Биологическое описание. Однолетнее растение с сильно разветвлённым стеблем высотой 20—120 см
Однолетнее растение с сильно разветвлённым стеблем высотой 20—120 см.
Лист дважды или трижды перисторассечённый с мелкими линейными сегментами.
Цветки собраны в 10—12-лучевые зонтики, на длинных цветоносах. Зубцы чашечкитупые, заметные, яйцевидные, толстоватые. Венчик белый, лепесткиглубоковыемчатые с загнутой внутрь верхушкой.
Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.
[править]Распространение и экология
В диком виде не встречается, а культивируется в Северной и Восточной Африке,Юго-Восточной Азии, Афганистане, Иране.
[править]Химический состав растительного сырья
Все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2—11 %). Масло представляет собой бесцветную или коричневатого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, содержание которого в масле достигает 30—40 % (40—60 %[1]). Физические константы и состав эфирного масла сильно изменяются в зависимости от стадии вегетации растения. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится большое количество n-цимола и сравнительно немного γ-терпинена и парафина. В масле из зрелых плодов содержится много тимола, n-цимола, дипентена, α-терпинена, карвакрола. Кроме этого, в состав масла входят α- и β-пинены, β-фелландрен, до 20—30 % жирного масла, в состав которого входят глицериды петрозелиновой кислоты.
[править]Использование
Плоды и зелень айована, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в кулинарии в качестве пряной приправы. Наиболее широко используют плоды в Индии и Средней Азии. Ажгон не относится к самым pаспpостpанённым специям. В Индии его добавляют к овощным блюдам, в Афpике — к мясным. В Средней Азии использyются в основном семена ажгона, которые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав традиционных сyпов. Ажгон пpисyтствyет в некоторых вариантах каppи.
Эфирное масло и плоды ажгона создают приятную ароматическую композицию при ароматизации пищевых продуктов и различных напитков.
Плоды и тимол, выделяемый из эфирного масла, используют в медицине в качестве антисептического, ранозаживляющего и противоглистного средств. Плоды используют в Индии в качестве средства против холеры, колик и др.[1]
Эфирное масло растения используют в мыловаренной промышленности.
10.28. ГВОЗДИЧНОЕ ДЕРЕВО, ИЛИ СИЗИГИУМ АРОМАТНЫЙ - SYZYGIUM AROMATICUM (L.) MERR.
Гвоздичное дерево, или Сизигиум ароматный — тропическое дерево из родаСизигиум семейства Миртовые. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки(бутоны) этого дерева — известная пряность гвоздика.
Синонимы: Caryophyllum aromaticus L., Eugenia aromatica L..
[править]Распространение дерева
Родиной гвоздики считаются Моллукские острова (Малайский архипелаг вИндонезии). В настоящее время выращивается:
в Индонезии, Малайзии, Индии
на Цейлоне, Мадагаскаре и Моллукских островах («острова пряностей»)
в Танзании (90 % мирового производства)
остров Занзибар
остров Пемба
[править]Ботаническое описание
Вечнозелёный красивый кустарник или деревце с пирамидальной кроной, обладающее сильным ароматом.
Листья кожистые, супротивные, черешковые, эллиптические, голые, тёмно-зелёные.
Цветки пурпурно-красные, мелкие, собраны в сложные полузонтики.
Плод — ложная ягода.
[править]Производство
Производство гвоздики не так сложно как, например, ванили. Цветет дерево два раза в год и даёт при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.
Из-за относительно небольших затрат на производство, цена пряности довольно невелика.
[править]Состав действующих веществ
Бутоны содержат до 20 % эфирного масла и около 20 % дубильных веществ. Основной компонент эфирного масла гвоздики —эвгенол (70-90 %), также в нём содержится 3 % ацетилэвгенола и кариофиллен, представляющий собой нечистую смесьсесквитерпенов, ванилин, белковые вещества и минеральные соли[1].
[править]Свойства гвоздики — пряности
Основная статья: Гвоздика (пряность)
Гвоздика — пряность: высушенные бутоны гвоздичного дерева
Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть иаромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.
Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.
Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как пряность «пересохла», и эфирное масло почти улетучилось).
[править]Применение в кулинарии
Гвоздичное дерево в Munduk, Бали,Индонезия
Главным образом, в кулинарии, гвоздика применяется для приготовления маринадов(грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика — или самостоятельно, или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае, для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.
Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но, если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздика в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же, где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, пловы.
Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.
В пищевой промышленности СССР, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью — колюрией.
Гвоздику используют, как сырьё для получения нескольких видов гвоздичного эфирного масла, существенно различающихся по свойствам, применяемых в парфюмерии, консервном и ликёро-водочном производстве, в стоматологии и в ароматерапии.
[править]Фармакологические свойства и медицинское применение
В лечебных целях используют цветочные бутоны и плоды. Бутоны и плоды гвоздики включены в Британскую Травяную Фармакопею (БТФ).
Проверялось глистогонное действие лекарственного настоя, приготовленного из цветков растения. Опыты показали, что вещества, содержащиеся в настое, парализуют или же убивают аскариды свиней. Отмечена высокая эффективность глистогонного действияэкстракта цветков в арахисовом масле в дозах 1 г, 0,5 г и 0,1 г/кг при введении в желудок собакам при аскаридозе. Эфирное масло растения и эвгенол, входящий в его состав, оказывает бактериостатическое действие на туберкулёзную палочку в концентрации 1:8000. Спиртовая настойка цветков растения in vitro, оказывает батктериостатическое действие на дифтерийную палочку, возбудителя сибирской язвы, золотистый и белый стафилококк, бациллы паратифа А и Б, дизентирийные бактерии типа Шиги, Флекснера, бациллы холеры и чумы, а также вируса гриппа. Сильное фунгицидное действие оказывают препараты растения на виды грибков, вызывающих заболевание кожи, однако раздражающего действия на кожный покров они не оказывают[2].
В китайской медицине гвоздику применяют как ароматическое средство, способствующее пищеварению при плохом аппетите; как болеутоляющее направленного действия при заболевания желудочно-кишечного тракта, как глистогонное, при дисперсии, рвоте,отрыжке, вздутиях живота и при женских заболеваниях простудного характера. Бутоны растения входят в состав «спасительного напитка» при раке. Наружно используют при ревматизме. Гвоздичное масло назначают в качестве антисептика при некоторых заболеваниях кожи и слизистых оболочек, при стригущем лишае[3].
Эфирное масло гвоздики и эвгенол применяют в зубоврачебной практике как антисептическое средство.
В европейской и азиатской медицине применяется как стимулирующее и ветрогонное.
Трава гвоздики входит в состав БАД «Алко-нет».
10.29. ИМБИ́РЬ - ZINGIBER MILL.
Имби́рь (лат. Zingiber) — род многолетних травянистых растений из семействаИмбирные (Zingiberaceae).
Такое же название в русском языке имеют сырые или переработанные корневищарастения Zingiber officinale — одного из видов этого рода (обычно выделяют семь видов).