, семга со шпинатным соусом, форель с ным соусом. Вместо супа бразильцы предпочитают хс соусы — запивки к рису (самой вкусной считается из хвостов), их подают в глиняных кувшинах.
Бразильская кухня отличается очень большими. Щ
циями мяса. Любимые национальные горячие блюд|§
фейжоада (черная фасоль, сваренная на концентри}
ном бульоне из голов, требухи, подкопченных гол*
добавлением свиных колбасок, сала, копченого язы;
леного мяса); пиканъл (большой кусок мяса с тонкой^
ровой прослойкой, запеченный в жаровне; жареная
говядина с кровью — алъкатра; мясо, жаренное на в<
ле, без которого не обходится ни одно праздничное
лье, особенно в сельской местности. Гарнир к горяЧ
мясному блюду подают отдельно. Это пикантный рис/ij
лый, смешанный с диким) с грибами; жареный j
золотистый лук в кляре; бананы, жаренные в пани^
В качестве гарнира часто используют нарезанные сс„
кой клубни маниоки в отварном или жареном виде (пб.,1
су они напоминают сладкий картофель). В бразиль|
кухне широко используются различные острые и %
кие соусы — сальса. Острые соусы подают к блюдам*
дельно. ■ • ; ,,j( ,
На десерт бразильцы любят есть фрукты (свежуюи) пайю, сочные сладкие ананасы и дыни), тирамису (ir сливочного сыра с пропитанными кофейным ликером
витами), мороженое кассатпа (пломбир с цукатами и. _,__
ми), груши в белом шоколаде. Из горячих напитков пьют I
11 ic Из прохладительных напитков предпочитают свежевы-■катые фруктовые соки, кокосовое молоко, тонизирующий |;1.шрованный напиток гуаране (на основе плодов амазонско-" ю дерева). Национальный алкогольный напиток — кагиаса — иодка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахи-1-л. Популярно местное пиво.
Аргентина, Парагвай, Уругвай
Национальные кухни этих стран очень похожи. На них большое влияние оказали испанская и индейская кухни. От индейцев взяли некоторые виды овощей — кукурузу, -сладкий перец, тыкву, помидоры, сладкий картофель (батат). Популярным среди латиноамериканцев индейским блюдом является умитас — блюдо из кукурузы молочно-восковой спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока, корицы; а также эмпанадас — паштеты с разными начинками, испеченные в тонком Тесте или кукурузных, банановых листьях. Некоторые современные горячие блюда и десерты в современной латиноамериканской кухне заимствованы из испанской кухни, например чучеро. Но поскольку в этих регионах Южной Америки хорошо развито животноводство, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы предпочитают блюда из говядины. Излюбленные Плюда — мясо, жаренное на вертеле, — асадо и мясо-гриль — чурраско. Для народов Центральной и Южной Америки характерно обилие натурального мяса, жаренного на специальных решетках на углях. Этим способом жарят говяжью вырезку бифес, мясо молодого барашка, индейку, телятину, козлятину. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное. Его жарят до полного или среднего прожаривания порционного куска. Большое распространение получили мясные колбаски чинчулинес. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавлением лука, перца, корицы и гвоздики. Для чинчулинес используют кишки молочных телят. Готовые колбаски в подмешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски печени жарят на шпажке. Рыбу и мясные продукты для
W — 2004
Обслуживание на предприятиях общественного
: -шва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
вторых блюд не панируют. В латиноамериканской . распространены и тушеные блюда. Например, куски дины вначале обжаривают, а затем тушат с красной лью и копченой колбасой в томатном соусе с перцд гарнир подают различные овощи: зеленый горошек, . ковую фасоль, кабачки, спаржу, цветную капусту, нат, жареный или отварной картофель. Из крупяных г« ров употребляют рис. Гарниры заправляют сливочным лом и подают отдельно от основного блюда.
Режим питания трехразовый: легкий завтрак, ее , из сливочного масла, джема или варенья, булочки, кофе (сахар и горячее молоко подают отдельно). На за, часто подают свежевыжатые фруктовые соки, св« фрукты и острый сыр. Обед обильный и включает натурального мяса, жаренного на решетке или вер Первые блюда употребляют ограниченно. Ужин, как
ло, начинается после 21 ч и состоит из рыбы, жарек___ ,
вертеле, колбаски чинчулинес с пикантной приправой^ жареных почек, печенки, к которым подают салаты из■* щей — чорисос, заправленные только оливковым или салатной заправкой. Майонез или сметану не упс.г ют. Любимые десерты, заимствованные у испанцев, — вой карамельный пудинг — дульсе де лече и тсесо кок — ломтик сыра, покрытый толстым слоем желе. JIi_, фрукты — авокадо, карассал. Типично аргентинские сыра — Тафи, Тандия, Кэсилло. После обеда и ужина тельно пьют кофе черный.
Для туристов из Центральной и Южной Америки еле рекомендовать:
холодные закуски — масло сливочное; accoj рыбы и даров моря; крабы натуральные; ростбиф с овс гарниром; копченые колбасы; куры и индейки отвар жареные; сациви, салаты из овощей, авокадо с сельде! и огурцом; лобио; баклажаны жареные с чесноком, ны, сыр;
первые блюда — бульоны с различными гарк__4 пюреобразные супы из кур, борщи, суп гороховый с бар. ной. Первые блюда туристы употребляют ограниченно;
вторые блюда — рыба, жаренная в тесте, на откры-
и)м огне (грилье), на вертеле; телятина жареная, ростбиф,
нцфштекс, седло барашка на кости жареное, шашлыки, лю-
ш-кебаб, купаты, плов, крылышки куриные в пивном кляре;
десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые сала-и.1, компоты, мороженое, желе, муссы, кремы, сладкие пироги, пудинги, торты и пирожные.
Куба
Куба расположена на островах Карибского моря, поэтому в ее кухне широко используются продукты моря: рыба, крабы, лангусты, креветки. Рыбу жарят, а также готовят Г>люда из рубленой рыбы. Кубинская кухня включает в основном блюда испанского происхождения. В целом кубинская кухня острая и ароматная. При приготовлении блюд используется в большом количестве красный и черный перец, гтручковый красный и зеленый перец, приправа карри, лавровый лист, корица, острые соусы, чеснок, томатное пюре, •шмонный сок, листья розмарина, коньяк, белое виноградное вино, уксус, майонез, маслины.
Из мясных продуктов наибольшей популярностью пользуется свинина, домашняя птица. Мясные блюда чаще всего ттовят в тушеном виде с острыми соусами.
На гарнир к рыбным и мясным блюдам подают овощи, стручковый перец, помидоры, огурцы, картофель, зеленый юрошек, стручковую фасоль. Из стручкового перца, помидоров и стручковой фасоли готовят самостоятельные блюда.
Многие кубинские блюда готовят из риса или используют его в качестве гарнира. Для приготовления блюд используют преимущественно растительное масло. Наиболее популярные блюда: суп из черной фасоли по-кубински, свинина >и>-гуахирски (фри), филе говядины по-креольски, карки-ме-шада (шпигованное мясо), жареные яйца с рисом и спелыми • >и нанами. Традиционное новогоднее блюдо — поросенок, жаренный на вертеле, с гарниром из овощей или риса.
Куба — страна фруктов. Здесь в течение года выращивают ананасы, бананы, лимоны, апельсины, манго, яблоки, i руши и другие фрукты. Их едят на завтрак, обед и ужин. Из < чадких блюд также распространены фруктовые салаты и
Обслуживание на предприятиях общественного
Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
фруктовое мороженое. Кубинцы пьют кофе черный, товую и минеральную воду, соки. Наиболее pacnj сладкий сок гуарано, который выжимают из стеблей < ного тростника. Напитки, как правило, подают со g Хлеб едят пшеничный. Национальные алкогольные ки— кубинский ром, пиво.
Режим питания трехразовый: легкий завтрак, ____
обед, состоящий чаще всего из одного обильного ва блюда и фруктов, плотный ужин.
Для туристов из Кубы на завтрак можно рекомек^,
кисломолочные продукты (особенно йогурты) или ' сливочное масло, джем или варенье, булочку и кофе, ный, к которому отдельно подают молоко или сливки;^
изхолодных закусок можно предложить: из рыбы и продуктов моря, салаты из крабов, мясн] трономию, салаты из овощей;
первые блюда —прозрачные супы и супы-__
правочные супы — суп картофельный с рыбой, суп из
вторые блюда — рыба жареная с гарниром, ж печенная с грибами, маслинами и оливками, солянка,,■ ная, рыба, в тесте жаренная (орли), свинина жареная шеная с гарниром, эскалоп, шашлык из свинины с гарниром, свинина, жаренная на вертеле, с салатом из кого красного перца и пикулями, блюда из жареной m дичи. Вторые блюда подают со свежими и консерви^ __. ми фруктами, зеленым салатом, зеленью петрушки,,; па, кинзы, тархуна, помидорами, пикулями, оливками;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кремы, муссы, взбитые слидки с ягодами, фрукт сладкое мороженое.
9.6.9. Южная Азия Индия
В Индии пище уделяют особое внимание. Традк^,. индийская кухня развивалась в течение 4000 лет.-Ощ,■< разнообразна и во многом определяется вероиспоЕ населения. Например, мусульманское население не
t нет свинину, но любит баранину, козлятину, домашнюю птицу. Индуисты не едят говядину, но охотно употребляют пшнину, баранину и птицу. Среди мусульман и индуистов имеется большое количество вегетарианцев, которые, -в с ною очередь, делятся на строгих и нестрогих. Пища строгих штетарианцев состоит из блюд, приготовленных из продуктов растительного происхождения (риса, овощей, бобовых, особенно чечевицы). Нестрогие вегетарианцы, кроме растительной пищи, едят блюда- из яиц, молока и кисломолочных продуктов. Из молока готовят сыр панир (аналог адыгейского) и молочный напиток ласси. У жителей прибрежных районов большое место в рационе занимают рыба и морепродукты (креветки, омары). Муглаи — кухня индийских му^ сульман популярна во всем мире. Пища муглаи приготовлена обычно способом барбекю или поджарена: приятный контраст по сравнению с острыми тушеными блюдами юга Индии. На индийскую кухню большое влияние оказала араб-«ко-персидская кухня, например, обычай употреблять йогурт как самостоятельный продукт и для приготовления горячих блюд.
Индийцы придают важное значение использованию смеси разных специй (масала) в качестве ароматически-вкусо-пых добавок к блюдам. Для каждого блюда предусмотрен особый состав смеси. Промышленность выпускает смеси под на-танием специи карри.
Многие блюда невегетарианской индийской кухни гото-нит в виде рагу, заправляют смесью специй и называют также карри. Самые популярные блюда невегетарианской кухни — коржа (жаркое из барашка с йогуртом) и кофта карри (шарики из мясного фарша баранины, тертого пшеничного хлеба, яиц и специй, отваренные в бульоне с пассерованным чуком, свеженарубленным стручковым перцем чили, при отпуске посыпают тертым кокосом).
В индийской кухне присутствуют среднеазиатские блюда, такие как кебабы, бирьяни (из маринованной баранины, риса и шафрана), пловы, приготовленные из бобовых (чече-шщы, гороха), овощей с добавлением пряностей и раститель-* ного масла. Основные приемы тепловой обработки —<- варка, жарка (основным способом, на открытом огне, во фритюре)
Обслуживание на предприятиях общественного t
9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
и тушение. Наряду е блюдами карри в Индии полуд блюда, приготовленные в-печи — тандуре {резервуар, ри которого разводят огонь и закрывают его крь бы сохранить тепло). В тандуре готовят роти (леш пресного теста); шит (треугольники из сдобного т сыпанные маком); парата — пресные лепешки с начинками; цыплят, маринованных в йогурте со спе кебабы Особенно популярен цыпленок — тандури чикен,} вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски (творога со специями). Распространенным блюдом яе рыба, запеченная кусочками в тандуре. К блюдам, пр* ленным в печи, в качестве гарнира предлагают нем'нс ханди дала из чечевицы, салат из свежих овощей. Се популярными мучными блюдами являются самозы (э ные во фритюре пирожки с мясом или овощами), босу дьи из рисовой муки и дала); идли (рисовые клецки, товленные на пару). В Индии много сортов хлеба (лепев низших сортов муки — чапати, булки из пшеничной
Сладкие блюда в основном готовят на молоке с крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орс изюма. Широко используют фрукты, кремы, обезз подслащенный йогурт с добавлением шафрана, кар;: молотого ореха. Индийцы любят разноцветные ела; горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком*', локо подают отдельно). Из горячих напитков предпе кофе черный и кофе по-восточному. Во время обеда цьг пьют воду, освежающие напитки из фруктов и ot соки. В прибрежных районах — кокосовое молоко.
По традиции еда подается в Индии на тщательно том банановом листе или тали — большом круглом пс из меди или нержавеющей стали. На поднос ставят кат металлические порционные чашки (пиалы) для каз блюда. Например, порции рыбы, мяса или цыпленка, , видов овощей, дала, йогурта или раиты (салата из заправленного йогуртом). Кроме того, могут быть пода! кули (овощи, маринованные в уксусе, — огурцы, ные початки, оливки, маслины, сладкий перец, лук» спаржа или овощное ассорти), долька лайма и специи, это располагают по краю тали, а в центре — отварной
11 итьевую воду в металлическом стакане ставят слева от та-щ. Все блюда индийцы едят руками. Алкогольные напитки •л обедом не подают, еду обычно запивают водой или ос-шжающими напитками из фруктов и овощей. В современных 1>|-сторанах могут подаваться алкогольные напитки, но только в качестве аперитива.
Режим питания индийцев: легкий завтрак, состоящий из Фруктовых и овощных соков, молочных продуктов, протер-тго творога (сметану и сахар подают отдельно), овощных (■.чюд — пудинг морковный со сметаной, картофель отварной или жареный; крупяных блюд — каши, приготовленные на поде (масло сливочное, сахар, молоко подают отдельно); ве-м-гарианцам — дополнительно блюда из яиц; перед завтраком следует подавать чай. Обед состоит из холодной закуски, первого и второго блюд, десерта.
Ужин — легкий, включает кисломолочные продукты, ■шощные салаты и вторые овощные блюда или отварной 1>ис, мороженое, горячий крепкий чай.
Туристам из Индии следует подавать фруктовые и томат-ные соки, а также черный и красный перец, острые томатные соусы. Из прохладительных напитков — фруктовую воду, но не минеральную. Порции блюд должны быть небольшими. В меню завтрака, обеда, ужина включают фрукты.
Для туристов из Индии следует рекомендовать:
холодные закуски — овощные салаты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие овощи, перец фаршированный, фасоль в ореховом соусе, про-иртый творог (сметану и сахар отдельно);
первые блюда — супы крупяные, овощные и карто-фельные, суп-лапша на грибном отваре, к которым сметану подают отдельно; супы-пюре из овощей, борщ постный с фа-голью, суп овощной с витлуфом, сладкие супы с рисом;
вторые блюда — из отварной и жареной пресноводной рыбы, морепродуктов (креветок, омаров), блюда из баранины, домашней птицы (шашлыки, люля-кебаб, куры и индейка отварные, жареные); овощные блюда: отварной й жаренный на растительном масле картофель, котлеты картофельные с грибным соусом, морковные и капустные кот-и-ты со сметаной, рагу из овощей, голубцы, фарширован-
.472
Обслуживание на предприятиях общественного
: ива 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
ные помидоры, перец, цветная капуста, соус cj плов из овощей и риса, блюда из яиц;
десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, запеченные, каша гурьевская, блинчики с вареньем, _ ты, желе, муссы. Из горячих напитков — крепкий чай чее молоко отдельно), кофе черный и кофе по-е
9.6.10. Юго-Восточная Азия Индонезия
Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитьи... 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, рые частично смешались с европейцами, китайцами ют сравнительно единую кухню. Индийское влияние ляется в использовании большого количества пря| приправ. Центром индуизма является остров Бали, . вят блюда из свинины. На остальных островах ара господствует ислам, поэтому свинину здесь не упс
Классические блюда в Индонезии подают, как острыми соусами, которые почти всегда содержат ___. ли, или с приправами. Основу индонезийской кухни ляют рис, рыба и морепродукты (раки, крабы, лангусты, каракатицы, мидии). Черепашье рагу . пряностями и соевым соусом, а блюда из рыбы — с
нием бананов и помидоров. В качестве гарнира ко_ ,.
ным блюдам подают овощи и фрукты. Индонезийцы разнообразные блюда из домашней птицы, яиц. Жит.т донезии мало потребляют коровьего молока, заменяя косовым. Для приготовления пищи используют преищ,, венно пальмовое масло. Рис подают в отварном виде,; сом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и ,oi соусами. Кроме риса в индонезийской кухне испс._ курузу, маниоку, батат, сою, овощи (помидоры, _,, лук, стручковый зеленый перец и др.), тропические $ и сахарный тростник. Популярны молодые ростки (по вкусу напоминают спаржу), сердцевина саговой гт из которой готовят муку и выпекают хлебцы; а такжл хлебного дерева, содержащие сочную вкусную нарезают ломтями и едят в сыром виде или запекают
чих в специальных жаровнях и тогда по вкусу они напоминают хлеб.
Завтрак у индонезийцев плотный. Он включает будураям — приправленную мятой и кокосом рисовую кашу с курицей, и кан — отварную или жареную рыбу или маленькие шашлыки па бамбуковых шампурах и к ним множество специй и соусов, .1 также свежие овощи и фрукты. К горячему крепкому чаю подают горячее молоко (отдельно в молочнике).
Между плотным завтраком и обильным обедом подают острые пасты и соусы. Затем предлагают крупук — печенье типа хвороста, приготовленное из тапиоки (муки, получаемой из высушенных клубней сладкого картофеля маниоки), смешанной с молодыми креветками или крабами, с добавлением ароматических пряностей. После чего индонезийцы пьют чашку кофе или чая или сок молодого кокосо-мого ореха.
Поздний обед состоит из холодной и горячей закусок, первого и второго горячих блюд, десерта. К столу подают пшеничный хлеб и специи.
Из горячих закусок наиболее популярен паси горен (рис, жаренный с мясом, яйцом и овощами); жареные креветки и лангусты под пряным устричным соусом; из первых блюд — оиощной или пряный суп из потрохов; из вторых блюд — | иежая рыба, запеченная в листе банана; баранина, жаренная на вертеле, у мусульман и рулеты со свининой, курица или поросенок на вертеле у индуистов; лапша с креветками, грибами и курицей; из овощных блюд — гадо-гадо (овощи по-индонезийски); из мучных блюд — оладьи из креветок с со-■•ной мукой, перцем, щедро посыпанные острой приправой. < )струю еду запивают охлажденным пивом туака из пальмо-MI.ix цветов. ИнДонезийцы употребляют много фруктов, осо-Гм'нно бананов. Их варят, жарят в кокосовом масле, добавляют во многие блюда, например в сваренный на пару рис, ими обжаривают вместе с овощами, запекают в тесте, гото-и нт желе или кисели. Среди экзотических фруктов самым дорогим и любимым индонезийцами является дуриан, которому предписывают магические и целебные свойства.
На десерт, кроме фруктов, предлагают оладьи из бананов или ананасов, желе с кокосовым орехом. Из горячих на-
Обслуживание на предприятиях общественного
I лава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
питков — кофе или чай. Из прохладительных hs фруктовую воду.
Из алкогольных напитков индонезийцы пьют пе вино — туак, сладкую рисовую настойку — брем тейль с араком — рисовой или пальмовой водкой.
Индонезия является родиной знаменитого рисового,; ла, который представляет собой сочетание множества Ц которые подают маленькими порциями в тарелках, ках или вазочках. Сегодня на архипелаге рисовый нозначен национальному праздничному обеду. Число состав которых обязательно входит рис, может измё Вначале официанты приносят суп из мелких крабов,..ц желтый рис, отваренный в кокосовом молоке и сост^ щий основу праздничного обеда, макрель под остр» усом; свинину и козлятину на шампурах (обильно ч ренную пряностями); мясо или домашнюю птицу в мических горшочках с различными соусами; поле сваренных вкрутую и приправленных пряностями яиц/| косовым соусом; три вида горячих блюд из овощей; лодное овощное блюдо; пикули (маринованные огурцы) усы в ассортименте. Некоторые из соусов напоминг дийское чатни (острая кисло-сладкая приправа наг} фруктов, острого перца и пряностей). Затем подают бобы в собственном соку; запеченные в тертом виде вые орехи, посыпанные арахисом, с соусами; пюре и ного стручкового перца. На десерт приносят рисовый приготовленный на кокосовом молоке с медом и aj соусом из манго. Завершается обед подачей чая или,;
Индонезийцы не употребляют икру зернистую и
Для. туристов из Индонезии можно рекомендовать^!
холодные закуски — рыбная гастрономия, морепродуктов, ветчина, язык отварной, куры и варные и жареные, салаты овощные, перец фар!
первые блюда — уха с расстегаями, бульоны ками, гренками, рисом, овощами, омлетом, фрикаде! супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, рас по-кубански, юшка картофельная с кабачками и
вторые блюда — рыба отварная, жареная, ная с рисом и овощами; мясо, жаренное на
духовое в горшочке; жареные куры и индейки, плов с курицей, картофельная запеканка с мясом, рисовая запеканка со ■ метаной (сметану подают отдельно); яичница с овощами;
десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, компоты, рисовый пудинг со сладкими соусами, сладкие пироги.
Корея
Корейская кухня достаточно острая и во многом схожа с китайской. Так же, как и китайцы, корейцы в пищу широко используют рыбу, овощи, рис. Мясо, в основном говядину и свинину, употребляют в небольших количествах. В качестве приправы ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда готовят на растительном масле. Корейцы любят салаты из папоротника, бамбука, кальмаров, овощные блюда, заправленные растительным маслом, луком и перцем, маринованные огурцы, помидоры, в меру острые соленья (морковь, баклажаны, папоротник). Характерным для корейской кухни явля-■тся острое овощное блюдо из квашеной салатной капусты -<-кимчи. Для приготовления блюд из рыбы в сыром виде кусочки рыбного филе маринуют в уксусе с добавлением соли, перца, чеснока, мелко нарезанной моркови и употребляют через 20 мин. Наиболее популярны суши-маки с кимчи. В процессе приготовления блюд используют сою. Национальным блюдом является соевый творог'— тубу — с острой капустой кимчи. Наиболее популярны ароматные супы с морепродуктами коккетан и мясные, куриные бульоны с куксу (домашней лапшой из пресного теста), перцем, соей и капустой.
Традиционными корейскими блюдами являются: же из свежезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью; хан-гук (нежное филе телятины, маринованное с носточными специями, фаршированное жареными грибами, с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени); джодо-фу — жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарниром и сыром из соевых бобов; чумулек — мраморная говядина, жаренная на решетке жаровни. Из мучных блюд наиболее распространены блины хемулъден с запеченными осьминогами. Для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий используют яблоки, груши, персики, хурму, каштаны, финики. Популярны каша из клейкого риса, меда,
Обслуживание на предприятиях общественного
: мава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов
фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного ма§ жидкой сои, обладающая лечебным свойством; печев фруктов и цветочный салат из хурмы, лимонника, пряностей. Корейская кухня славится связью с народ дициной. Национальным обычаем является употребле ред едой горячего целебного настоя. Во время еды пьют--t фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после обеда и ужина — чай зеленый или черный байховый.
Корейцы не любят сельдь, семгу, осетрину холод: горячего копчения, балыки; икру зернистую, паюсную'^ товую; шпроты, молочные продукты и изделия из них ( ники,,сметану, творог, кефир, сыр); сырокопченые ные изделия, ветчину. Не едят картофель и блюда из соусы со сметаной и ржаной хлеб. Не пьют чай с кофе, какао, минеральную воду.
Туристам из Кореи можно рекомендовать: